Húsok
- 100 g marhapofa
- 100 g ököruszály
- 1 l könnyű borjúpecsenyelé
- 40-50 g vaj
Megtisztítjuk a pofahúst és az ökörfarkat. Vajon, nagy lángon mindkettőt barnára elősütjük. Kuktába tesszük, 1 liter könnyű pecsenyelével felöntjük, 90 perc alatt puhára főzzük.
Kupola gyökérzöldségpüréből
- 400 g paszternák és zeller
- 40-50 g vaj
- zöldségalaplé
- 4 g agar-agar
A zöldséget daraboljuk, habzó vajon pároljuk. Kevés zöldségalaplével locsolgatjuk. Amikor megpuhult a zöldség, thermomixben a főzőlével együtt pürét készítünk belőle.
Kimérünk 300 g pürét, hozzáadjuk az agar-agart, másfél percig forraljuk, közben habverővel folyamatosan keverjük.
A krémet félgömbalakú szilikonformákba simítjuk, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megdermedt, karalábévájóval kivájjuk a belsejét.
A hús ízesítése
- az elkészült pofa és ököruszály
- 1 üveg kadarka, kis lángon sziruposra (50 ml-re) sűrítve
- 1 ek marinált zöldbors, durvára vágva
A megfőtt húsdarabokat inox tálcára kiszedjük, a levet mézsűrűségűre redukáljuk. A húsokat villával szétszedjük, a sűrű pecsenyelével meglocsoljuk, egyfajta rillettes lesz belőle. Hozzáadunk még vörösbor-redukciót és zöldborsot.
Az ízesített húst beletöltjük a szilikonformában álló, már kivájt zöldségfélgömbökbe.
A céklafélgömb bevonása zselével
- 1 üveg céklalé
- kappa
A céklalevet redukáljuk, kappával zselésítjük.
A hússal töltött zöldségfélgömböket kiszedjük a szilikonformából, szélesebbik felével lefelé fordítva tálcára helyezzük, fogpiszkálót szúrunk bele.
A félgömböket a fogpiszkálónál fogva háromszor mártjuk meg a céklazselében.
Összeállítás
- 1 marinált sült cékla
- 1 konfitált zellergumó
A céklából vékony szeleteket vágunk, ezekből szaggatóval korongokat szúrunk ki. A zellerből 3-4 mm-es kockákat vágunk.
A zselés céklafélgömbből kiálló fogpiszkálóra tűzünk egy kocka zellert, erre egy céklakorongot.
