Előkészítjük a tempuratésztát: ehhez előző este kétszer átszitálunk 15 dkg lisztet és hűtőszekrénybe tesszük. (Ebből 2-3 dkg lehet rizsliszt, burgonya- vagy kukoricakeményítő.) Igen fontos, hogy minden hozzávaló jéghideg legyen, mert a forró olajban így lesz csak ropogós a bunda.
Előkészítjük a zöldségeket: a padlizsánt hosszában negyedeljük, a fehér hús nagy részét kivágjuk, s más célra használjuk. A héjas részt három-négy helyen bevágjuk. A burgonyát és a cukkínit 7-8 mm vastag szeletekre, a hagymát vastagabb karikákra vágjuk. A sárgarépát és a fehérrépát durva reszelőn lereszeljük. Reszelhetünk még jégcsapretket is. Előkészítünk zöldspárgafejet is.
Ekkor még egyszer leszitáljuk a lisztet. Nagyobb edénybe szitán áttörjük két tojás sárgáját, s apránként hozzákeverünk negyed liter jeges vizet. (Durván egy csésze víz – egy csésze liszt az arány). Egy mozdulattal öntjük bele az összes lisztet, s a tésztát két evőpálcikával 5-6 gyors mozdulattal összevegyítjük – inkább „rajzolgatva”, mint keverve. Nem szabad „kidolgozni”, nem baj, ha marad benne lisztcsomó. A zöldségdarabokat ételfogóval emeljük fel, még jobb, ha japán szokás szerint két pálca közé fogjuk.
Először hajszál vékonyan belisztezzük (minden felesleget lerázva), majd a tésztába mártjuk (a fölös masszát szintén alaposan lerázva). 170ºC-os semleges ízű olajba dobjuk. (Eredetibb ízt kapunk, ha az olaj negyedrészét szezámolajjal helyettesítjük.)
Megjegyzés hőfok
Általánosságban elmondható, hogy a keményebb zöldségeket (és tintahalakat) 160-170ºC-os, a puhább zöldséget (és rákot) inkább 180-190ºC-os olajban sütjük.
Sülés közben egyszer megforgatjuk, s mikor aranysárgára sült, s apróvá válnak a buborékok, pálcikával kiemeljük. Alaposan lerázzuk róla az olajat, és konyhai itatósra tesszük, rács tetejére. Sütés közben nyeles, lapos szűrővel mindig újra lemerjük az olajról az összes elszabaduló tésztadarabot.
Amikor a nagyobb zöldségekkel elkészültünk (amit a vendégek már folyamatosan esznek), a reszelt zöldségeket nagyon vékonyan belisztezzük és összekeverjük a maradék tésztával, így sütjük meg. A tempurát azonnal kell tálalni.
Hagyományosan tentsuyu mártást adnak hozzá.
Ehhez előző este 2 dl vízbe áztatunk 2-3 szárított shiitake gombát. Másnap reggel erősen kinyomkodjuk, a gombát más célra használjuk. Az áztatóvizet lábosba öntjük, belekeverünk 5-6 evőkanál japán szójaszószt és ugyanannyi mirint. (Ázsiaboltokban kapható.) Felforraljuk, majd levesszük a tűzről, szobahőmérsékleten állni hagyjuk. A mirin helyettesíthető szakéval vagy száraz sherryvel, melyhez kevés cukrot adunk.
