Töltelék és paprika
- 16 magyar zöldpaprika (vagy 8 kisebb zöld vagy sárga „kaliforniai” paprika)
- 100 g hagyma, finomra vágva
- 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 cs petrezselyem, finomra vágva
- 40 g sertészsír
- 120 g zsemle (előző napi, lehet tósztkenyér is)
- 1,2 kg oldalas és császárhús keveréke (2:1 arányban)
- 1 tojás
- 40 g piros húsú paprika kockára vágva
- 40 g cukkini kockára vágva
- 70 g rizs, nem teljesen készre főzve
- só, bors, kevés mustár
- annak, aki szereti: kevés majoránna
Eckart Witzigmann kedvenc ételei között emlegeti, fontosnak tartja, hogy a mártás leheletnyit édeskés legyen („leicht süsslich”), de ne nagyon. És hogy ne puhuljon túl a paprika húsa. Ő tarjából készíti a tölteléket.
A paprikát megmossuk, a csumáját kivágjuk, a magházat eltávolítjuk. A hagymát és a fokhagymát 20 g sertészsíron pároljuk, végül hozzáadjuk a petrezselymet. Hagyjuk kihűlni.
A kenyeret szeletre vágva kevés vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk. Az oldalast lehártyázzuk, kicsontozzuk, a császárhússal együtt csíkra vágjuk.
A csíkra vágott húst 20-30 percre mélyhűtőbe tesszük.
A húst, a petrezselymes párolt hagymát a kenyérrel együtt húsdarálón ledaráljuk. A masszába ezután beledolgozzuk a tojást is.
A paprika- és a cukkinikockákat (külön) kissé megpirítjuk a többi sertészsíron, míg színt nem kapnak. Ezt a rizzsel együtt adjuk hozzá a húsmasszához. Ezzel töltjük meg a paprikákat.
Paradicsommártás
- 100 g sertésbőr, 2 cm-es kockára vágva
- 2 fej hagyma, finomra vágva
- 4 gerezd fokhagyma, finomra vgva
- 1 ek sertészsír
- 1,5 kg friss paradicsom hámozva (vagy 3 doboz hámozott konzervparadicsom)
- só, bors, csipet cukor
- babérlevél, tárkony, bazsalikom, kakukkfű, nagyon kevés rozmaring
A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a sertésbőrt, a hagymát, a fokhagymát. Egy idő múlva hozzáadjuk a paradicsimot és a fűszereket, 20 percig kis lágon készítjük. Még egyszer ízesítjük, majd átpasszírozzuk.
A tötött paprikákat tálba tesszük, felöntjük a paradicsommártással, majd 30-40 percre a 200 ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük.
Amikor kész, a paprikákat kivesszük, és a mártást még egyszer átpasszírozzuk. A paprikákat az edényben megfordítjuk, visszaöntjük rá a mártást, és további öt percre visszatesszük a sütőbe.
Variációk
Sárközi Ákos (Borkonyha) édesanyja a töltelékhez való rizst a rizottóhoz hasonlóan készíti elő. Ilyenkor a rizst mindig kevés alaplével fel-felöntve, kevergetve, elpárologtatva készítjük. A végén nem pároljuk teljesen szárazra, még nedvesen vesszük le a tűzről és leszűrjük.
A rizst hideg tepsire kiterítjük, a keményítős levet megőrizzük, és hozzáadjuk majd a töltelékhez. A módszer bizonyos kötést és szaftosságot adhat a tölteléknek.
Daniel O’Shea (Alabárdos) meséli, hogy amikor Ráspinál dolgozott, egy főzőasszonytól tanulta meg a „sültparadicsom-mártást”. Megjelenik benne a paprika, a hús és a zeller íze: lágyan édes, de nem túlédesített. Mindenekfölött nagyon természetes és koncentrált az íze.
A paradicsomot egészben héjastul szilikonlappal bélelt tepsibe tesszük, kevés sóval és cukorral meghintjük. 200 ºC-os sütőben (nagyságtól és fajtától függően) 13-15 percig sütjük. A megpuhult paradicsomot meghámozzuk, kézzel összegyúrjuk.
A paradicsomot átpasszírozzuk, minden értékes levet elmentünk a tepsiről is.
Kevés olajon fokhagymát pirítunk, a fokhagymát kivesszük. Az olajra öntjük a passzírozott paradicsomlevet. Sózzuk-borsozzuk, zellerzöldet és angolzellert összekötözve hozzáadjuk, mint az ízesítőcsokrot.
Gyenge forrással addig sűrítjük, míg közepes sűrűségű mártást nem kapunk. A legjobb megoldás 60-80 ºC-os sütőbe téve lassan „párologtatni”, hogy a paradicsom megőrizze gyümölcsösségét. Klasszikus kísérő a zeller zöldje és a bazsalikom.
A mártásnak nagyon jót tesz, ha a vége felé frissítjük. Ehhez zöldpaprikát és zellerzöldet húsklopfolóval meglapítgatunk, és ezt adjuk hozzá a mártáshoz. A paprikából a magokat kivesszük, de némi eret benne hagyhatunk, hogy adjon kis pikantériát a végeredménynek.
Zeller
Garnírungnak zellergumót alufóliába csomagolunk sóval, borssal, zöldfűszerrel, kevés olívaolajjal. 200 fokos sütében sütjük 40-50 percig, majd kicsomagoljuk meghámozzuk. Szeletelve rápirítunk, vagy durva püréből gombócot formázunk a töltött paprika mellé. Vagy készíthetünk finomra passzírozott zellerpürét is.
Végül friss zellerlevelet forró bő olajban sütünk röviden, míg ropogós nem lesz. Azonnal itatóspapírra szedjük
Miután a frittírozott zöldet a paprikára tesszük, azonnal tálaljuk, ügyelve rá, hogy ne süllyedjen el a mártásban. A töltelék tetejére piríthatunk zsemlemorzsát is.
