Menu

Töltött sertésláb – Christian Meyer receptje

Négy személyre egy éjszakán keresztül pácolunk négy lábat (1 liter vízre 5 dkg pácsó). Tegyünk mellé bőrt és néhány szelet tokaszalonnát is.

Másnap az enyhén már rózsaszínűre pácolódott lábat a hátsó felén középen végig hosszában behasítjuk, egészben majdnem készre főzzük. Kiszedjük a csontokat, porcokat, ínakat, csak a köröm és a hús marad rajta.

Elkészítjük a tölteléket. Ehhez mintegy 20 dkg fiatal sertés húsát finomra daráljuk, 6-7 dkg tejbe áztatott és kinyomkodott fehérkenyérrel. Belekeverünk még két finomra vágott és vajon tíz percig fonnyasztott salottahagymát (ne kapjon színt), 2-mm-es kockára vágott bőrt és tokaszalonnát), leheletnyi friss majoránnát, esetleg kevés tojást (maximum egyet), esetleg csipetnyi polifoszfátot, amitől szaftos marad (ezt egyébként az élő szervezet is tartalmazza). 2 mm-es kockára vágott (feszesre fővő) főtt burgonyából is keverünk bele egy keveset. Ízesíthetjük a tölteléket párolt és apró kockára vágott vargányával vagy libamájjal, szezonban friss szarvasgombával is.

A kész tölteléket kanállal a kicsontozott, kiterített lábak közepébe nyomkodjuk hosszában, a lábakat összehatjuk, konyhai spárgával körbekötözzük (még egyszerűbb, ha hentesnél kapható hálóba húzzuk). Körülbelül félóráig gőzöljük.

Alternatív lehetőség a borban párolás. Ez esetben mindenképp spárgával kötözzük össze az előfőzött töltött lábat, egy személyre egyet.

Tűzálló tálba lerakjuk, kétoldalt a következő zöldségeket rétegeljük egymásra: apró kockára vágott fejes káposztalevél, karikára vágott sárgarépa, karikára szelt hagyma, karikára vágott burgonya. Minden réteget nagyon enyhén sózunk. A rétegeket addig ismételjük, míg be nem takarjuk a lábat. A tetejére helyezünk két gerezd szétlapított fokhagymagerezdet héjastul. Friss borsot őrölünk rá, felöntjük fehérbor és szárnyas erőleves keverékével, hogy épp ellepje.

Kevés vízből és lisztből gyúrt tésztával letakarjuk, erre tesszük a tűzállótál fedelét. 200ºC-os sütőbe tesszük, negyed óra múltán a hőfokot 160ºC-ra csökkentjük. 60-80 percig hagyjuk a sütőben. Ha kész, kivesszük, 5-10 percig állni hagyjuk. A tésztát késsel felvágjuk az asztalnál, majd a konyhán levágjuk a lábról a zsinórt. A töltött lábat ferdén vékony szeletekre vágjuk, a borban párolt zöldséggel tálaljuk.

print