Ceviche – egy változat

0

60 dkg tengeri süllőt filézünk, a bőrét és a hasi lebenyeket levágjuk, a filét egyenletes formára vágjuk. (Ehhez vékony, hajlékony pengéjű késsel a faroknál ferdén bevágunk, majd vízszintesen húzva a kést, leválasztjuk a bőrt.) A szeleteket lapos edénybe vagy tepsibe fektetjük, műanyagfóliával lefedve egy-két órára mélyhűtőbe tesszük – annyi időre, hogy a hús feszessé váljon, de ne fagyjon át. Így a hal könnyebben vágható. Ezután a halfilét függőlegesen vagy kissé ferdén tartott késsel vékony szeletekre avagy 5-6 mm-es kockákra vágjuk, s lapos, saválló edénybe tesszük.
Kis fej lilahagymát hosszában félbevágunk, majd karikára szeljük, szitára téve hideg folyóvízzel lemossuk. Nagy csokor koriander levelét durvára vágjuk. 1,25 dl zöldcitromlé, egy citrom és egy narancs levét összekeverjük kávéskanálnyi sóval. Mindezen hozzávalókat összevegyítve ráöntjük a halra. Haladéktalanul tálaljuk.

(A marinádhoz a gyümölcsöket – hogy ne oxidálódjanak – csak az utolsó pillanatban nyomjuk ki, és csak félig, hogy ne keseredjen meg a lé. Mindehhez figyelembe kell venni, hogy a perui citrom nem „kényszerérett”, mint a nálunk kapható. Kevésbé savas, viszont aromásabb. Európában ezért a marinádhoz kevés cukrot vagy mézet kevernek, adott esetben vízzel, hal- vagy kagylóalaplével hígítják.)

A cevichéhez adható még hajszálvékonyra vágott chilipaprika, esetleg narancs- vagy citromolaj. Ez utóbbi híján reszelhetünk rá kevés citrushéjat, néhány kávéskanál olajjal. Az alapváltozathoz mintegy garnírungként adható julienne-re (gyufánál vékonyabb hasábra) vágott uborka vagy retek, hámozott, apró kockára vágott paradicsom, de a marinádba kerülhet néhány csepp Worcester szósz is.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel