A „Plénitude” sorozatba tartozó Hermé-macaron egy csokoládés és egy karamellás „puszedliből” áll (ami a jó macaron legnehezebb része), s kettőt az alábbi krém tartja össze. (A ganache kiválóan használható torták, égetett tésztából készült fánkok töltésére és poharas desszertek készítéséhez is.)
Karamellás ganache
- 800 gr Valrhona 56%-os Caraque csokoládé
- 320 gr Valrhona 40%-os Jivara csokoládé
- 320 gr cukor
- 60 gr vaj
- két nagy csipet só (lehetőleg fleur de sel)
- 600 gr tejszín (32%-os), felverve
A kétfajta csokoládét meleg vízfürdőben (max. 50ºC) megolvasztjuk.
Másik edényben a cukrot karamellizáljuk, míg enyhén füstölni nem kezd. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a vajat, a sót és a tejszínhabot.
A karamellamártás felét ráöntjük a megolvadt csokoládéra, és fakanállal nagyon lassan megkeverjük (középről elindulva, egyre nagyobb koncentrikus köröket leírva).
A karamellt további két részletben beleöntjük, közben megállás nélkül keverjük.
