Hozzávalók
- borjúfej és láb (vagy malacfej, csülök és köröm)
- 6 db kisebb hagyma
- 3 db kaliforniai paprika (egy piros, két zöld)
- 1 db padlizsán
- 1 db cukkíni
- olívaolaj
- kevés cukor
- 6-7 db érett paradicsom
- 1 pohár száraz vagy félédes sherry
- néhány gerezd fokhagyma
- petrezselyem
- fűszerpaprika
- 4-5 dkg fenyőmag
- egy marék mazsola
Az eredeti recept szerint ezt az ételt leggyakrabban borjúfejjel és lábbal készítik, de készülhet puhára főtt malacfejből, csülökből, körömből is. A húsokat zöldséges, sós vízben csendesen gyöngyöző forrással főzzük, vagy még inkább abáljuk.
Chanfainát készítünk hozzá, ami a francia ratatouille-hoz hasonlít.
Adható bármilyen halhoz, szárnyashoz vagy más húshoz, hosszabb ideig főzve mártásként is szolgálhat.
A kaliforniai paprikákat, a hagymát, a padlizsánt és a cukkinit 2-3 milliméteres kockákra vágjuk. A hagymát 2-3 evőkanál olívaolajon, gyakori kavargatás mellett húsz percig nagyon kis lángon fonnyasztjuk. Figyeljünk rá, hogy ne kapjon színt. Szükség esetén evőkanálnyi vizet vagy húslevest adunk hozzá, az utolsó öt percben két csipet cukrot szórunk bele.
Közben a paradicsomot lobogva forró vízbe mártjuk (minél érettebbek, annál rövidebb időre), szártövét kivágjuk, meghámozzuk. Ezután félbevágjuk, magját és levét kinyomjuk, kockára vágjuk. (A katalán háziasszony egyszerűen félbevágja a paradicsomot, a magot és a levet kinyomja vagy kikanalazza, durva reszelőn lereszeli az egészet, míg csak a héj marad a kezében.) A paradicsomot a hagymához adjuk, és felöntjük a sherryvel. Lefedjük, kis lángon húsz percig pároljuk. Vigyázzunk, ne égjen le!
Levesszük a fedőt, s miután néhány evőkanál vízzel és merőkanálnyi húsfőzőlével felengedtük, további 20-30 percig főzzük. Ennek leteltével zöldségpasszírozón vagy szitán áttörjük. Ha egészen sima szószt akarunk, kétszer is átpasszírozzuk.
Időközben a többi zöldséget külön-külön megpirítjuk egy kevés olívaolajon, vastag falú teflonserpenyőben. Fontos, hogy egy-egy adag mindig kényelmesen elférjen egy rétegben. A zöldségeket végül összekeverjük egy nagyobb edényben, és hozzáadjuk a paradicsommártást. Külön edényben olajon megforgatjuk a durvára vágott fokhagymát. Mihelyt „táncolni” kezd, hozzáadjuk a durvára vágott petrezselymet, majd levesszük a tűzről.
Két-három szárított fűszerpaprikát beáztatunk vízbe (az eredeti recept enyhén füstöltet használ), majd ha megpuhult, kimagozzuk, és éles késsel finomra vágjuk.
A petrezselymes fokhagymával együtt belekeverjük a paradicsomos zöldségbe. Hozzáadjuk az előre beáztatott mazsolát és az enyhén megpirított fenyőmagot. Végül beletesszük a kockára vágott húsokat is, és néhány percig együtt főzzük az egészet.
Forró sütőben 10 perc alatt ropogósra sült baguette-szeletekkel tálaljuk.
