Főtt feketegyökér

Sós-citromos, forrásban lévő vízbe tesszük. Csupán kis rést hagyva lefedjük, nagyon kis lángon főzzük 15-20 percig – pontosabban addig, míg egy hegyes kés könnyen bele nem megy. (Először mindig a vékonyabb darabokat ellenőrizzük). Jót tesz neki, ha a főzőlébe ánizsmagot adunk, mert kiemeli a gyökér ízét. Szűrőre téve alaposan lecsöpögtetjük.

Főzhetjük „blanc”-ban, így kicsit hosszabb a főzési idő. A „blanc” lisztes, citromos főzőlé. Klasszikus konyhákon ilyenben főzték a belsőségeket – borjúfejet, lábat, nyelvet – és néhány zöldséget, köztük a feketegyökeret, az articsókát, a kárdit.

Egy liter vízhez 12 gr sót, 30-60 gr lisztet, 3-4 cl citromlevet 2-3 cl olívaolajat használunk, 80 dkg gyökérhez két liter víz kell. A vizet a sóval és a citrommal felforraljuk, közben a lisztet kikeverjük kevés további vízzel, s szűrőn át a már forrásban lévő vízbe öntjük. Ebbe tesszük azután a gyökeret, kis rést hagyva lefedjük, gyöngyöző forrással nem teljesen puhára főzzük. A lében hagyjuk kihűlni, s abban tároljuk felhasználásig. (A lé később felhasználható levesekhez, egytálételekhez.)

A csúcsgasztronómiában a feketegyökeret főzés helyett többnyire gőzölik vagy vákuumcsomagolásban készítik el (temperált vízfürdőben).