Serpenyőben sült kacsamáj hagymalekvárral – Gary Danko receptje

0
Gdanko m%c3%a1j t%c3%a1lalva kicsi

Ez a hizlalt kacsamáj évek óta szerepel Gary Danko étlapján. Szezon szerint változik a körítésként adott gyümölcs: készülhet őszibarackkal, Fuji almával, körtével, szőlővel és sárga ringlóval, mint fotónkon.

Hagymalekvár

  • 1,5 kg lilahagyma karikára vagy hosszanti csíkokra vágva
  • 2 evőkanál vaj
  • 5-6 dl szárnyasleves
  • 1 evőkanál durva tengeri só
  • 2 evőkanál balzsamecet
  • 2 csipet szárított kakukkfű
  • 4 evőkanál méz

A lilahagymát a vajon serpenyőben egy percig pároljuk. Hozzáadjuk az alaplevet, ecetet, kakukkfüvet, mézet, sót. Kis lángon sűrítjük, néha megkavarjuk, egészen addig a tűzön hagyjuk, míg a hagyma enyhén karamelizálódni nem kezd.

Megjegyzés: Ha a folyadék elpárolgott, s a hagymának még mindig nyers, „hagymás” íze van, adjunk hozzá másfél-két dl vizet, s azt is párologtassuk el.

Gdanko m%c3%a1j hagymav%c3%a1g4 kicsi

Mártás

  • 1 ek salottahagyma (vagy kis fejű vöröshagyma) finomra vágva
  • 2 ek armagnac vagy brandy
  • 3 dl késői szüretelésű fehérbor
  • 2 evőkanál méz
  • 2 evőkanál sherry ecet
  • 0,5 l barna szárnyas- vagy borjúalaplé
  • tengeri só

Nyeles edénybe tesszük a salottahagymát, armagnacot, bort, mézet, sherry-ecetet és az alaplevet. Felforraljuk, lassan a felére sűrítjük, majd leszűrjük, csak a végén sózzuk.

Az alaplevet mintegy másfél kilónyi csontból és húsból, a leveshez hasonlóan készítjük el, azzal a különbséggel, hogy a csontokat-húsokat és a később hozzáadott zöldségeket (sárgarépa, zeller, fokhagyma, paradicsompüré) serpenyőben először egyenletes aranybarnára pirítjuk, zsírját leöntjük. Felöntjük 2-2,5 liter vízzel.

Két és félóráig alig gyöngyöző forrással főzzük, végül leszűrjük, kihűtjük, lezsírozzuk, majd 5-6 dl-re sűrítjük. Ennél a sűrítésnél még adhatunk hozzá fűszernövényeket, hogy frissítsük az ízét – úgy mint petrezselyemszár, kevés kakukkfű, tárkony, babérlevél, egy gerezd fokhagyma.

Érdemes nagyobb mennyiséget is készíteni, mert jól fagyasztható. A mártást ehhez hagyjuk megdermedni, majd teniszlabdányi adagokra vágjuk, s folpakkba csomagolva mélyhűtőbe tesszük.

Gdanko m%c3%a1j jus kicsi

Kacsamáj

  • 60 dkg jól hűtött hizlalt kacsamáj
  • 2 nagy, érett, de nem túl puha őszibarack (vagy 3 nagy ringló)
  • 10 cikkelyre vágva
  • 6 kisebb marék madársaláta (nem kötelező)

Óvatosan kettéválasztjuk a máj két lebenyét. Alaposan megtisztítjuk minden íntól, zsíros résztől, zöld folttól. Dolgozzunk gyorsan, ne tartsuk kézben túl soká, csak amennyit feltétlenül szükséges. Forró vízbe mártott vékony pengéjű éles késsel 2 cm-s szeletekre vágjuk, fóliával lazán letakarjuk, felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

A gyümölcsöt meghámozzuk, vastagabb cikkelyekre vágjuk, két kanál olajon serpenyőben karamelizáljuk. Leöntjük az olajat, felöntjük késői szüretelésű borral, szirupszerűre sűrítjük.

A májat mindkét oldalán kb. 20-20 másodpercig sütjük, sütés közben sózzuk. Ezután a zsírt leitatjuk, a májat 2-3 percre 150-160ºC-os sütőbe tesszük. Úgy jó, ha nem sül át teljesen, a belseje még enyhén rózsaszín marad. Semmiképp ne süssük túl: a hizlalt máj több mint 80 százaléka zsír, amit nem volna jó kiolvasztani.

Tálalás:

A tányérra hagymalekvárból készítünk ágyat, erre helyezzük a sült gyümölcsöket és a májszeleteket. Végül körbeöntjük forró mártással, meghintjük apróra vágott metélőhagymával. Ízlés szerint madársalátát is teszünk mellé.
Megjegyzés: A hagymalekvár és a mártás akár egy nappal előre is elkészíthető.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel