Bűvös SzakácsTechnológiaFehér spárga ricottaraviolival turbolyamártásban

Fehér spárga ricottaraviolival turbolyamártásban

Trettl sp%c3%a1rga z%c3%b6ldm%c3%a1rt%c3%a1s kicsi2

A spárga

A spárgának nagyon frissnek kell lennie. Optimális esetben aznap hajnali szedés. Felhasználásig enyhén nedves ruhába tekerve a hűtőszekrény zöldségtárolójába tesszük.

A vastag végéből levágunk 3-4 cm-t, vagyis a fás részt. A hámozásra időt kell szakítani: türelmesen, alaposan, szabályos kerekre hámozzuk, ne vagdossuk szögletesre. Lehetőleg közvetlenül készítés előtt hámozzuk.

Sóval (12 gr/l), csipetnyi cukorral és néhány csepp citrommal ízesített forró vízbe tesszük. Ha nincs spárgafőző edényünk, akkor tepsibe fektetjük. A tetejére Roland Trettl toastkenyeret tesz (mi próbáljunk jó minőségű kiflit vagy tejes zsömlét találni). Így forrpont alatt (kb. 90ºC-on) posírozzuk 12 percig. A lének nem szabad forrnia. Ha még szálas a spárga, pár percre visszatesszük.

A ravioli tölteléke

  • 250 gr bivalytejből készült rikotta (a Széna téren őstermelőknél vagy a Vámház körúti Nagycsarnokban, hátul kapható friss ordával helyettesíthető)
  • kezeletlen citrom héja, nagyon vékonyra reszelve
  • petrezselyem finomra vágva
  • bors

A ravioli tésztája

  • 250 gr búzadara (még jobb, ha “Hartweizengrieß” vagy durumbúzadara)
  • 250 gr liszt
  • 400 ml tojás sárgája ( = kb. 20 tojás sárgája) (kiváltható 5 egész tojással)
  • 8 gr só
    3 evőkanál extra szűz olívaolaj

A hozzávalókat összegyúrjuk, egy órán át műanyagfóliába csomagolva pihentetjük. A tészta felét nagyon vékonyra nyújtjuk, egymástól 9-10 cm-es távolságban púpozott kávéskanálnyi töltelékhalmokat kanalazunk rá. Lefedjük a tészta másik felével, körbenyomkodjuk a töltelékhalmokat. Szaggatóval kiszaggatjuk a raviolikat (kis méretű derelyéket), a szélüket összenyomkodjuk.

Enyhén gyöngyöző sós vízben mintegy két percig főzzük.

A mártás

  • 2 salottahagyma, finomra vágva
  • 2 nagyobb lisztes burgonya hámozva, kis kockákra vágva
  • 1,25 dl száraz fehérbor
  • 1 l szárnyas alaplé
  • 1 szál kakukkfű
  • nagy csokor turbolya
  • 0,5-0,6 dl extra szűz olívaolaj

A hagymát kevés vajon üvegesre pároljuk, fehérborral felöntjük, hagyjuk elpárologni. Beletesszük a burgonyát, felöntjük az alaplével. Kakukkfüvet és kevés turbolyát adunk hozzá. Mikor a krumpli megpuhult, az egészet szitán áttörjük. Sózzuk, borsozzuk kevés szerecsendiót reszelünk rá.

Külön összeturmixolunk egy nagy csokorra való turbolyát az olívaolajjal, sűrű szitán áttörjük. A turbolyás-olajas keveréket tálaláskor beleturmixoljuk a burgonyás lébe (legalacsonyabb sebességen).

Tálalás

A tányérra zöldmártásból tükröt öntünk, ráhelyezzük a spárgákat, a raviolikat, néhány alacsony hőmérsékleten enyhén dehidratált koktélparadicsomot. Kevés olívaolajat csöpögtetünk rá.

A hámozott koktélparadicsomot meghintjük nagyon kevés cukorral és sóval (inkább csak bedörzsöljük néhány kristállyal), olívaolajat csöppentünk rá, s 80-90ºC-os sütőben egy órán át szárítjuk. A paradicsom íze meglepően koncentrálódni fog.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!