Fenyőmagkérges habart tojás praliné széles babos ördögszekér laskagombával és fehér paradicsomhabbal

0
Nagy r%c3%b3bert feny%c5%91magos habtoj%c3%a1s kicsi

Hozzávalók

  • 3 tojás
  • 60 g fenyőmag
  • 0,5-1 l olaj
  • 100 g széles bab
  • 100 g ördögszekér laskagomba
  • 1 salotta
  • 1-2 gerezd fokhagyma
  • 50 ml száraz fehérbor
  • 50 ml tejszín
  • 50 ml áttetsző paradicsomlé
  • frissen őrölt feketebors
  • olivaolaj

Áttetsző paradicsomléhez

  • 2 kg érett paradicsom
  • 1 szál friss tárkony
  • 8 friss bazsalikomlevél
  • 1 tk cukor
  • 1,5-2 tk só
  • 3 csillagánizs

Az áttetsző paradicsomléhez

A paradicsomot mossuk meg alaposan, vágjuk nagy darabokra s távolítsuk el a zöldjét. A zöldfűszereket mossuk meg, a tárkonyról csipegessük le a leveleket. Adjuk a paradicsomhoz a tárkony- és bazsalikomleveleket, majd a cukorral és a sóval együtt egy mixer segítségével pürésítsük.

Rakjunk ki egy nagy szűrőt sűrűn szőtt ruhával, vagy legegyszerűbb megoldásként benedvesített nem foszló papírzsebkendőkkel (pl. tempo). A szűrőt helyezzük egy tál fölé, amiben kényelmesen elfér 1-1,2l folyadék anélkül, hogy a szűrőig felérne az álló folyadék. Óvatosan töltsük a paradicsompürét a szűrőbe és hagyjuk kb. 16-20 órán át lecsöpögni. A tálba csak tiszta, átlátszó, enyhén sárgás lé csepeghet le. Ha piros lenne, válasszunk egy finomabban szőtt ruhát a leszűrésre.

A lecsöpögött tiszta paradicsomlevet egy lábasban forraljuk fel 3 csillagánizzsal. Befőttes üvegekbe áttöltve hűtőben tároljuk.

Az előétel elkészítéséhez

Habverővel alaposan kavarjunk el 2 tojást egy csipet sóval, hogy teljesen homogén elegyet kapjunk. Vízfürdő felett gyakori kavargatás mellett addig melegítsük, míg be nem sűrűsödik. Tegyük a habart tojást kis szilikonformákba, s helyezzük 4-5 órára a mélyhűtőbe, hogy teljesen megkeményedhessen.

Kavarjunk el egy tojást és aprítsuk fel a fenyőmagot. Helyezzünk kb. 3-4 tk-nyi fenyőmagot és 2-3tk-nyi elkavart tojást egy kb. A4-es méretű háztartási fólia közepére. Kicsit kavarjuk el, hogy a fenyőmagmorzsákat befedje a tojás. Vegyük ki a megfagyott habart tojásainkat a szilikonformákból és helyezzük a tojásos fenyőmagmorzsára.

Csomagoljuk össze a fóliát úgy, hogy a fenyőmagok mindenhol szépen körülvegyék a megfagyott habart tojást. Tegyük kb. 1 órára a hűtőbe, hogy a “panír” is megfagyhasson.
Mossuk meg a széles babot, majd vágjuk hosszú vékony csíkokra (julienne). Zubogó forró sós vízben főzzük kb. 1 percig, majd azonnal dobjuk jeges vízbe, hogy szép zöld maradjon. Miután lehűlt a bab, vegyük ki a jeges vízből és csepegtessük le. Ecsettel tisztítsuk meg a laskagombát esetleges szennyeződésektől, majd aprítsuk fel (brunoise) és tegyük félre. A salottát és a fokhagymagerezdeket is vágjuk szép apróra.

Egy kis lábasban melegítsük meg az áttetsző paradicsomlevet és a tejszínt.
Melegítsük fel az olajat. Távolítsuk el a fenyőmagos habart tojásainkról a fóliát és nem túl forró olajban süssük szép aranybarnára. Fontos, hogy az olaj ne legyen túl forró, mivel a praliné belsejének is meg kell melegednie (akkor ideális az olaj hőmérséklete, ha kb. 2-3 perc alatt sül szép aranybarnára a pralinénk). Ha szép aranybarnára megsült, vegyük ki a golyót, s konyhapapíron csöpögtessük le.

Egy forró serpenyőben 2-3ek olivaolajon pirítsuk meg a gombát a salottával és a fokhagymával. 1-2 percnyi pirítás után dobjuk hozzá a lecsöpögtetett széles babot és fűszerezzük sóval, borssal. További 1-2 perc után öntsük hozzá a fehérbort és újabb 1 perc után vegyük le a tűzről a serpenyőt.

Tálaláskor helyezzünk el 3-4ek-nyi széles babot és gombát a tányéron. Tegyük rá a fenyőmagos habart tojás pralinét. Botmixerrel habosítsuk fel a paradicsomos tejszínt és tegyünk 1-2ek-nyi habot a pralinéra.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel