Vegyünk például malacot. Kérjünk belőle bőrös oldalast, hasaalját – ne a dagadós részt! – vagy kicsi, egy-másfél kilós lapockát. A hasaalja ne legyen vastagabb 3-4 centinél, a bőr alatt ne legyen túl vastag a zsírréteg. Ez 20-30 kilósnál nem nagyobb állatot feltételez. (Vigyázzunk, nálunk az 50-60 kilós süldőre is azt mondják, „malac”.) Bőrével lefelé tegyük vastepsibe, öntsük fel kevés vízzel, forraljuk három percig.
A húst emeljük ki, nagyon éles, vékony pengéjű késsel öt milliméter mélyen és ugyanolyan sűrűn vagdossuk be harántirányban jobb felé és bal felé (kis rombuszok keletkeznek). Borsozzuk, durva tengeri sóval, finomra vágott római köménnyel meghintjük, egy-két óráig állni hagyjuk.
Ezután tepsibe téve felöntjük egy centi magasan forró vízzel. 120-130 Celsius fokos langyos sütőben pároljuk 2 órán át. (A vizet evőkanálnyi mennyiségekkel pótoljuk.) Ekkor megfordítjuk, s egy-másfél órára közepesen meleg, 160 Celsius fokos sütőbe tesszük vissza. Semmiképp ne legyen melegebb 180 Celsius foknál, mert ebben az intervallumban karamellizálódik szépen a szubsztancia.
Végezetül a pecsenyét óvatosan letöröljük, bőrös oldalával lefelé, serpenyőben, kevés zsiradékon, mérsékelt lángon rásütünk. A húst óvatosan mozgassuk közben, nehogy leragadjon. És most jön a legutolsó bűvészmutatvány: fordítsuk a bőrt felfelé, s hirtelen mozdulattal locsoljuk meg néhány kanál enyhén sós jeges vízzel. Bőrkénk a sűrű bevagdosás miatt egységes egész benyomását kelti, omlósan ropogós lesz. (A kínaiak, hogy ugyanezt a hatást elérjék, hegyes szögeskefével szurkálják a bőrt, akár 15-20 percen át.) Mélyhűtött hússal ne próbálkozzunk, mert nem lesz ropogós a bőre!
A sütés alatt keletkezett pecsenyelét kissé lezsírozzuk, néhány fokhagymagerezdet, apróra vágott köménymagot, egy kanál paradicsompürét keverünk bele, majd pár percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük egy-két deci félbarna sörrel, két merőkanál húslevessel, besűrítjük és kevés vajjal montírozzuk. (Németország bizonyos részein malátás-édeskés ízű Altbiert vagy sötét búzasört használnak. A kesernyés fajták nem alkalmasak e célra, mert azok koncentrálva még keserűbbek.)
Tálalhatjuk káposztával, krumpligombóccal vagy salátával.
