Polenta
- 600 ml víz
- 5 g só
- 110 g kukoricadara
- 150 ml tejszín
A vizet és a tejszínt felforraljuk a sóval. A kukoricadarát vékony sugárban beleszórjuk, folyamatos keverés mellett. A lángot a lehető legkisebbre állítjuk, 7 órán át főzzük. Negyed óránként megkeverjük.
Megjegyzés: a polenta rövidebb idő alatt is elkészül, de ahhoz, hogy jó legyen, legalább három óra kell. Három órás főzésnél 1:5 arányra csökkentjük a dara-folyadékmennyiséget. Nagyon jól elkészíthető thermomixben is, alacsony sebességen.
A kész polentát 2 cm vastagon tepsibe simítjuk, egy órára mélyhűtőbe tesszük (avagy 3 órára hűtőszekrénybe). Ezt követően 5×2 cm-es darabokat vágunk belőle, 180 °C-os sütőben arany színűre sütjük (2 perc). Itatóspapíra szedjük, majd beleinjekciózzuk a parmezánkrémet (4-5 g / hasáb).
Parmezánkrém
- 40 g parmezán, frissen reszelve
- 100 ml tejszín
- 50 ml zöldségalaplé
- 2 g só
A hozzávalókat 60 fokra melegítjük, mixerben 8-10 percig turmixoljuk. Közben néhány pillanatra mindig visszetesszük a tűzre. (Éttermekben 60 fokos thermomixben készül 10 percig, tízes sebességgel.) A krémet injekcióstűbe töltjük, és 45 fokos vízfürdőbe tesszük.
Tálalás
A parmezánkrémmel töltött polentahasábokat frittírozzuk. Adagonként két hasábot adunk fel. Marc Veyrat az egyikre 10 másodpercig hőkezelt marinált szardellát adott kockára vágott nyers édesköménnyel, a másikra 20 másodpercig hőkezelt marinált szardíniát paradicsomkonkásszéval. Mátyás heringgel, sültpaprikakrémmel, szárzellerrel, olívabogyóval és ecetes paprikával is kiváló.
