Hozzávalók
- 12 rákfarok, letisztítva + a páncélok és a fejek
- 10 zöld és 10 piros egres
- 1 ek lágy ízű olívaolaj
- 1 ek bodzaolaj
- 1 rúd vanília
- fél fej hagyma, finomra vágva
- 1 kisebb szárzeller, finomra vágva
- 1 paradicsom, apróra vágva
- 1 szár kakukkfű
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 ek olívaolaj
- 2 ek vaj
- 1/16 l fehér portói
- borsó, cayenne-i bors
- hideg vajkockák
Mártásalap
A páncélokat és a fejeket mozsárban megtörjük, olívaolaj és vaj keverékén enyhén megpirítjuk, míg halvány vörös színt nem kapnak. Hozzáadjuk a hagymát és a szárzellert, együtt is pároljuk (a hagyma ne barnuljon meg). Hozzáadjuk a paradicsomot és a fűszernövényeket, s néhány perces további párolás után felöntjük a portóival, besűrítjük.
Egresmártás
Az egresből kikaparjuk a húsát, még jobb ha meghámozzuk. A gyümölcsvelőt összekeverjük az olívaolajjal és a bodzaolajjal, hozzáadjuk a vaníliát.
Az egreshéj egy részét a páncélokhoz adjuk, kevés vízzel felöntjük, hogy még ne lepje el teljesen. Félóráig kis lángon forrpont alatt készítjük, majd a levet leszűrjük, szelíden átpasszírozzuk, a vajkockákkal montírozzuk.
Tálalás
A scampit olívaolajon mindkét oldalán rövid ideig pároljuk, inkább csak egyenletesen átlangyosítjuk, majd az egresvelőn tálaljuk, mártással körbeöntjük.
