Hop, yeast, oak and more
Belgium, és ezen belül is Brüsszel a sörök Mekkája. A mindennapokat olyan mélyen, intenzíven hatja át a sörök szeretete és tisztelete, amit nem sok ország mondhat el magáról. Az elérhető tradicionális stílusok tárháza egyedülállóan változatos, mindenki megtalálhatja a maga párját. Amerre csak jár az ember, lépten-nyomon egy sörboltba vagy brasserie-be botlik, az egyszeri fogyasztó pedig sokkal egyszerűbben jut tűrhető minőségű sörhöz, mint Magyarországon.
Emiatt is érdekes, hogy miért csak a negyedik alkalommal jutott el ide Európa legnagyobb, söríróknak tartott konferenciája, a European Beer Bloggers Conference. Pedig a helyszín közel tökéletes: elég csak a terroir-specifikus lambicokra gondolni, amit tényleg csak helyben lehet igazi valójában kóstolni és nem lehet a régión kívül tökéletesen reprodukálni. Az ország kicsi, könnyen bejárható, a főzdék relatív közelsége pedig kiváló lehetőséget ad az ömlesztett főzdelátogatásokra, a kultúrkóstoló-körútakra vagy, ha nem ragaszkodunk a virágnyelvhez, a sörsznobok talpaspoharas leitatására.
Az EBBC 2015 nulladik napi programjának sejtelmesen a Hops, yeast, oak and more nevet adták. Az egésznapos eseményen négy főzdelátogatás (Palm Craft, Lindemans, Dupont, Dubuisson), sörrel párosított fogások és 22 kóstolandó tétel is szerepelt.
(A kóstolt söröket nem fogom egyenként ide felrakni, a rövid elemzéseket megtaláljátok Untappden, illetve párat Twitteren.)
Flower Power
A belga sörszcéna nem mindig volt ilyen virágzóan színes. A két világháború okozta gazdasági hanyatlás és az intenzíven terjedő ipari lágerkultúra az 50-es, 60-as években alapjaiban rengette meg a kultúrát, veszélybe sodorva sok, nagy múltra visszatekintő helyi főzdét. 1968-ban, tehát az amerikai sörforradalom kezdete előtt pár évvel, néhány kitartó, még megmaradt főzde közös erővel indította el a Flower Power nevű mozgalmat, aminek deklarált célja volt a piaci részesedés visszaszerzése és a helyben főzött minőségi sör megőrzése. A hagyományőrző törekvéseknek hála manapság a belga sörpiac nagyjából 30%-át teszik ki a tradicionális stílusok, többségüket nagy, multinacionális vállalatok adják, mint például a Duvel vagy a Palm Brewery, de sok nullkilométeres piacra dolgozó kisvállalkozás is jelen van. A kisüzem dimenziója eltér a magyartól, az ismertebb belga főzdék több tízezer hektoliteres kapacitással üzemelnek, de az eredeti cél, a lágeruralom megtörése a mai napig él és célratörőbb, hatékonyabb, mint bárhol máshol a világon.
Concollégues
Az EBBC 2015 fővédnökségét a Belgian Family Brewers Association vállalta. A programok szinte teljes palettájában ott vannak, minden kóstolóeseményhez ők adják az italokat.
A szövetség összesen 22, mai napig családi tulajdonban levő főzde laza társulása. Családi jelző alatt sikeres, exportra is termelő, tekintélyes kapacitású főzdéket is értünk (10.000 hl feletti termelés évente), a húzósörök nagy része Magyarországon is elérhető. A BelFam vagy BFB tagjai jórészt fajsúlyosabb szereplők, és mint ilyenek, nyilván nagy figyelmet fordítanak a marketingre.
Bár a piacon konkurálnak, céljaik részben közösek. Az egyesített marketinghadosztály effektív, jól kiépített kapcsolatrendszerrel és ami a lényeg: van esélye felvenni a kesztyűt a hagyományos sörkultúrát veszélyeztető mamutgyárakkal szemben, az úgynevezett „igazi belga sörök” védelmében. Ahogy Jan Toye, a Palm Brewery vezetője fogalmazott, egymás concollégue-jának tekinthetők: egyszerre konkurensek és kollégák is.
És itt jön képbe az EBBC 2015.
A konferencia szervezői és maguk a főzdetulajdonosok is a kétpólusú kapcsolatnak főleg az utóbbi aspektusát igyekeztek hangsúlyozni. Egy kis túlzással az EBBC 2015 egy BelFam Brewers marketingrendezvénynek tekinthető. Nem azért, hogy lefitymáljam, szó sincs erről, ezek a főzdék gyönyörű söröket csinálnak, de a kontextusba helyezéshez ez a háttérinformáció elengedhetetlen. A marketingmodell sokszorosan bejáratott, tökéletesen működik: adj meg mindent, temérdek sört, ételt, élményt, folyamatos internetkapcsolatot, vagonnyi ajándékot minden újságírónak, ők pedig elárasztják a posztjaikkal az internetet. Kell ennél jobb reklám?
Tradíció és Innováció
Visszatérve az eredeti témához, a valódi konferenciát egy impozáns nulladik napi program előzte meg.
Minden főzde egy sörrel képviseltette magát, az önmagában is figyelemreméltónak mondható 22 tételes sörsor egész napra elosztva is bőven sok. Volt hatfogásos sör-étel párosítás a két Michelin-csillagos ‘t Zilte séfjétől, Viki Geunestől. Volt vakkóstolás a Brouwerij Lindemansban, ahol azt is meg lehetett tippelni, hogy két ugyanolyan receptúrájú sörből melyik erjedt tölgyfahordóban és melyik rozsdamentes acéltartályban, tölgyfacsipszszel. Volt kóstolóest a Dupont és a Dubuisson főzdéjében, pincelátogatással egybekötve. A szervezésre és a sokszínűségre tényleg nem lehetett panasz.
A bemutatott söröket négy csoportba szedték, ezzel próbálva bemutatni a regionális sörök egy-egy jellegzetes dimenzióját.
A BelFam Brewers jelmondata, a tradíció és innováció, jól megmutatkozott a kiválasztott tételeken: egyszerre hatott át mindent a hagyományok tisztelete és az újítás igénye. Nem lehet azt mondani, hogy nem érződött néha a törekvés gyomorfeszegető kényszeressége, de nagy átlagban azért sikerült valamilyen köztes utat találni.
Nem kispályás szereplőkről van itt szó, a BelFam-hez tartozó főzdéket mind többedik generációs tulajdonosok viszik, dominánsan 4.-5., de például az Adriaen Brouwer esetében a jelenlegi gazda már a 14. generációhoz tartozik. A tradíció melletti folyamatos fejlődést mindenki a maga módján igyekszik elérni: egyesek termékpaletta-bővítéssel, mások folyamatos receptmódosítással, technológiai modernizációval. Vannak, akik ablakot nyitnak az új világra és „amerikanizálódnak” és vannak, akik a régi idők sörpraktikáit alapul véve újra felfedezik a helyi fűszereket.
Fejlődés ide vagy oda, azt azért nem szabad elfelejteni, hogy itt nem kis tételben gondolkodó szereplőkről van szó: az irányváltás nem megy egyik napról a másikra, a szövetség statisztikái szerint egy főzet megálmodása és a végleges, piaci forma között átlag másfél év telik el. Egy félig elharapott megjegyzés szerint, idézem, „nem sörtálibok vagyunk, akik lábbal tiporják ki a maradék levet a törkölyből, mindent komolyan végig kell gondolnunk”. Talán ez a lomhább mozgás is az oka, hogy minden termékfejlesztésnél a fő hangsúly a balanszon van. Ebben minden BelFam-tag egyetértett. Ők nem az extremitások és a szabadelvű kísérletezés hívei. Ezt talán mindük közül Alain De Laet, a Delirium Tremenst is gyártó Brouwerij Huyghe CEO-ja fogalmazta meg a legjobban: „I think that the customers wanna taste the meat, not the spice in it”.
Crafted by the wind, brewed through generations
A komló szekcióban újhullámos, IPA-ra hajazó belga sörök kerültek terítékre, az amerikai trendtől eltérően kevésbé keserű, virágosabb, sok esetben európai komlókkal készítve. Sokan nyitnak új komlók felé, de nagyrészt csak úgy, hogy a Styrian Golding-Saaz alap változatlan marad. A Hopus vagy a Duvel 2015-ös Tripel Hopja, az Equinox sokaknak ismerős lehet, de például az Anker Golden Carolus Hopsinjoorja nekem új volt. A közvetlenül komlószüret után, kiszárítatlan állapotban sörhöz adott komló (wet hopping) pedig még mindig a legvirágosabb aromát produkálja, ezt szépen mutatta be a Van Eecke Fresh Harvest Hommelbierje. Külön fokozta az élményt, hogy a sátor közvetlenül az ültetvények mellett volt, a premier plánban kapott vizuális kiegészítés kétségtelenül segített a ráhangolódásban.
Az élesztő szekció – hol máshol – a Brouwerij Lindemansban kapott helyet, itt a lambicokon, a spontán és a kevert erjesztésen volt a hangsúly. Gueuze, oud bruin, flamand vörös ale. Szubjektív persze, de ez a rész volt az egyértelmű csúcs. Egy 2010-es Lindemans Cuvée René sajnos már a legelején előkerült, amit nehéz lenne überelni, pedig a többi tétel sem volt kispályás. A Lindemans egyébként csak és kizárólag 3 évnél öregebb komlókkal dolgozik, 3-4 órás forralási idővel, kvázi csak a konzerváló hatást akarva kihasználni. Kifejezetten érdekes, hogy az erjesztés csak a belga piacon forgalmazott söröknél zajlik tölgyfahordókban, az importált tételeket rozsdamentes acéltartályokban tartják, amihez tölgyfacsipszet adnak. Ez is egyfajta tradícióra épített innováció, de a két erjesztési típus vakkóstolásánál érezhető volt a különbség: a tölgyfacsipsz nem tölgyfahordó, bármennyire is szeretnénk.
A harmadik helyre került egyéb kategóriában a határok tágítása volt a téma, fűszeres sör, grapefruitos gyümölcsös, belga brut beer is előkerült. Igazán érdekes és üdítő darab volt a BelFam legkisebb tagjának, a Brouwerij de Rycknek a Steenuilke nevű söre, amit szagos müge, angyalgyökér és kökénylevél hármasával fűszereznek. Valami Poison Ivy-szerű, finoman szólva kimunkáltabb formában.
Végül pedig a tölgyfa részben a tölgyfahordó használatának egy másik aspektusa került bemutatásra. A hordó ugyanis két célt szolgálhat: lehet a vadélesztők egyik forrása a savanyú söröknél vagy lehet a hordó maga egy különleges ízanyag hordozója. Ez utóbbi karakterisztikát pinot noir, calvados és cognac hordóban érlelt sörökkel vezették elő. Nem kifejezetten az én világom az émelyítően édes, cognac hordós sör, de például a Dubuisson Bush De Nuits-je súlyos, nehéz, mégis üdítően krémes és csipkedősen brettes karakterét nem lehetett szó nélkül hagyni.
Aztán finis. Néhány megtévesztett belga még ujjongott a buszunk láttán, a sötétített ablakokon át ugyanis nem látszódott, hogy szeretett fociválogatottuk buszán korosodó, jórészt antiatletikus és tisztesen leittasodott sörisszák utaznak. Akik se nem vörösek, se nem ördögök és a labdát is eltörik, ha hozzájuk kerül.
