Mandulakorong zöld almával

0
Barbot amuse 2
(Fotó: Clément Guillaume, Red Bull Hangar-7)

(100 korongra való mennyiség)

Először szirupot készítünk: 100 g kristálycukrot felforralunk 240 g vízzel, majd hagyjuk kihűlni. Ezután 140 g mandulát és 15 g szőlőcukrot thermomixben maximális sebességen összekeverünk 180 g sziruppal. (Pascal Barbot a szicíliai Notóból való mandulát használ.)

Egy éjszakán át pihentetjük.

Másnap tepsire tett korongos sablonra kenjük vékonyan, és 24 órán át szárítjuk langyos sütőben (profi konyhán Excalibur szikkasztóban).

Tálaláskor 2 hajszálvékony, ropogós korong közé tesszük a tölteléket.

Ehhez 3 magházától megtisztított zöld almát 3 mm vastagra szeletelünk, 2,5 cm átmérőjű karikákat szaggatunk. A kerek szeleteket 20 cl almalébe tesszük, vákuumcsomagolva állni hagyjuk, míg az almaszeletek átlátszóvá nem válnak. Végül alaposan leszárítjuk őket.

Tálalás

A ropogós korongra kanálnyi mandulakrémet teszünk, erre egy szelet almát, erre még egy ropogós korongot.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel