Ehhez a szitára helyezett époisse sajtot grill alatt vagy sütőben felmelegítik, így az alátett edénybe kifolyik a belseje. Az immár folyékony sajtot félgömb alakú szilikonformába kanalazzák, s mélyfagyasztják. (Szilikonformák jobb üzletekben nálunk is kaphatók.) A fagyott gömböt azután agar-agar zselébe mártják, ami rádermed. Így melegítik fel újra, zseléburokban. Miután az agar-agar zselésítőszer 85ºC-ig megőrzi kocsonyásságát, a burok nem olvad meg. Belsejében viszont a sajt folyékonnyá válik. Ha az ember beleharap, egy vékony szőlőhéjhoz hasonló burok pattan el a foga alatt, amelyből krémes, érett sajt folyik szét.
Az agar-agar használata
A folyadék tömegének kb. 1%-át használjuk a porból. A port először hideg vízbe kell áztatni, majd a folyadék egyharmadával felforralni. Rövid forralás után adjuk hozzá a többi folyadékot, s hagyjuk hűlni, míg meg nem dermed (38ºC) Ezután már akár 85ºC-ig is szilárd marad.
A mellé adott tömény datolyagolyót hámozott, érett, friss datolyából gyúrják. A sajt- és gyümölcsgolyókhoz kevés híg zselé is társul, amely csirkelevesből és koncentrált késői szüretelésű fehérborból készül.
