A közismert bordeaux-i boros elkészítési módok mellett a bordelaise-nek van másik jelentése is, nevezetesen mikor morzsás, paradicsomos, fűszernövényes „burok” kerül valamilyen halra, vagy akár báránygerincre.
Három paradicsomot meghámozunk, kikanalazzuk a belsejét, húsát kockára vágjuk. Serpenyőben egy kanál olívaolajon 3-4 gerezd nem túl finomra vágott fokhagymát fél percig párolunk (nem szabad megbarnulnia), majd hozzáadunk 3-4 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. 10-20 másodpercig kislángon továbbkevergetjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, levesszük a tűzről, belekeverünk 4-5 evőkanál zsemlemorzsát és 1 dl sűrű (legalább 30%-os) tejfölt vagy 10 dkg lágy, szobahőmérsékletű vajat. Kanálka fehérbort, pár csepp citromot, sót és fehérborsot adunk még hozzá.
4-5 vastag szelet halat (pl. tőkehal, harcsa) sózunk, borsozunk, majd kivajazott tűzálló tálba helyezzük. Körülbelül 3 mm vastagon rákenjük a keveréket, majd másfél-két dl lezsírozott szárnyaslevest és/vagy fehérbort öntünk alá, s köré szórunk finomra vágott hagymát. 15-20 percre 180ºC-os sütőbe tesszük. (Petrezselyem helyett vagy a mellett használhatunk más fűszernövényeket is.)
A fűszeres morzsás kéreg igen jól előkészíthető. Ez professzionális konyhákon a következőképpen történik: a krémet két műanyagfólia közt vékonyra nyújtják, hűtőszekrénybe teszik. Mikor megdermedt, a szükséges méretre és formára vágják. Felső oldaláról lehúzzák a fóliát, a burkot a halra borítják, majd a tetejéről is lehúzzák a fóliaréteget. Így kerül a sütőbe.
