Ez a hizlalt kacsamáj évek óta szerepel Gary Danko étlapján. Szezon szerint változik a körítésként adott gyümölcs: készülhet őszibarackkal, Fuji almával, körtével, szőlővel és sárga ringlóval, mint fotónkon.
Hagymalekvár
- 1,5 kg lilahagyma karikára vagy hosszanti csíkokra vágva
- 2 evőkanál vaj
- 5-6 dl szárnyasleves
- 1 evőkanál durva tengeri só
- 2 evőkanál balzsamecet
- 2 csipet szárított kakukkfű
- 4 evőkanál méz
A lilahagymát a vajon serpenyőben egy percig pároljuk. Hozzáadjuk az alaplevet, ecetet, kakukkfüvet, mézet, sót. Kis lángon sűrítjük, néha megkavarjuk, egészen addig a tűzön hagyjuk, míg a hagyma enyhén karamelizálódni nem kezd.
Megjegyzés: Ha a folyadék elpárolgott, s a hagymának még mindig nyers, „hagymás” íze van, adjunk hozzá másfél-két dl vizet, s azt is párologtassuk el.
Mártás
- 1 ek salottahagyma (vagy kis fejű vöröshagyma) finomra vágva
- 2 ek armagnac vagy brandy
- 3 dl késői szüretelésű fehérbor
- 2 evőkanál méz
- 2 evőkanál sherry ecet
- 0,5 l barna szárnyas- vagy borjúalaplé
- tengeri só
Nyeles edénybe tesszük a salottahagymát, armagnacot, bort, mézet, sherry-ecetet és az alaplevet. Felforraljuk, lassan a felére sűrítjük, majd leszűrjük, csak a végén sózzuk.
Az alaplevet mintegy másfél kilónyi csontból és húsból, a leveshez hasonlóan készítjük el, azzal a különbséggel, hogy a csontokat-húsokat és a később hozzáadott zöldségeket (sárgarépa, zeller, fokhagyma, paradicsompüré) serpenyőben először egyenletes aranybarnára pirítjuk, zsírját leöntjük. Felöntjük 2-2,5 liter vízzel.
Két és félóráig alig gyöngyöző forrással főzzük, végül leszűrjük, kihűtjük, lezsírozzuk, majd 5-6 dl-re sűrítjük. Ennél a sűrítésnél még adhatunk hozzá fűszernövényeket, hogy frissítsük az ízét – úgy mint petrezselyemszár, kevés kakukkfű, tárkony, babérlevél, egy gerezd fokhagyma.
Érdemes nagyobb mennyiséget is készíteni, mert jól fagyasztható. A mártást ehhez hagyjuk megdermedni, majd teniszlabdányi adagokra vágjuk, s folpakkba csomagolva mélyhűtőbe tesszük.
Kacsamáj
- 60 dkg jól hűtött hizlalt kacsamáj
- 2 nagy, érett, de nem túl puha őszibarack (vagy 3 nagy ringló)
- 10 cikkelyre vágva
- 6 kisebb marék madársaláta (nem kötelező)
Óvatosan kettéválasztjuk a máj két lebenyét. Alaposan megtisztítjuk minden íntól, zsíros résztől, zöld folttól. Dolgozzunk gyorsan, ne tartsuk kézben túl soká, csak amennyit feltétlenül szükséges. Forró vízbe mártott vékony pengéjű éles késsel 2 cm-s szeletekre vágjuk, fóliával lazán letakarjuk, felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
A gyümölcsöt meghámozzuk, vastagabb cikkelyekre vágjuk, két kanál olajon serpenyőben karamelizáljuk. Leöntjük az olajat, felöntjük késői szüretelésű borral, szirupszerűre sűrítjük.
A májat mindkét oldalán kb. 20-20 másodpercig sütjük, sütés közben sózzuk. Ezután a zsírt leitatjuk, a májat 2-3 percre 150-160ºC-os sütőbe tesszük. Úgy jó, ha nem sül át teljesen, a belseje még enyhén rózsaszín marad. Semmiképp ne süssük túl: a hizlalt máj több mint 80 százaléka zsír, amit nem volna jó kiolvasztani.
Tálalás:
A tányérra hagymalekvárból készítünk ágyat, erre helyezzük a sült gyümölcsöket és a májszeleteket. Végül körbeöntjük forró mártással, meghintjük apróra vágott metélőhagymával. Ízlés szerint madársalátát is teszünk mellé.
Megjegyzés: A hagymalekvár és a mártás akár egy nappal előre is elkészíthető.
