Hízott kacsamáj
A megtisztított májlebenyeket 48 órára jeges tejbe áztatjuk, közben egyszer cseréljük a folyadékot. Ezt követően szárazra töröljük, sózzuk-cukrozzuk, konyhapapírba csomagolva további 24 órán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk.
Ezután a májat letöröljük, egészben jégágyra helyezzük, 40 percre bükkfafüstre tesszük, onnan kivesszük. A szeleteket serpenyőben sütjük.
Füstölt pisztráng
A vékony halfilét sózzuk, egy ideig állni hagyjuk, majd letöröljük. Hidegen füstöljük bükkfán, 40 percig.
Házi füstölés: egy nagyobb edénybe körberakjuk a forgácsot, meggyújtjuk. Egy kisebb edényt ráhelyezünk egy (vagy több) konzervdobozra, és ebbe a kisebb edénybe teszünk tört jeget, majd erre a halat. Alufóliával befedjük.
A füstölt halat 65 °C-os sütőbe (holdomatba) helyezzük. Akkor kész, amikor már elég lehúzható a bőre.
Almapüré
- 1 l frissen centrifugált almalé (Pink Lady almából)
- 10 g agar-agar
A hozzávalókat összeturmixoljuk, hűtőszekrényben állni hagyjuk. (Nagy mennyiséget érdemes készíteni belőle, mert kis mennyiségnél nehezebb kimérni az agar-agart.)
Céklakrém
- 2 cékla
- 3-4 ek málnaecet
- 1 ek méz
- 50 ml szőlőmagolaj
- só
A céklát durva sóágyon sütjük 90 °C maghőmérsékletig (a tű még némi ellenállással megy bele). Meghámozzuk, a többi hozzávalóval turmixban pürítjük.
Az étteremben a pürét ezután pacojet tartályban lefagyasztják, tálalás előtt pacojeten átengedik. (A pacojet előnye, hogy a pürék kevésbé oxidálódnak.)
Tálalás
A tányérra széles csíkot húzunk céklapüréből. Erre helyezzük a szelet sült májat, mellé a füstölt halszeletet. A két végére felgöngyölt nyers almaszalagot helyezünk, a tetejére céklalében marinált céklagolyót.
