Maximum egyhetes, tehát friss, jól tárolt balatoni süllőre van szükség. Olyanra, mely önmagában is kiváló, nem a mártás „javítja fel”. Az egykilós hal uszonyait ollóval levágjuk, pikkelyezzük, kibelezzük, éles és vékony pengéjű késsel filézzük. A halfilék bőrös oldalát vékonyan, kereszt alakban bevagdossuk (mintha x-eket rajzolnánk rá).
A salátához fiatal, apró levelű madárbegy-salátát kell beszerezni, bársonyos tapintásút, a szár legyen kicsi, a levél nagy. A leveleket folyó vízben mossuk meg szitán alaposan szárítsuk meg.
Ezután vinaigrette-et készítünk: két evőkanálnyi fehérborecetben feloldunk egy csipetnyi sót, fekete- vagy fehérborsot őrölünk bele, majd apránként 6-7 evőkanál szőlőmagolajat keverünk hozzá. A hozzávalók legyenek azonos (optimális esetben szoba-) hőmérsékletűek.
A sót-fűszereket először mindig az ecetben vagy az ecethez újabban hozzáadott koncentrált alaplében oldjuk fel, csak ezután adjuk hozzá az olajat. Ha tartósabb emulziót akarunk, akkor apránként, ha „mozaikos” vinaigrette-et, akkor az egészet elég befőttes üvegben összerázni. (Mustár hozzáadása elősegíti az emulzióképződést.)
A halszeletek bőrös részét a sütés előtt enyhén sós lisztbe mártjuk, alaposan lerázzuk. Forró teflonserpenyőbe 1 evőkanál olívaolajat öntünk, a szeleteket bőrös oldalukkal lefelé, közepesen erős lángon pirítjuk, míg a bőr egyenletesen aranybarna s lágyan ropogós nem lesz. Közben a szeleteket lapáttal szelíden lefelé nyomjuk, hogy valóban süljenek, s ne az alul összegyűlő nedvességben párolódjanak. Mielőtt megfordítanánk őket, az olajat kiöntjük, diónyi vajat, néhány zsályalevelet, kakukkfűszálat dobunk mellé, s még vagy fél percig a serpenyőt megdöntve vajjal locsolgatva, tovább pirítjuk a bőrös oldalán. A „húsos” oldalon elég néhány másodpercig sütni.
A halat csak a végén sózzuk –legjobb esetben Maldon-sóval vagy sóvirággal (fleur de sel). Ezek híján durva tengeri sót vágjunk késsel apróra, de ne őrölt finomságúra. A tányérra tesszük a salátát, erre bőrével felfelé a halat, majd a fűszernövényeket kevés barnult vajjal.
