Sült füge olajbogyókrémmel

0
Ss f%c3%9cge olajbogy%c3%b3kr%c3%a9mmel

Néhány nappal előre fekete olajbogyóból krémet készít: hogy kioldja belőle a sót, ötször egymás után blansíroz 200 g fekete olajbogyót, majd annyi meleg vaníliás cukorszirupba teszi, ami épp ellepi, s két napig állni hagyja. Ezután leszűri, a bogyókat átpasszírozza, sűrű krém lesz belőle. A szirupot a felére sűríti.

Készít egy úgynevezett „nó-sabayont” is (habos krém). Ehhez thermomixben 200 g pirított fenyőmagot és 200 g tejet turmixol össze 75 g finomítatlan cukorral, 1 kávéskanál sötét szezámolajjal és 1 g xantanával. Ezt a keveréket vastag falú habszifonba teszi, két patront nyom bele, tálalás előtt 3-4 óráig hűtőszekrényben állni hagyja.

Teflonserpenyőben kevés olívaolajon, nagyon kevés cukorral megpirítja a félbe vágott friss fügét, majd olajbogyókrémet kanalaz rá, a szifonból kinyomott sabayonnal tálalja, kevés sűrített sziruppal. Éttermében ad hozzá még olajas magvakból készült grillázst és háromféle liofilizált zöldségkonfettit: a vörös konfetti kaliforniai piros paprikából és fűszerpaprikából (piment d’Espelette), a zöld mentából és rukolából, a sárga pedig sárga paprikából és gyömbérből készül.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel