Céklás félgömb

Cekla felgomb

Húsok

  • 100 g marhapofa
  • 100 g ököruszály
  • 1 l könnyű borjúpecsenyelé
  • 40-50 g vaj

Megtisztítjuk a pofahúst és az ökörfarkat. Vajon, nagy lángon mindkettőt barnára elősütjük. Kuktába tesszük, 1 liter könnyű pecsenyelével felöntjük, 90 perc alatt puhára főzzük.

Kupola gyökérzöldségpüréből

  • 400 g paszternák és zeller
  • 40-50 g vaj
  • zöldségalaplé
  • 4 g agar-agar

A zöldséget daraboljuk, habzó vajon pároljuk. Kevés zöldségalaplével locsolgatjuk. Amikor megpuhult a zöldség, thermomixben a főzőlével együtt pürét készítünk belőle.

Kimérünk 300 g pürét, hozzáadjuk az agar-agart, másfél percig forraljuk, közben habverővel folyamatosan keverjük.

A krémet félgömbalakú szilikonformákba simítjuk, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megdermedt, karalábévájóval kivájjuk a belsejét.

A hús ízesítése

  • az elkészült pofa és ököruszály
  • 1 üveg kadarka, kis lángon sziruposra (50 ml-re) sűrítve
  • 1 ek marinált zöldbors, durvára vágva

A megfőtt húsdarabokat inox tálcára kiszedjük, a levet mézsűrűségűre redukáljuk. A húsokat villával szétszedjük, a sűrű pecsenyelével meglocsoljuk, egyfajta rillettes lesz belőle. Hozzáadunk még vörösbor-redukciót és zöldborsot.

Az ízesített húst beletöltjük a szilikonformában álló, már kivájt zöldségfélgömbökbe.

A céklafélgömb bevonása zselével

  • 1 üveg céklalé
  • kappa

A céklalevet redukáljuk, kappával zselésítjük.

A hússal töltött zöldségfélgömböket kiszedjük a szilikonformából, szélesebbik felével lefelé fordítva tálcára helyezzük, fogpiszkálót szúrunk bele.

A félgömböket a fogpiszkálónál fogva háromszor mártjuk meg a céklazselében.

Összeállítás

  • 1 marinált sült cékla
  • 1 konfitált zellergumó

A céklából vékony szeleteket vágunk, ezekből szaggatóval korongokat szúrunk ki. A zellerből 3-4 mm-es kockákat vágunk.

A zselés céklafélgömbből kiálló fogpiszkálóra tűzünk egy kocka zellert, erre egy céklakorongot.

print