ReceptekHal és tenger gyümölcseiVörös márna négyféle rukkolával és világos paradicsomos mártással

Vörös márna négyféle rukkolával és világos paradicsomos mártással

Roland trettl 0712 m%c3%a1rna 2

A párolt hal vinaigrette-tel és pesztóval Itália sok részén klasszikus étel. Ebben a fogásban a pesztó bazsalikom helyett rukkolasalátából készül, a vinaigrette savas alkotóelemét pedig egy friss paradicsomlé adja.

Hal

A hal úgy van bontva, hogy a két filé egyben marad, de kiszedik a gerincet. A kiszáradásra érzékeny halfilék alacsony hőmérsékleten, kíméletesen, sous vide technológiával készülnek el. Ehhez a hal vákuumzacskóba kerül, s természetes ízének megőrzésére és fokozására kevés ‘dashit’ öntenek rá. (A dashi a japánok halerőlevese, szinte az összes japán leves és mártás kiindulópontja. Jó minőségű, lágy vízből, kombu nevű algából és vékonyra gyalult szárított füstölt tonhalból – bonitóból – készül). A vákuumcsomagolt hal ezután 62ºC-os, pontosan temperált vízfürdőbe kerül 7-8 percre.

Paradicsomos mártás

Előző nap a paradicsomot durvára vágjuk, szűrőbe tesszük, éjszakára állni hagyjuk, hogy lecsorogjon a leve. Áttetsző, vízszerű folyadékot kapunk.

Elkészítéskor a paradicsomlevet olívaolajjal keverik fele-fele arányban. A keveréket felmelegítik, thermomixbe teszik (szabályozható hőfokú turmixgép), 1,8 gramm xantánnal turmixolják.

A xantán fermentált kukoricából készülő sűrítőanyag, nagyon kis mennyiség elég belőle. Ha jól használják, nem változtatja meg, nem tompítja a mártás ízét, mint például a liszt. A thermomix géppel 80ºC-on keverik a mártást: hamarosan besűrűsödik, állaga kissé hasonlít egy könnyű majonézhez. A xantán sűrítő és „kapcsolat- teremtő” is: e nélkül nem állna össze az olívaolaj és a paradicsomlé ilyen sima emulzióvá.

Tálalás

Először a majonézszerű paradicsomos mártás kerül a tányérra, erre a hal. A rukkolás galuska mellé rukkolapesztót, rukkolapürét, néhány zöld levelet és rukkolahabot adnak körítésként.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,066lájkolóTetszik
878követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya