Csíkokra vágunk másfél kg lebőrözött húsos tokaszalonnát (legyen körülbelül fele zsír, fele hús) és fél kg nagyon friss sertésmájat (amit előzőleg már lehártyáztunk, az ereket kivágtuk belőle).
Nyolcmilliméteres lyukú tárcsával húsdarálón ledaráljuk. Összekeverjük fél fej hagymával, egy gerezd fokhagymával, fél csokor petrezselyemmel (amiket előzőleg nagyon finomra vágtunk).
Összekeverünk három tojást, egy dl tejszínt, egy dl tejet, 4 dkg durva tengeri sót*, 3-3 gramm durvára tört fehér- és feketeborsot, késhegynyi enyhén erős fűszerpaprika, 3-4 cl brandyt. Mindezt gondosan összekeverjük a húsos masszával. (A párizsi La Régalade-ban piment d’Espelette paprikát használnak, amely enyhén pikáns, és középfinomra van őrölve – nem is por, nem is durva pehely. Ezt úgy helyettesíthetjük, ha éles késsel magunk vágunk finomra szárított, kimagozott, kierezett fűszerpaprikát.)
Műanyagfóliával lefedjük, egy napra hűtőszekrénybe tesszük.
Rendeljünk a hentestől sertésfátyolt. Ezt vízbe áztatjuk, alaposan kimossuk, megszárítjuk. A húsos masszát töltsük pástétomformába (lehetőség szerint cserépből való legyen), ráteszünk egy babérlevelet és egy szál kakukkfüvet. Letakarjuk a sertésfátyollal, melynek szélét gondosan betömködjük a formába.
Vízfürdőben, 130ºC-on 2,5-3 óra alatt készítjük el. Ha van digitális húshőmérőnk, akkor mérjük a maghőmérsékletet: maximálisan 80ºC maghőmérsékletig készítsük. Ha kész, tegyük a maximumra melegített grill alá annyi időre, míg a fátyol szép aranybarna színt nem kap.
Gyorsan hűtsük le. Negyvennyolc órára ismét hűtőszekrénybe tesszük. Ecetes hagymával, csemegeuborkával vagy valamilyen chutneyval tálaljuk. Szerezzünk hozzá valahonnan igazi kenyeret. Jól illik hozzá a friss házi sör, vagy egy fröccs.
Megjegyzés:
A pihenési időket be kell tartani!
Még jobb lesz a pástétom, ha a zsír egy részét szitán átpasszírozott liba- vagy kacsamájjal helyettesítjük (a fenti mennyiséghez 20 dkg libamáj).
Tehetünk még bele sós nedves pácban kiáztatott császárhúskockákat.
Sertésfátyol helyett tehetünk rá vékonyra vágott szalonnacsíkokat.
Igen jó a tarjából, sertéshájból, libamájból kombinált változat is.
*A 20 gramm só/1 kg húsmassza a hagyományos arány, de 15-16 gramm só is bőven elég, plusz 2 gramm salétrom kilónként. Ilyenkor tálaláskor adunk hozzá a tányérra csipetnyi fleur de selt (sóvirág) vagy valamilyen jó minőségű sót.
