Hozzávalók
Töltelék
- 25 dkg szárított füge
- 5 dkg ricotta (vagy orda)
- 1 kávéskanál feketeribiszke-likőr (crème de cassis)
- só, bors
Tészta
- 40 dkg simaliszt + 10 dkg durumbúzaliszt
- 7 tojás sárgája, 2 tojás
- olívaolaj, só
Libamáj
- 15 dkg libamáj kis darabokra vágva, liszt, só, málnaecet
Ribiszkemártás
- 1,5 dl száraz vörösbor +0,5 dl portói bor (vörös)
- 1 dl feketeribiszke-likőr (crème de cassis)
- 1 ek mogyoróhagyma finomra vágva
- 10 szem fehérbors
- 5 dkg vaj hidegen, kockára vágva
Habos fehérbormártás
- két fej mogyoróhagyma finomra vágva
- fél liter fehérbor
- 10 szem feketebors
- 7,5 dl tejszín
- 10 dkg vaj
A töltelékhez a fügét pár órára teába áztatjuk, a belsejét kikaparjuk, ricottával összekeverjük, szitán áttörjük. Likőrrel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk.
A tésztához a lisztet és a sót deszkára borítjuk, mélyedést nyomunk a közepébe. Beleütjük a tojásokat, a sárgákat, kanálka olajat adunk hozzá. Alaposan meggyúrjuk, míg rugalmassá nem válik, majd műanyagfóliába csomagolva a hűtőszekrényben néhány órát állni hagyjuk (eláll két napig is). Nyújtógéppel (vagy sodrófával) 1 mm vékonyra nyújtjuk.
A tésztából 6 cm-es korongokat szaggatunk. A korong egyik felét beecseteljük habosra vert tojással, erre a félre helyezünk féldiónyi tölteléket. Ráborítjuk a tésztakorong másik felét, a szélét összenyomkodjuk, tésztatáskát képezvén belőle. 10-15 percre mélyhűtőbe tesszük.
A mártáshoz felforraljuk a vörösbort, a likőrt, a portóit, a hagymát és a fehérborsot, majd kislángon harmadára sűrítjük. A végén habverővel belekeverjük a vajat, melegen tartjuk.
A libamájdarabokat zsiradék nélküli nagyon forró serpenyőben pirítjuk, két oldalán fél-fél percig. Sózzuk, néhány csepp málnaecettel ízesítjük, pár percig pihenni hagyjuk (lehetőleg langyos sütőben)
A mélyhűtőből kivett tortelliket sós vízben két perc alatt megfőzzük, lecsöpögtetjük.
A habmártáshoz a hagymát fél liter fehérborban a borssal felfőzzük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a vajat, tíz percig erős lángon sűrítjük, hogy tartós emulzió jöjjön létre. Végül botturmixszal felhabosítjuk.
Tálalás előtt a tésztát kevés szárnyaslevessel hígított langyos vajba forgatjuk, előmelegített tányérra adjuk. Erre kerülnek a májdarabok, vékony csíkokban a ribiszkemártás, köré fehérboros habmártást. Tegyünk rá friss turbolyát.
