Hozzávalók
- Hústejesbárány (3-4 kg-os)
- 2 salottahagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 dl fehérborolívaolaj,
- könnyű szárnyas-húsleves
- Maldon-só
A báránylapockákat kevés – fokhagymával és kakukkfűvel ízesített – olívaolajon pirítjuk közepes lángon, majd felöntjük a fehérborral, hagyjuk elpárologni. Ekkor felöntjük kevés levessel, majd félig lefedett edényben, gyakran locsolgatva, a húst forgatva pároljuk, míg omlós nem lesz. Ha elkészült, kézzel lágyan szétmorzsoljuk, pecsenyelével meglocsoljuk.
A két bordavastagra vágott gerincdarabokat közepes lángon, kevés olívaolajon kezdjük sütni, fordítás után sózzuk. Mikor egyeletes barnás színt kapott, vajat adunk hozzá, s gyakran locsolgatva fejezzük be a sütést. Időzítsük úgy, hogy tálalás előtt 3-4 percig pihentethessük.
Pecsenyelé
A báránycsontokat – köztük a húsos bordarészt is – széles serpenyőben vagy vastepsiben megpirítjuk. Lezsírozzuk. Szeletre vágott hagymát, fokhagymát, kakukkfüvet, vajat adunk hozzá, így gyakori forgatás mellett egyenletes barnára sütjük („karamellizáljuk”).
Felöntjük kevés vízzel, besűrítjük. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Ezután felöntjük annyi vízzel, hogy majdnem ellepje a csontot. Egy órán át kislángon főzzük, közben folyamatosan lehabozzuk. Ha kész, leszűrjük, mártásszerűre sűrítjük. (Esetleg késhegynyi, kevés vízben elkevert keményítőlisztet adunk hozzá.)
Avokádós burgonya
- 4 nagyszemű burgonya két érett avokádó
- 300 gr vaj
- 300 gr víz
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szál kakukkfű
- 1 zöldcitromsó, bors
Az avokádót meghámozzuk, kimagozzuk, húsát villával finomra nyomkodjuk, szitán átpasszírozzuk. Sóval, borssal, zöldcitrom levével ízesítjük.
A burgonyát 3x3x5cm-es téglára vágjuk. Nyeles lábosban feltesszük a vajat és a vizet a kakukkfűvel és a fokhagymával, beletesszük a burgonyát. Felforraljuk, mintegy 15 percig főzzük, majd 4 °C-ra hűtjük. Tálalás előtt a burgonya közepébe a gyöngynél valamivel nagyobb gömbalakú mélyedést vágunk (ehhez kapható a karalábévájóhoz hasonló, de annál kisebb célszerszám).
A krumplit 180ºC-os bő olajban röviden átsütjük, majd alaposan leitatjuk róla a zsiradékot.
Tálalás
A tányérra helyezünk egy pecsenyelében készült bordadarabot és egy duplavastagságú gerincszeletet. A szétmorzsolt lapockahúst kerek, pogácsaszaggatószerű formával hengerré formázva tesszük a tányérra. Melléadunk még egy darab frissen készült burgonyatéglát, melynek mélyedésébe avokádókrémet töltünk. Adagonként másfél evőkanál pecsenyelevet öntünk mellé, az avokádóra mikrosalátaleveleket teszünk.
