Libamáj posírozva

0

A májat lehet egészben vagy szeletben is posírozni = forrpont alatti hőmérsékletű folyadékban kíméletesen készíteni.

Thomas Keller amerikai szakács a megtisztított és marinált májat (600-700 g) pergamenpapírral hengeresre formázza, majd 3 réteg gézbe göngyöli, 90 másodpercre forró levesbe lógatja, ezután azonnal jeges vízbe meríti. Ekkor vékony ruha segítségével a májat újraformázza, a két végét megköti. Felhasználás előtt egy napig állni hagyja a hűtőszekrényben.

Peter Maria Schnurr német szakács malátasörben posírozza a libamájszeleteket.

A szeleteket először sózza-borsozza. Karamalz sört forral fel, majd lehúzza a tűzről, ebbe helyezi a szeleteket vastagságtól függően 7-8 percre. Apró kivikockákkal és kandírozott gyömbér- kockákkal, pirított szalonnával és shizo levéllel garnírozza.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel