Hozzávalók
A lé
- 1 fej hagyma
- 4 dkg friss gyömbér
- 1 kg marhacsont, 0,5 kg marhaszegy
- 1-2 csillagánizs, 2 szegfűszeg, fél rúd fahéj, 3 fekete kardamom magja
- 5 evőkanál vietnámi halszósz (nuoc mam)
A lé ízesítéséhez
- 2-3 csilipaprika vékony karikára vágva
- zöldcitrom
- frissen őrölt feketebors
- nuoc mam halszósz
Betét
- 25 dkg keskeny rizsmetélt
- 15 dkg marhahátszín vagy bélszín zsír és inak nélkül
A tálaláshoz külön tányérokban előkészítjük (például) a következő hozzávalókat
- 3 szál újhagyma vékony karikára szelve
- 10 dkg szójababcsíra vagy más csíra (képünkön káposztacsíra)
- 1-1 csokor koriander zöldje és ázsiai bazsalikom és/vagy mentalevél nem túl apróra tépdesve
- esetleg maréknyi salicorn (tengeri zöldnövény, kapható például a Mamut áruház alagsorában lévő szupermarketben)
- julienre (vékony csíkra) vágott sárgarépa
Elkészítés:
A hagymát héjastul félbevágjuk, vasserpenyőben a vágott felével lefelé 10 percig pirítjuk, míg meg nem barnul. Leveses lábosba tesszük, hozzáadjuk az enyhén szétnyomott gyömbért, a csontot és a húst, felöntjük 3 liter hideg vízzel, felforraljuk. Nagyon lassan kell felforralni, mert sok olyan fehérje és aroma van a húsban, amely alacsony hőfokon oldódik ki, szép lassan. Nagyobb mennyiségnél maga a felforralás is eltarthat akár másfél óráig. A habot folyamatosan leszedjük.
A forrástól számított egy óra után vasserpenyőben, zsiradék nélkül, egy perc alatt enyhén megpirítjuk a csillagánizst, a szegfűszeget és a fahéjat, majd tüllzsákban beletesszük a levesbe. Enyhén sózzuk (még maradjon sótlan a leves), és további 2,5-3 órán át főzzük fedetlenül, enyhén gyöngyöző forrással. Ekkor lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük, majd a tetejére kiülő zsírt leszedjük. A levesnek teljesen zsírtalannak és tisztának kell lennie.
Régen 24 órán át főzték hozzá a levet, pedig valójában elég csupán addig főzni, míg meg nem puhul a hús. Ettől kezdve minél tovább készül, annál jobban gyengül a leves aromája. Hosszabb idő alatt talán több zselatin oldódik ki, de amit ezzel nyerünk, azt elveszítjük az aromából. A hús minőségétől függően a három órás fövést egy órával lehet meghosszabbítani. Végezetül kivesszük a marhahúst, s a levet lefedve hagyjuk kihűlni. Ezután ismét sózzuk, halszószt adunk hozzá, majd gézzel bélelt szűrőn óvatosan átszűrjük.
A rizstésztát félórára hideg vízbe áztatjuk, majd egy perc alatt lobogó forró vízben megfőzzük, leszűrjük. Tálaláshoz a főtt húst nagyon vékony szeletekre (a szeleteket esetleg csíkokra) vágjuk, s a tányérba tesszük. Melléadjuk a vékonyra szelt hátszínt (vagy bélszínt), s felöntjük a felforrósított lével, hogy épp csak átmelegedjen, de rózsaszín és szaftos maradjon.
A legjobb előmelegített mélytányért használni. Ebbe először a tésztát és a húst tesszük bele, felöntjük a nagyon forró lével, friss borsot őrölünk rá, s azonnal tálaljuk. Mindenki ízlés szerint vesz hozzá a kistányérokban kitett egyéb hozzávalókból, ha kell ízesíti még sóval és/vagy halszósszal.
