Receptek Szárnyas Fürj melle és combja karfiolpürével, almával és dióval

Fürj melle és combja karfiolpürével, almával és dióval

Trettl f%c3%bcrj kicsi

A fürj

A mellét levágjuk a csontról. A combhúst az alsó részén körbevágjuk, a kis inas részt levágjuk. Nagyon vékony, hegyes késsel a húst körös körül elválasztjuk a csontról. Marinált libamájat töltünk bele.

Gömbformára igazítjuk, műanyagfóliába szorosan becsomagoljuk, 60°C-os vízben 4 percig posírozzuk. Ezután durvára vágott dió és friss zsemlemorzsa keverékével hagyományos módon panírozzuk, tisztított vajon megsütjük.

A mellet még csonton olívaolajon minden oldaláról megpirítjuk, tíz percre 80ºC-os sütőbe tesszük. Levágjuk a csontról, végül serpenyőben, langyos, folyamatosan habzó vajon egy percig „fürdetjük”.

A karfiolkrém

Puhára főzünk egy rózsákra szedett karfiolt. 6-7 dl tejszínt alaposan besűrítünk egy gerezd fokhagymával. Szerecsendiót reszelünk bele, sózzuk, borsozzuk, szitán átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a főtt karfiolt, még egy kissé főzzük együtt, majd termomixerbe tesszük (állítható hőmérsékletű turmixgép) 70ºC-on összeturmixoljuk, tálalás előtt kevés barnított vajat keverünk bele. (Háztartásban a termomixert úgy helyettesíthetjük, hogy botmixerrel habosra keverjük a meleg mártást, majd sűrű szitán áttörjük.)

Az alma

A hámozott, kimagozott almát cikkekre vágjuk. 2 evőkanál cukrot karamellizálunk, hozzáadunk egy vaníliarudat, felöntjük 4 cl calvadosszal. Miután elpárolgott, felöntjük egy pohár almalével. Addig főzzük, míg az alma megpuhul, de még van „harapása”.

Kucsmagomba

A kucsmagombát citromos vízben egyenként ide-oda mozgatjuk, így mossuk ki a mélyedésekből a homokot. Az alaposan megmosott gombát kevés vajon fonnyasztjuk, hozzáadunk 10 dkg finomra vágott salottahagymát, felöntjük 2 cl sherryvel. Mikor elpárolgott, felöntjük kevés szárnyas alaplével, s rövid párolás után kevés hideg vajat keverünk bele.

Tálalás

A comb, a mell és a karfiolkrém mellé egy-két kanál pecsenyelevet adunk, s néhány csepp fűszernövényes olívaolajat. Két szelet karamellizált almaszelettel és kevés kucsmagombával tálaljuk.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,369lájkolóTetszik
674követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rizses hús a bakancslistáról

„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

A hatodik fordulóval befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget ambiciózus résztvevőknek. Két év alatt tizennégy összetett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya