A tésztához 30 dkg fenyőmagot szakaszosan működtetett robotgépben középfinomra darálunk. Hozzáadunk 8 dkg cukrot, egy rúd vanília kikapart belsejét, fél kg lisztet, azzal is összekeverjük.
Fadeszkára öntjük, s belemorzsolunk 25 dkg lágy vajat és egy egész tojást. A tésztát ne gyúrjuk hosszasan, inkább csak összeállítjuk. Háromfelé osztva műanyagfóliába csomagoljuk, a hűtőszekrényben legalább egy órán át pihentetjük. Csak egyharmadát használjuk fel, de mivel egy darab tojás van benne, nehéz kevesebbet készíteni egyszerre. (A maradék lefagyasztható.)
Az egyharmadnyi tésztát lisztezett deszkán vagy kövön 2-3 mm-esre kinyújtjuk, lazán feltekerjük a sodrófára, kibélelünk vele egy kivajazott-lisztezett lapos tarte-formát. (A szélén túllógó fölösleget levágjuk.)
A tésztát megszurkáljuk, sütőpapírt teszünk rá, arra nehezéknek aprópénzt vagy babot. 25-30 percig 180º C-os sütőben aranyos színűre sütjük, majd hagyjuk kihűlni. (A formát többször is forgatjuk sütés közben, hogy egyenletesen barnuljon.)
Közben legalább egy percig habosra keverünk két nagy tojást és két sárgáját 18 dkg cukorral, majd vízfürdő fölé tesszük, további két percig verjük habverővel. (A vízfürdőhöz egy nagyobb lábosban forró víz gőze fölé helyezzük a lábosnál valamivel kisebb átmérőjű üstöt. Az üst ne lógjon bele a vízbe.)
Fokozatosan belekeverünk 1,2 dl citromlevet, miközben a krémet folyamatosan verjük a vízfürdő felett. Összesen 8-10 percig verjük. Ekkor lehúzzuk a tűzről, apránként a krémbe keverünk nyolc-tíz dkg hideg vajat is. Átmenetileg hígulni fog, de utána ismét visszasűrűsödik.
Ha kész, még melegen a kihűlt tésztára öntjük (ne felejtsük el levenni róla a pénzt és a papírt), majd forró grill alatt röviden rásütünk. Akkor jó, ha a krém teteje enyhén megbarnul. (Ugyanezt végezhetjük cukrász-lángszóróval.)
A fenyőmag erősen drágítja a süteményt, de jót lehet sütni dióval is. Ehhez a dióbelet serpenyőben rázogatva enyhén megpirítjuk, ledörgöljük a vékony barna héját, úgy daráljuk meg.
Thomas Keller tálal mellé mézes mascarponekrémet
Ehhez 1,2 dl zsíros tejszínt habüstbe teszünk, az üstöt jégre állítva felverjük. Hozzáadunk három evőkanál mascarponét és egy evőkanál mézet, s további két percig verjük, míg sűrű krémessé nem válik az állaga. Tálalásig hűtőben tartjuk.
