Hozzávalók
- 2 l csirkeleves
- 32 dkg rizottórizs (Carnaroli)
- 8 dkg parmezán, frissen reszelve
- 7 cl száraz fehérbor
- 6 dkg vaj
- 5 cl sáfrányredukció
- 1,5 dkg fehér hagyma, finomra vágva
- 1 ek olívaolaj
- 5 ml citromlé, frissen préselve
- 4 gr sötét édesgyökér, frissen reszelve
- 1 gr sáfrány, szálakban
- csipet só, késhegynyi porcukor
Sáfrányos redukció
- 2 dl csirkeleves
- 4 gr porított sáfrány (a szálakat mozsárban összetörjük)
A sáfrányos redukcióhoz a sáfrányt feloldjuk a meleg levesben, nagyon kislángon harmadára sűrítjük.
Az olívaolajon hagymát üvegesítünk, ezen kevergetjük a rizst egy ideig. Felöntjük borral, hagyjuk elpárologni. Hozzáadjuk a sót és a sáfrányszálakat, felöntjük levessel – egyszerre mindig csak kevéssel –, s folyamatos keverés mellett továbbfőzzük. Amikor a rizs még al dente – ez az az állapot, amikor épp eltűnik a nyers „mag” –, akkor hozzáadjuk a vajat, a parmezánt, a citromlevet, és intenzíven összekeverjük. Még egy kevés levest adunk hozzá, majd lapos felületre terítjük (tálcára vagy tepsire), hagyjuk szétterülni.
Előmelegített tányérra tálaljuk, meghintjük édesgyökérporral, néhány csepp sáfrányos redukciót adunk köré. Ugyanezt a rizottót készíthetjük édesgyökér helyett reszelt narancshéjjal is. Ez esetben a sáfrányos esszencia helyett sűrített vérnarancslével tálaljuk, finomra vágott petrezselyemmel hintjük meg.
