A csirkecomb bőrét lefejtettem, sütőben ropogósra sütöttem. A halat vajban készítettem el lassan, alacsony hőfokon. A csirkecombból pedig gyors coq au vin-t készítettem. A csirke többi részéből és zöldségből testes mártást terveztem.
A vaskos tokhalfiléket közel 2 órára 6%-os sóoldatba tettem, majd fokhagymával és kakukkfűvel vajon pároltam – kíméletesen, nehogy kiszáradjon. Közben kifliburgonyát (ratte) főztem sós, enyhén zöldfűszeres lében.
A kész csirkecomb szaftosabb részeit szálára szedve összekevertem a kockára vágott krumplival. A coq-au-vin levét a barigoule levével redukáltam sziruposra, végül vajjal montíroztam.
A salotta savanyítólében főtt, majd tisztított vajon rápirítottam. Répából kevés vörösborecettel gyors házi savanyúságot készítettem, és csatos üvegben tálaltam, kis honi hangulatot csempészve a fogásba.
Nagy gond volt a sok savas összetevő használata, hogy a végeredmény harmonizáljon a borral és ne legyen túl markáns a halhoz sem. Tálaláskor ressre készült répát, burgonyát, csirkecombhúst, redukált pecsenyelevet és snidlinget kevertem össze. Erre került a hal, arra a csirkebőrcsipsz, mellé salotta, snidlingolaj és a coq au vin redukált boros leve.
