Tajarin szarvasgombával

0

A tajarin a tagliatelle avagy tagliarini piemonti változata, egy mély aranysárga színű vékonymetélt. Míg a tojásos tésztáknál Itália-szerte az a szabály, hogy 10 dkg liszthez egy egész tojást adnak (s esetleg még kevés olívaolajat), a tajarin kizárólag a sárgájával készül, tíz dkg liszthez hasonló súlyú (8-10 dkg) sárgájával. Ami annyit tesz, hogy fél kg liszthez – ami 6-8 személynek elég –hozzávetőlegesen húsz tojás sárgáját kell felhasználnunk.

A lisztet nagy keverőedénybe szórjuk, közepét bemélyítjük, ebbe ütjük a tojás sárgáját és fél evőkanál sót. Először villával kezdjük keverni a tojásokat, majd fakanállal alaposan összekeverjük a liszttel. Ezután lisztezett gyúródeszkára tesszük, lisztes kézzel addig gyúrjuk, míg teljesen sima és fényes nem lesz – ez úgy tíz-tizenöt percet vesz igénybe. Műanyagfóliába csomagolva legalább félórát pihentetjük, majd hat cipóra osztjuk.

A piemonti háziasszony hosszú, vékony sodrófát használ, nyújtáskor nem egyszerűen laposra hengerli, hanem a sodrófán hosszasan húzkodja (szó szerint „nyújtja”) a hosszú, vékony sodrófára feltekert tésztát. Megfelelő gyakorlat híján tésztakészítő géppel ötös fokozatig vékonyítjuk, hogy körülbelül 50 cm hosszú, 7-8 cm széles csíkot kapjunk. Enyhén belisztezve tíz percig száradni hagyjuk, hogy a felülete kissé megbőrösödjön, de még ne váljon törékennyé. Megfordítjuk, így is tíz percig szárítjuk.

Ezután megfogjuk a keskenyebbik oldalát, 7 cm-t felhajtunk belőle, majd továbbhajtjuk (50 cm hosszú tésztánál ez összesen hét hajtást jelent). A végén úgy kell kinéznie, mint egy szövetbálának. Ezt mind a hat cipóval elvégezzük, majd a tésztát éles késsel kereszt irányban 2,5-3 mm széles csíkokra vágjuk és a tekercseket kibontjuk. Hosszú, lapos metéltszerűséget kapunk. Partvisnyélre akasztva vagy egyszerűen csak a gyúródeszkán lazán szétszórva még kissé száradni hagyjuk.

A mártáshoz 12 dkg vajat a tűzre teszünk. Mikor már nem sistereg, hat-nyolc friss zsályalevelet dobunk bele, majd a tűzről levéve negyedóra-húsz percig állni hagyjuk (infuzionáljuk). Ezután a vajat a tűzre visszatéve kissé megbarnítjuk, kávéskanálnyi sót, némi fehér borsot, két-három evőkanál erőlevest és egy evőkanálnyi frissen reszelt parmezánt keverünk bele. A tészta elkészültéig melegen tartjuk. A tésztát lobogva forró sós vízben főzzük (öt liter vízre négy csapott evőkanál só), ha friss, már két perc alatt elkészülhet. Nem szabad teljesen megpuhulnia. Lecsöpögtetjük (ha sósnak érezzük, meleg vízzel lemossuk), széles serpenyőben összekeverjük a mártással, majd hozzáadunk még négy-öt dkg friss vajat a friss íz miatt. Mindez csupán csillogó bevonat lesz a tésztán, természetes ízfokozóként szolgál a lényeghez, a piemonti szarvasgombához, amit a végén hajszálvékonyan gyalulnak a tészta tetejére.

A fehérrel ellentétben a fekete szarvasgombát, ami nálunk is kapható, mindig melegíteni kell, mielőtt a tésztára kerül, s fejenként inkább 15 grammot kell számítani (tisztított állapotában). Jobban érvényesül az íze, ha felét egészen finomra, a másik felét nem túl vékony csíkokra (julienre) vágjuk. Mártásunkhoz nagyon finomra vágott sonka- vagy salottahagymát párolunk vajon, felöntjük 1,5 dl húslevessel, két evőkanál száraz fehérborral. Sűrítsük be 3-4 evőkanálnyira.

Tegyük bele a finomra vágott szarvasgombát is, és a lehető legkisebb lángon, 50-60ºC között pároljuk 5-10 percig. (Vigyázzunk, mert 80ºC fölött szinte minden aromája eltűnik.) Ekkor beletesszük a csíkokra vágott részt, s még két kávéskanálnyi tokaji aszút, s még kissé langyosodni hagyjuk.

A tésztához vajat és kevés parmezánt keverünk, erre tesszük a szarvasgombás mártásunkat. Ha nem akarunk otthon tajarint készíteni, helyettesítsük készen kapható linguinével vagy bavettével. (A téli szarvasgomba, ne legyen száraz, de ne legyen túl nedves sem, s főként ne legyen szivacsos. Jó, ha erős az illata, de sajnos ez önmagában nem garancia a minőségre. Körömkefével letisztítjuk, hibás részeket kivágjuk. Nyárit ne vegyünk.)

Szarvasgomba híján kiválóan alkalmas e célra a nálunk is mindig beszerezhető szárított vargánya. A levest ez esetben helyettesítsük a gomba sűrített áztatólevével, amibe kevés szárított vargányát is beleőrlünk. A forró tésztát hintsük meg kevés parmezánnal, a tetejére készítsünk vegyes erdei gombaragut.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel