Ráktatár

A ráktatárhoz makulátlanul friss nyers rák kell. Vagy olyan, amit high-tech körülmények közt sokkfagyasztottak, s fagyott állapotában is egyenként szétszedhető. Így kezelik az értékesebb fajtákat – például a piros páncélú carabinerost. Ha kíméletesen engedjük fel, nem lehet megkülönböztetni a frisstől.

A megtisztított rákfarkat nagyon éles késsel nem túl kicsire vágjuk (semmi esetre sem pépesre). Sok mindennel párosítható, de nagyon óvatosan kell bánni a mennyiségekkel. Húsa édeskés-decens tengerízt hordoz, ami olyan érzékeny, hogy már csekély túlfűszerezéssel is könnyen elnyomható. Ezért inkább csak „illatosítjuk”. A kulcsszavak: finomhangolás, patikamérleg.

Sóból és fehérborsból néhány szem elég. Még felvágás előtt fél percig marinálhatjuk is enyhe citrusos lében (grapefruit, mandarin, citrom és zöldcitrom levében). Nüansznyi ízesítésnek használhatunk például kevés dióolajat és zöldcitrom héját. De jól passzolhat egy diszkrét olívaolaj, egy enyhén chilis, gyömbéres vagy szarvasgombás olaj nagyon finomra vágott salottával vagy snidlinggel. Minden rákféléhez jó a vanília. Tetsuya Wakuda (a világ egyik legjobb szakácsa) tapasztalata szerint a rák ízét különösen jól kiemeli kevés porított ceyloni tealevél.

Az ízesítőket kis mennyiségben, óvatosan keverjük hozzá a rákhúshoz, majd friss bébi-salátalevelekkel tálaljuk, jól illenek hozzá különféle algák is. Tálaláskor legyen hűvös, de ne „jégszekrényhideg”.

A tatár jó alternatívája a carpaccio: ehhez a rákfarkat hosszában kettévágjuk, két műanyagfólia közt sima felületű klopfolóval óvatosan lapos szeletté veregetjük, esetleg kerek vagy más formára vágjuk.

Adhatunk hozzá például néhány kávéskanálnyi zöldmártást. Ehhez egy rész petrezselymet, egy rész snidlinget, egy rész salottahagymát, egy rész gyömbért vágunk igen-igen finomra. Mindezt összekeverjük, s 60-70ºC-ra melegített olívaolajjal leöntjük. Így hagyjuk néhány órát állni. (Mindenféle halhoz elsőrangú.)

 

Kapcsolódó cikkek

Elkészítés A rákok páncéljából és fejéből egyszerű alaplevet készítünk: lepirítás után felengedjük kevés fehérborral, amit hagyunk elpárologni, aztán felöntjük csirkealaplével (vagy vízzel), 15 percig főzzük....

Rizotto, rák, XO szósz

Hozzávalók császárhús ponzu 5 Heppenheimer-tojás 300 g újburgonya 200 g fehér spárga 200 g zöld spárga szusiecet 200 g újhagyma 1 jalapeno...
Spárga A spárgát megtisztítjuk, 2 percig blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. ...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya