Langusztaleves
- 1 langusztafej, tisztítva
- 1 l víz
Megtisztítjuk a langusztafejet, a vízben kis lángon hagyjuk fortyogni, majd lezsírozzuk. A levest nagyon finom szitán átszűrjük, lehűtjük.
Langusztaalaplé
- 500 ml langusztaleves
- ½ rúd fahéj
- 2 g szegfűbors
- 1,5 g édesköménymag
- 1 szegfűszeg
- 1,5 g szemes fekete bors
- 5 g frissen reszelt narancshéj
A levest felforrósítjuk. A fűszereket zsiradék nélkül pirítjuk serpenyőben, majd a narancshéjjal a forró léhez adjuk. Szobahőmérsékleten 6 órán át állni hagyjuk, majd finom szűrőn leszűrjük, hűvös helyre tesszük.
Gesztenyekrém
- 500 g friss gesztenye
- 1 l víz
- 50 g crème fraîche
- tengeri só
A gesztenyét keresztalakban bemetsszük, forró olajba merítjük, majd meghámozzuk. A hámozott gesztenyét a vízben puhára főzzük, majd leszűrjük és finomra mixeljük, míg selymes emulzó nem keletkezik. A krémet jégágy fölött lehűtjük. Belekeverjük a crème fraiche-t, tengeri sóval ízesítjük.
Nyers gesztenye
- néhány darab gesztenye, hámozva
- olívaolaj
- tengeri só
A nyers gesztenyét vékony szeletre vágjuk, kiszúróval szabályos korongokat szúrunk ki belőle. A korongokat kevés olívaolajjal és tengeri sóval marináljuk.
Tálalás
- fissen szedett portulák
Adagonként 3 darab langyos langusztadarabot tányérra teszünk, mindegyik közé kevés gesztenyekrémet nyomunk. Rozetta formában lefedjük a marinált nyers gesztenyekorongokkal, frissen szedett portulákleveleket adunk rá. Végül kevés hideg langusztaalaplével öntjük körbe.
