Receptek Desszert Thomas Keller citromtortája

Thomas Keller citromtortája

Th keller citromtorta

A tésztához 30 dkg fenyőmagot szakaszosan működtetett robotgépben középfinomra darálunk. Hozzáadunk 8 dkg cukrot, egy rúd vanília kikapart belsejét, fél kg lisztet, azzal is összekeverjük.

Fadeszkára öntjük, s belemorzsolunk 25 dkg lágy vajat és egy egész tojást. A tésztát ne gyúrjuk hosszasan, inkább csak összeállítjuk. Háromfelé osztva műanyagfóliába csomagoljuk, a hűtőszekrényben legalább egy órán át pihentetjük. Csak egyharmadát használjuk fel, de mivel egy darab tojás van benne, nehéz kevesebbet készíteni egyszerre. (A maradék lefagyasztható.)

Az egyharmadnyi tésztát lisztezett deszkán vagy kövön 2-3 mm-esre kinyújtjuk, lazán feltekerjük a sodrófára, kibélelünk vele egy kivajazott-lisztezett lapos tarte-formát. (A szélén túllógó fölösleget levágjuk.)

A tésztát megszurkáljuk, sütőpapírt teszünk rá, arra nehezéknek aprópénzt vagy babot. 25-30 percig 180º C-os sütőben aranyos színűre sütjük, majd hagyjuk kihűlni. (A formát többször is forgatjuk sütés közben, hogy egyenletesen barnuljon.)

Közben legalább egy percig habosra keverünk két nagy tojást és két sárgáját 18 dkg cukorral, majd vízfürdő fölé tesszük, további két percig verjük habverővel. (A vízfürdőhöz egy nagyobb lábosban forró víz gőze fölé helyezzük a lábosnál valamivel kisebb átmérőjű üstöt. Az üst ne lógjon bele a vízbe.)

Fokozatosan belekeverünk 1,2 dl citromlevet, miközben a krémet folyamatosan verjük a vízfürdő felett. Összesen 8-10 percig verjük. Ekkor lehúzzuk a tűzről, apránként a krémbe keverünk nyolc-tíz dkg hideg vajat is. Átmenetileg hígulni fog, de utána ismét visszasűrűsödik.

Ha kész, még melegen a kihűlt tésztára öntjük (ne felejtsük el levenni róla a pénzt és a papírt), majd forró grill alatt röviden rásütünk. Akkor jó, ha a krém teteje enyhén megbarnul. (Ugyanezt végezhetjük cukrász-lángszóróval.)

A fenyőmag erősen drágítja a süteményt, de jót lehet sütni dióval is. Ehhez a dióbelet serpenyőben rázogatva enyhén megpirítjuk, ledörgöljük a vékony barna héját, úgy daráljuk meg.

Thomas Keller tálal mellé mézes mascarponekrémet

Ehhez 1,2 dl zsíros tejszínt habüstbe teszünk, az üstöt jégre állítva felverjük. Hozzáadunk három evőkanál mascarponét és egy evőkanál mézet, s további két percig verjük, míg sűrű krémessé nem válik az állaga. Tálalásig hűtőben tartjuk.

 

Kapcsolódó cikkek

Utoljára, április 14-én, nagyon szaftos ludaskása készült a Haris Park konyháján – kacsából, galambból, árpagyöngyből, sok alaplével, tyúkzsírral. De ez még eljövendő történet. Egyelőre...

Frikasszé a karanténban

A Hakkasan a világ egyik legsikeresebb kínai étteremlánca. Az első csúcsgasztronómiai lokált Londonban nyitották, mely rögtön egy évvel nyitás után (2003-ban) Michelin-csillagot kapott, és...

Kacsasaláta – Hakkasan

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya