Disznófülkocsonya nyelvvel, libamájjal

Hozzávalók

  • 4 sertésnyelv
  • 6 sertésfül
  • 1,5 kg csirkeláb
  • 2,5 l víz
  • hagyma, karotta, zeller, poré
  • 1 dl szójaszósz
  • 0,5 dl késői szüretelésű tokaji
  • 3-4 dkg barnacukor
  • 5 cm-es gyömbér
  • 1 rúd fahéj
  • édeskömény magja
  • 4 babérlevél
  • feketebors

A fület és a nyelvet külön főzzük. A nyelvet hideg vízben tesszük fel, egy óra főzés után kivesszük, bőrét lehúzzuk, visszatesszük a lébe. Szükség esetén tovább főzzük.
A fület 15 percig blansírozzuk. Leöblítjük, a vastag zsíros részt levágjuk. Ezután 6-8 óra alatt puhára főzzük. A levest leszűrjük.
A nyelvet és a fület kevés levesben melegítjük fel, a nyelvet vékony szeletekre vágjuk, műanyagfóliával bélelt terrinformába rétegezzük: nyelv, fül, libamáj sorrendben.

Az esetleges réseket kitöltjük leeső részekkel, feltöltjük kevés főzőlével, majd hűtőszekrénybe tesszük.
A maradék főzőlevet szójával és édes tokajival tovább sűrítjük, lezsírozzuk, szűrjük. Mikor majdnem kihűlt a már megdermedt kocsonyára öntjük.