A főzőlevet külön edényben, előre készítsük el – valamivel többet, mint a rizsadag háromszorosa. Készülhet szárnyasból, zöldségekből, gombából, halcsontokból, halaprólékból, de legyen könnyű, vagyis ne főzzük túl soká, ne fűszerezzük túl, a húslevesbe csak kevés csontot tegyünk, hogy íze ne legyen tolakodó, amikor majd besűrűsödik. A főzőlevet az elkészítés alatt mindvégig tűzforrón tartjuk.
A klasszikus hozzávalók arányai négy-hat személyre, főételként: 40 deka rizshez legalább háromszor annyi leves, másfél deci fehérbor, egy fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma. Zsiradékként Észak-Olaszországban vajat vagy marha-csontvelőt használnak, délen inkább olívaolajat. Ezeket keverhetjük, de használhatunk liba- vagy kacsazsírt is. A finomra vágott hagymát lassan megdinszteljük, 6-7 perc elteltével hozzáadjuk a szintén finomra vágott fokhagymát, majd hamarosan a rizst – amit előzőleg nem mosunk meg – és egy-két percig „fürösztjük” a zsiradékban.
A „rizs vízben nő, és borban hal meg” tartja az olasz mondás. Ennek megfelelően először öntsük fel egy kisebb vagy nagyobb pohárka száraz fehérborral vagy vermuttal, s hagyjuk teljesen elpárologni. Így elillan az alkohol, később eltűnik a bor savassága, megmarad viszont a „kivonat”, vagyis az, amire nekünk szükségünk van. A bor megválasztásakor viszont szem előtt kell tartani, mely szerint azt a bölcsességet, mely szerint „a bor, ha nem jó inni, még kevésbé jó főzni”.
Ezután merőkanállal annyi tűzforró folyadékot adunk a rizshez, hogy épp csak ellepje. Közepes lángon falapáttal keverjük, míg be nem sűrűsödik. Újra felöntjük, újra keverjük. Ezt többször is megismételjük, úgy 15-17 percig. Az olaszok a spagettihez hasonlóan a rizottót sem főzik túl, inkább kissé „harapósra” hagyják (al dente).
Keverjünk bele még 4-5 deka „zárózsiradékot” – elsősorban jeges vajkockákat, melyeket nem elég beleolvasztani, hanem erőteljesen keverni kell (mantecare). Ezután teszünk bele még 4-5 deka frissen reszelt parmezánsajtot, esetleg kevés mascarponét vagy felvert tejszínt. (Más sajt, ami gumisodik, nem alkalmas e célra.) A keveréshez az olaszok lyukas fakanalat használnak.
Utoljára az általunk kiválasztott fűszernövénnyel és frissen tört borssal ízesítjük, majd lefedve két-három percig állni hagyjuk. Azonnal tálalni kell, mert frissen jó. Igaz, egy francia mesterszakács kidolgozta a módszert, amellyel elő lehet készíteni. Ennek lényege az, hogy a borral, majd az első adag levessel való felöntés és sűrítés után azonnal terítsük ki hideg tepsire. Lefedjük, hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt tíz perccel folyadékot adunk hozzá, nagylángra rakjuk, s ott folytatjuk, ahol abbahagytuk.
Változatok:
Nagyon népszerűek a gombás rizottók, amihez a gombát előre hagymán megpároljuk, kakukkfűvel, babérlevéllel, őrölt borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a rizst, felöntjük a borral, és folytatjuk a fenti eljárás szerint. Ha van szárított gombánk, az áztatólevet is adjuk hozzá a főzőléhez, s néhány szárított gombát őrüljünk porrá ízesítőnek. A sütőtökös rizottóhoz a vékony szeletekre vágott tököt kevés tejjel a hagymán péppé főzzük, s ezután adjuk hozzá a rizst és a zöldséglevest. Ehhez jól illik például a grillezett pirospaprika meghámozva, kockára vágva, és néhány csepp tökmagolaj. A spárgás rizottóhoz félidőben adjuk hozzá a zöld spárgát, 3-4 centis darabokban. Ez esetben bor helyett használjunk pezsgőt.
Az olaszok tavasz táján alig várják a fiatal spenót megjelenését – ezt szintén félidőben adják a rizshez, és szerecsendióval ízesítik. Létezik arab hatásra fahéjas, bárányragus változat, szokták tintahal tintájával megfesteni. A risotto al barolo vörösborral készül, méghozzá két pohárral, továbbá három fej hagymával, kakukkfűvel, marhahús-levessel, parmezánnal. Marhasültekhez és ökörfarok-raguhoz adják.
