Hozzávalók
Hal
- 1 kg friss tőkehal két-háromujjnyi széles szeletekre vágva
- 0,5 kg szívkagyló (vagy fekete kagyló)
- 0,5 dl száraz fehérbor
- tengeri só
Fokhagymaolaj
- 1,5 dl olívaolaj
- 2-3 gerezd kés lapjával megzúzott fokhagyma
Mártás
- fokhagymaolaj
- a kagyló leve
- fél csokor petrezselyemlevél
Karfiolpüré
- 1 kis fej karfiol rózsáira szedve
- 2 dkg vaj
- kevés tej és tejszín
Fokhagyma-olaj
Az olívaolajat 60-70ºC-ra melegítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, 2-3 óráig állni hagyjuk.
Kagyló
A kagylót kevés olívaolajon feltesszük a tűzre, felöntjük a borral, fedő alatt közepes lángon melegítjük, míg az összes kagyló ki nem nyílik. Kibontjuk a kagylóhúst, kevés langyos sós vízben félretesszük. A kagyló kiengedett levét a mártáshoz használjuk.
Karfiol
A karfiolt annyi tejszínnel kevert tejjel öntjük fel, amennyi épp ellepi. A karfiolt kivesszük, a tejszínes tejet felforraljuk, visszatesszük bele a karfiolt. Mire megpuhul, addigra a folyadék részben beszívódik, részben elpárolog (kb. húsz perc). Sűrű szitán kétszer átpasszírozzuk. Ha túl híg, nagyon kis lángon sűrítjük. Élénk mozdulatokkal belekavarunk 2 dkg vajat, sózzuk. A karfiolpüréből két evőkanál segítségével galuskákat formázunk.
Hal
A tőkehal lemezes szerkezetű, óvatosan kell bánni vele, ha nem akarjuk, hogy darabjaira essen. Egyébként az sem baj, ha széthulliik, ez esetben lemezeire bontva tálaljuk. A szeleteket egy percig sütjük kevés olajon, bőrös oldalán a serpenyőben. Ekkor sózzuk, s hozzáadjuk a vajat, ezzel locsolgatva még két percig sütjük.
Zöld mártás
A petrezselymet két percre lobogva forró vízbe dobjuk, jeges vízzel leöblítjük, nagyon apróra vágjuk. Ebből két evőkanálnyit használunk fel. A boros kagylólevet felforraljuk, két evőkanálnyira sűrítjük, leszűrjük. Hozzáadjuk a petrezselymet és az ízesített olajat (melyből előbb eltávolítjuk a fokhagymát), villával összekeverjük, esetleg és botmixerrel felhabosítjuk.
Tálalás
A tányérra két-három evőkanálnyi zöld mártást teszünk, erre helyezzük a halszeletet, a hal köré néhány szem kagylót és néhány galuskányi karfiolpürét.
Megjegyzés
A petrezselyem helyettesíthető koriander zöldjével, bazsalikommal, esetleg fűszernövény-keverékkel (pl.: snidling, menta, koriander, bazsalikom). A fokhagymaolajba beáztathatunk egy vékony csíkokra vágott csilipaprikát is, magja nélkül.
A szaftos, feszes húsú tőkehal (bacalhau) Portugáliában ott van minden étlapon. A régi nagy tengeri hódítások korára emlékeztet, mert az Indiába tartó hosszú utakon a sózott tőkehal volt a portugál tengerészek fő élelmiszertartaléka. Ezzel akár félévig is ki lehet húzni a nyílt tengeren. A tartalmas és ízes halat a portugálok a mai napig Kanada és Norvégia magasságában halásszák, majd sózzák, és a napon szárítják. Az egykori matrózétel ma Spanyolországban, Dél-Franciaországban és Olaszországban is kedvelt csemege, nem beszélve Brazíliáról és a többi „luzofon” országról, vagyis az egykori portugál gyarmatokról, protektorátusokról. Ilyen sózott halat Bécsben könnyű, Magyarországon nehéz beszerezni. Ha kapunk, első dolgunk az, hogy folyamatos vízcserélés mellett 24-36 óráig kiáztatjuk a sót.
Tőkehal egyre több helyen beszerezhető Magyarországon. Viszonylag olcsó, frissen kitűnő hal. Bizonyos helyeken kapni védőgázas csomagolásban, így viszonylag hosszú ideig friss marad. A fenti recept egyébként fogassal is elkészíthető. Ha frissen vásároljuk, lágyabb az állaga és az íze is, a fenti recepthez ezért ezt ajánljuk.
