Hozzávalók
- 60 dkg fogasfilé (lebőrözött, minél vaskosabb darabok)
- 2 tojás
- 10 dkg napraforgómag, durvára vágva
- 2 evőkanál zöldfűszer, finomra vágva (tárkony, csombor, petrezselyem, snidling, kevés kakukkfű)
- 1 evőkanál tojásfehérje, enyhén felverve
- 2 evőkanál liszt
- tengeri só, frissen darált bors
- tisztított vaj a sütéshez
A tojásokból, a tojásfehérjéből, a napraforgómagból és a zöldfűszerekből masszát keverünk. A halfiléket sózzuk, borsozzuk, liszttel meghintjük, majd egyenletesen rányomkodjuk a tojásos masszát. A szeleteket forró vajon, kislángon mindkét oldalról megsütjük, majd néhány percig lefedve pihentetjük. (Akkor jó, ha a hal belseje még szinte nyers a kivételkor, mert a pihentetés során „elkészül”). Tálaláshoz éles késsel keresztirányban kétujjnyi széles csíkokra vágjuk.
Birsvaj
- 4 dkg + 4 dkg vaj kockára vágva, jegesre hűtve
- 1 fej sonkahagyma (vagy salotta)
- 1 dl birsalaplé
- 2 dl szárnyas vagy borjúalaplé
- 6 szem bors
- 1 babérlevél
- 1 mokkáskanál méz
- 1 evőkanál friss gyömbér, finomra vágva
- cayenne-i bors, só
A hagymát 4 dkg vajon lassú tűzön pároljuk, majd felöntjük a birsalaplével. Kislángon tíz percig gyöngyöző forrással főzzük. Hozzáadjuk a borjú- vagy szárnyasalaplevet, a babérlevelet, a borsot és a gyömbért. Felforraljuk, kislángon körülbelül egyharmadára sűrítjük. Sűrű szűrőn átszűrjük. Tálalás előtt még egyszer felforraljuk, mokkáskanálnyi mézet adunk hozzá, cayenne-i borssal és kevés sóval ízesítjük, majd habverővel belekeverünk 4 dkg kockára vágott hideg vajat. Végül néhány csepp citrommal élénkítjük az ízét, ha kell, még sózzuk.
Póréhagyma
- 40 dkg póréhagyma
- 20 dkg birs, apróra vágva
- 1 dl zöldségleves
- 1 kávéskanál vaj
- só, fehér bors
A póréhagyma külső, keményebb héját leszedjük, a szálakat először keresztirányban, majd hosszában félbevágjuk. A zöldséglevest a vajjal együtt felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, beleadjuk a pórét és a birskockákat. Kislángon puhára főzzük.Tálalás
A pórédarabokat előmelegített tányérra terítjük, erre tesszük a halcsíkokat. Mártást kanalazunk köré.
