Fehérnek nevezik a „bázisrizottót” (minimális számú hozzávalóból készül: rizs, alaplé, sajt, vaj). Ennek kicsit komplexebb változatába kerül finomra vágott dinsztelt hagyma és fokhagyma, amit felöntünk kevés fehérborral, hagyjuk elpárologni, és hagyományos technológia szerint felöntögetjük vízzel vagy zöldségalaplével.
Ebből nőtt ki a híres sáfrányos „milánói”, amely értelemszerűen aranysárga színéről nevezetes. Az alábbi – édesgyökérrel kiegészülő – verzió a három Michelin-csillagos La Calandre signature dishe, világszerte készítik.
Hozzávalók
- 2 l csirkeleves
- 32 dkg rizottórizs (Carnaroli)
- 8 dkg parmezán, frissen reszelve
- 7 cl száraz fehérbor
- 6 dkg vaj
- 5 cl sáfrányredukció
- 50 g fehér hagyma, finomra vágva
- 1 ek olívaolaj
- 5 ml citromlé, frissen préselve
- 4 gr sötét édesgyökér, frissen reszelve
- 0.2 gr sáfrány, szálakban
- csipet só, késhegynyi porcukor
Sáfrányos redukció
- 2 dl csirkeleves
- 0,5 gr sáfránypor (a szálakat mozsárban porítjuk)
A sáfrányt feloldjuk a meleg levesben, kislángon harmadára sűrítjük.
Az olívaolajon a hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a rizst, enyhén sózzuk, 1-2 percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük a borral, és hagyjuk, hogy a rizs teljesen magába szívja. Hozzáadjuk a sáfrányszálakat, felöntjük a meleg levessel – egyszerre mindig csak kevéssel –, s folyamatos keverés mellett továbbfőzzük.
Amikor a rizs még al dente – ez az az állapot, amikor épp eltűnik a nyers „mag” –, akkor hozzáadjuk a vajat, a parmezánt, a citromlevet, és energikusan összekeverjük. Előmelegített tányérra tálaljuk, meghintjük édesgyökérporral, kevés sáfrányos redukciót kanalazunk rá. A rizottót ízesíthetjük édesgyökér helyett reszelt narancshéjjal, a sáfrányos esszencia helyett sűrített vérnarancslével, végül meghintjük finomra vágott petrezselyemmel.
