ReceptekNégylábúTöltött paprika (Eckart Witzigmann)

Töltött paprika (Eckart Witzigmann)

S%c3%bclt paprika s%c3%bclt paradicsomsz%c3%b3sz s%c3%a1rga 9404
(A mártásban kockázott sült paprika, a tölteléken pirított pankómorzsa és frittírozott petrezselyem)

Töltelék és paprika

  • 16 magyar zöldpaprika (vagy 8 kisebb zöld vagy sárga “kaliforniai” paprika)
  • 100 g hagyma, finomra vágva
  • 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1 cs petrezselyem, finomra vágva
  • 40 g sertészsír
  • 120 g zsemle (előző napi, lehet tósztkenyér is)
  • 1,2 kg oldalas és császárhús keveréke (2:1 arányban)
  • 1 tojás
  • 40 g piros húsú paprika kockára vágva
  • 40 g cukkini kockára vágva
  • 70 g rizs, nem teljesen készre főzve
  • só, bors, kevés mustár
  • annak, aki szereti: kevés majoránna

Eckart Witzigmann kedvenc ételei között emlegeti, fontosnak tartja, hogy a mártás leheletnyit édeskés legyen (“leicht süsslich”), de ne nagyon. És hogy ne puhuljon túl a paprika húsa. Ő tarjából készíti a tölteléket.

A paprikát megmossuk, a csumáját kivágjuk, a magházat eltávolítjuk. A hagymát és a fokhagymát 20 g sertészsíron pároljuk, végül hozzáadjuk a petrezselymet. Hagyjuk kihűlni.

A kenyeret szeletre vágva kevés vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk. Az oldalast lehártyázzuk, kicsontozzuk, a császárhússal együtt csíkra vágjuk.

Oldalas csaszar rizs hagyma 9066
Csontok kivágása
Oldalas csont nelkul 9090
Csontok eltávolítása

A csíkra vágott húst 20-30 percre mélyhűtőbe tesszük.

Hus csikok 9112

A húst, a petrezselymes párolt hagymát a kenyérrel együtt húsdarálón ledaráljuk. A masszába ezután beledolgozzuk a tojást is.

A paprika- és a cukkinikockákat (külön) kissé megpirítjuk a többi sertészsíron, míg színt nem kapnak. Ezt a rizzsel együtt adjuk hozzá a húsmasszához. Ezzel töltjük meg a paprikákat.

Paprika nyers toltve 9160

Paradicsommártás

  • 100 g sertésbőr, 2 cm-es kockára vágva
  • 2 fej hagyma, finomra vágva
  • 4 gerezd fokhagyma, finomra vgva
  • 1 ek sertészsír
  • 1,5 kg friss paradicsom hámozva (vagy 3 doboz hámozott konzervparadicsom)
  • só, bors, csipet cukor
  • babérlevél, tárkony, bazsalikom, kakukkfű, nagyon kevés rozmaring
Paradicsom nyers 9047

A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a sertésbőrt, a hagymát, a fokhagymát. Egy idő múlva hozzáadjuk a paradicsimot és a fűszereket, 20 percig kis lágon készítjük. Még egyszer ízesítjük, majd átpasszírozzuk.

Paradicsom m%c3%a1rt%c3%a1s 9209

A tötött paprikákat tálba tesszük, felöntjük a paradicsommártással, majd 30-40 percre a 200 ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük.

Paradicsom martas fel%c3%b6nt%c3%a9s tepsi 9251

Amikor kész, a paprikákat kivesszük, és a mártást még egyszer átpasszírozzuk. A paprikákat az edényben megfordítjuk, visszaöntjük rá a mártást, és további öt percre visszatesszük a sütőbe.

T%c3%b6lt%c3%b6tt paprika z%c3%b6ld s%c3%a1rga tepsi 9387

Variációk

Sárközi Ákos (Borkonyha) édesanyja a töltelékhez való rizst a rizottóhoz hasonlóan készíti elő. Ilyenkor a rizst mindig kevés alaplével fel-felöntve, kevergetve, elpárologtatva készítjük. A végén nem pároljuk teljesen szárazra, még nedvesen vesszük le a tűzről és leszűrjük.

A rizst hideg tepsire kiterítjük, a keményítős levet megőrizzük, és hozzáadjuk majd a töltelékhez. A módszer bizonyos kötést és szaftosságot adhat a tölteléknek.

Rizs 8190

Daniel O’Shea (Alabárdos) meséli, hogy amikor Ráspinál dolgozott, egy főzőasszonytól tanulta meg a “sültparadicsom-mártást”. Megjelenik benne a paprika, a hús és a zeller íze: lágyan édes, de nem túlédesített. Mindenekfölött nagyon természetes és koncentrált az íze.

A paradicsomot egészben héjastul szilikonlappal bélelt tepsibe tesszük, kevés sóval és cukorral meghintjük. 200 ºC-os sütőben (nagyságtól és fajtától függően) 13-15 percig sütjük. A megpuhult paradicsomot meghámozzuk, kézzel összegyúrjuk.

Paradicsom fonnyasztava 9093

A paradicsomot átpasszírozzuk, minden értékes levet elmentünk a tepsiről is.

Paradicsom passzirozo 9130

Kevés olajon fokhagymát pirítunk, a fokhagymát kivesszük. Az olajra öntjük a passzírozott paradicsomlevet. Sózzuk-borsozzuk, zellerzöldet és angolzellert összekötözve hozzáadjuk, mint az ízesítőcsokrot.

Gyenge forrással addig sűrítjük, míg közepes sűrűségű mártást nem kapunk. A legjobb megoldás 60-80 ºC-os sütőbe téve lassan “párologtatni”, hogy a paradicsom megőrizze gyümölcsösségét. Klasszikus kísérő a zeller zöldje és a bazsalikom.

Paradicsom martas zeller s%c3%bctveimg 9243

A mártásnak nagyon jót tesz, ha a vége felé frissítjük. Ehhez zöldpaprikát és zellerzöldet húsklopfolóval meglapítgatunk, és ezt adjuk hozzá a mártáshoz. A paprikából a magokat kivesszük, de némi eret benne hagyhatunk, hogy adjon kis pikantériát a végeredménynek.

Paprika zuzas 8276

Zeller

Garnírungnak zellergumót alufóliába csomagolunk sóval, borssal, zöldfűszerrel, kevés olívaolajjal. 200 fokos sütében sütjük 40-50 percig, majd kicsomagoljuk meghámozzuk. Szeletelve rápirítunk, vagy durva püréből gombócot formázunk a töltött paprika mellé. Vagy készíthetünk finomra passzírozott zellerpürét is.

Piros t%c3%b6lt%c3%b6tt 9335

Végül friss zellerlevelet forró bő olajban sütünk röviden, míg ropogós nem lesz. Azonnal itatóspapírra szedjük

Zeller z%c3%b6ld fritu 9297

Miután a frittírozott zöldet a paprikára tesszük, azonnal tálaljuk, ügyelve rá, hogy ne süllyedjen el a mártásban. A töltelék tetejére piríthatunk zsemlemorzsát is.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,913lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Bárányok előzősávon

Miskolctól északra, már szlovák térerőben van a keleméri Széki puszta tanya. A puszta itt gazdag vegetációjú, lankás vidéket jelent, a birtokot egy sikeres vállalkozó...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya