Receptek Hal és tenger gyümölcsei Serpenyőben készült scampi egressel

Serpenyőben készült scampi egressel

Fauster r%c3%a1kegres

Hozzávalók

  • 12 rákfarok, letisztítva + a páncélok és a fejek
  • 10 zöld és 10 piros egres
  • 1 ek lágy ízű olívaolaj
  • 1 ek bodzaolaj
  • 1 rúd vanília
  • fél fej hagyma, finomra vágva
  • 1 kisebb szárzeller, finomra vágva
  • 1 paradicsom, apróra vágva
  • 1 szár kakukkfű
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 2 ek olívaolaj
  • 2 ek vaj
  • 1/16 l fehér portói
  • borsó, cayenne-i bors
  • hideg vajkockák

Mártásalap
A páncélokat és a fejeket mozsárban megtörjük, olívaolaj és vaj keverékén enyhén megpirítjuk, míg halvány vörös színt nem kapnak. Hozzáadjuk a hagymát és a szárzellert, együtt is pároljuk (a hagyma ne barnuljon meg). Hozzáadjuk a paradicsomot és a fűszernövényeket, s néhány perces további párolás után felöntjük a portóival, besűrítjük.

Egresmártás
Az egresből kikaparjuk a húsát, még jobb ha meghámozzuk. A gyümölcsvelőt összekeverjük az olívaolajjal és a bodzaolajjal, hozzáadjuk a vaníliát.

Az egreshéj egy részét a páncélokhoz adjuk, kevés vízzel felöntjük, hogy még ne lepje el teljesen. Félóráig kis lángon forrpont alatt készítjük, majd a levet leszűrjük, szelíden átpasszírozzuk, a vajkockákkal montírozzuk.

Tálalás
A scampit olívaolajon mindkét oldalán rövid ideig pároljuk, inkább csak egyenletesen átlangyosítjuk, majd az egresvelőn tálaljuk, mártással körbeöntjük.

 

Kapcsolódó cikkek

Paradicsomlé 100 ml paradicsomvíz 10 g bazsalikom fél citromnád 3 g katszuobusi (szárított-füstölt bonito halpehely) 20 ml mirin 10 ml...
Pisztráng A megtisztított halfiléket 20 percre 6 %-os sóoldatba tesszük. Közben elkészítjük a posírozólevet. ...
Pisztráng 3 tahi pisztráng 1 kg só 1 kg cukor 1 ek narancsesszencia 25 kapribogyó sóban eltéve 1...
Foto: Thomas Ruhl/Port Culinaire Hal 4 pisztrángfilé A filéket szálkátlanítjuk, lebőrözzük, 2 órára uborkás páclébe tesszük. Utána letörölgetjük, hosszanti irányban kettévágjuk formázzuk (szabályos csíkokat kapunk). Hőlégfúvó...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya