Ráktatár

0

A ráktatárhoz makulátlanul friss nyers rák kell. Vagy olyan, amit high-tech körülmények közt sokkfagyasztottak, s fagyott állapotában is egyenként szétszedhető. Így kezelik az értékesebb fajtákat – például a piros páncélú carabinerost. Ha kíméletesen engedjük fel, nem lehet megkülönböztetni a frisstől.

A megtisztított rákfarkat nagyon éles késsel nem túl kicsire vágjuk (semmi esetre sem pépesre). Sok mindennel párosítható, de nagyon óvatosan kell bánni a mennyiségekkel. Húsa édeskés-decens tengerízt hordoz, ami olyan érzékeny, hogy már csekély túlfűszerezéssel is könnyen elnyomható. Ezért inkább csak „illatosítjuk”. A kulcsszavak: finomhangolás, patikamérleg.

Sóból és fehérborsból néhány szem elég. Még felvágás előtt fél percig marinálhatjuk is enyhe citrusos lében (grapefruit, mandarin, citrom és zöldcitrom levében). Nüansznyi ízesítésnek használhatunk például kevés dióolajat és zöldcitrom héját. De jól passzolhat egy diszkrét olívaolaj, egy enyhén chilis, gyömbéres vagy szarvasgombás olaj nagyon finomra vágott salottával vagy snidlinggel. Minden rákféléhez jó a vanília. Tetsuya Wakuda (a világ egyik legjobb szakácsa) tapasztalata szerint a rák ízét különösen jól kiemeli kevés porított ceyloni tealevél.

Az ízesítőket kis mennyiségben, óvatosan keverjük hozzá a rákhúshoz, majd friss bébi-salátalevelekkel tálaljuk, jól illenek hozzá különféle algák is. Tálaláskor legyen hűvös, de ne „jégszekrényhideg”.

A tatár jó alternatívája a carpaccio: ehhez a rákfarkat hosszában kettévágjuk, két műanyagfólia közt sima felületű klopfolóval óvatosan lapos szeletté veregetjük, esetleg kerek vagy más formára vágjuk.

Adhatunk hozzá például néhány kávéskanálnyi zöldmártást. Ehhez egy rész petrezselymet, egy rész snidlinget, egy rész salottahagymát, egy rész gyömbért vágunk igen-igen finomra. Mindezt összekeverjük, s 60-70ºC-ra melegített olívaolajjal leöntjük. Így hagyjuk néhány órát állni. (Mindenféle halhoz elsőrangú.)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel