Fügés tortelli ribiszkemártással és libamájjal

0
Acqar f%c3%bcg%c3%a9s tortelli m%c3%a1jjal kicsi

Hozzávalók

Töltelék

  • 25 dkg szárított füge
  • 5 dkg ricotta (vagy orda)
  • 1 kávéskanál feketeribiszke-likőr (crème de cassis)
  • só, bors

Tészta

  • 40 dkg simaliszt + 10 dkg durumbúzaliszt
  • 7 tojás sárgája, 2 tojás
  • olívaolaj, só

Libamáj

  • 15 dkg libamáj kis darabokra vágva, liszt, só, málnaecet

Ribiszkemártás

  • 1,5 dl száraz vörösbor +0,5 dl portói bor (vörös)
  • 1 dl feketeribiszke-likőr (crème de cassis)
  • 1 ek mogyoróhagyma finomra vágva
  • 10 szem fehérbors
  • 5 dkg vaj hidegen, kockára vágva

Habos fehérbormártás

  • két fej mogyoróhagyma finomra vágva
  • fél liter fehérbor
  • 10 szem feketebors
  • 7,5 dl tejszín
  • 10 dkg vaj

A töltelékhez a fügét pár órára teába áztatjuk, a belsejét kikaparjuk, ricottával összekeverjük, szitán áttörjük. Likőrrel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk.

A tésztához a lisztet és a sót deszkára borítjuk, mélyedést nyomunk a közepébe. Beleütjük a tojásokat, a sárgákat, kanálka olajat adunk hozzá. Alaposan meggyúrjuk, míg rugalmassá nem válik, majd műanyagfóliába csomagolva a hűtőszekrényben néhány órát állni hagyjuk (eláll két napig is). Nyújtógéppel (vagy sodrófával) 1 mm vékonyra nyújtjuk.

A tésztából 6 cm-es korongokat szaggatunk. A korong egyik felét beecseteljük habosra vert tojással, erre a félre helyezünk féldiónyi tölteléket. Ráborítjuk a tésztakorong másik felét, a szélét összenyomkodjuk, tésztatáskát képezvén belőle. 10-15 percre mélyhűtőbe tesszük.

A mártáshoz felforraljuk a vörösbort, a likőrt, a portóit, a hagymát és a fehérborsot, majd kislángon harmadára sűrítjük. A végén habverővel belekeverjük a vajat, melegen tartjuk.

A libamájdarabokat zsiradék nélküli nagyon forró serpenyőben pirítjuk, két oldalán fél-fél percig. Sózzuk, néhány csepp málnaecettel ízesítjük, pár percig pihenni hagyjuk (lehetőleg langyos sütőben)

A mélyhűtőből kivett tortelliket sós vízben két perc alatt megfőzzük, lecsöpögtetjük.

A habmártáshoz a hagymát fél liter fehérborban a borssal felfőzzük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a vajat, tíz percig erős lángon sűrítjük, hogy tartós emulzió jöjjön létre. Végül botturmixszal felhabosítjuk.

Tálalás előtt a tésztát kevés szárnyaslevessel hígított langyos vajba forgatjuk, előmelegített tányérra adjuk. Erre kerülnek a májdarabok, vékony csíkokban a ribiszkemártás, köré fehérboros habmártást. Tegyünk rá friss turbolyát.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel