Az ötvenes években francia szakácsok megszavazták, hogy a cézársalátát tartják az Újvilág legjelentősebb találmányának. A kreáció erős elslamposodáson ment át, s ma úgy tűnik, reneszánszát éli. Ugyanakkor erős frontok szegülnek egymásnak a tekintetben, hogy végül is ki találta ki.
Sokak meggyőződése, hogy Cesare (Caesar) Cardini készítette először még az alkoholtilalom idején (1920–1933). Egészen pontosan 100 éve, 1924-ben, amikor is július negyedike, az amerikaiak nemzeti ünnepe egy verőfényes hétvégére esett.
A helyszín a mexikói Tijuana, Cesare Abelardo ‘Caesar’ Cardini olasz lokálja, ahová a prohibíció miatt tömegesen menekültek át mulatozni Kaliforniából a híresek és szépek. A konyhai készletek elég hamar kimerültek, de a vendégek egyre csak jöttek, ezért Cesare rögtönözni kezdett.
Délutánra salátából maradt még mindig a legtöbb a raktáron. Ezt leveleire szedte, de egyben hagyta őket, hogy kézzel lehessen enni, a száránál fogva. Szikkadt kenyérből kis kockákat sütött (krutonokat), majd az egészet széles mozdulatokkal az asztalnál keverte össze olívaolajjal és épp csak átmelegedett lágy tojással, némi Worcester szósszal.
A közönség el volt ragadtatva, hogy a tulajdonos személyesen készíti az ételt az asztalnál. A Cardini család legendáriuma szerint a bekeverés után a levelek szárral kifelé kerültek a tányérra, hogy könnyű legyen kézzel felemelni őket. Ez lett volna a világ első Caesar’s Salad-je, melynek nyomán a Cardini család 1948-ban szabadalmaztatott egy „eredeti” receptet, s ma tucatnyi salátaöntet van forgalomban Cardini’s márkanéven.
A kedves családi legendának akadnak ellenlábasai, például George Leonard Herter, aki több kötetet írt híres ételekről, szigorúan autentikus receptekkel. Szerinte Giacomo Junia találta ki a cézársalátát 1903-ban, amikor a chicagói New York Caféban dolgozott: mivel jelezni akarta, hogy az étel az ő révén olasz eredetű, Itália legnagyobb emberéről nevezte el, akit Julius Caesarban vélt felfedezni.
„Óriási tévedés, hogy Tijuanában találták ki” – írja Herter. – „Ott legfeljebb azt találták ki, hogyan kell a turistákat nagy szemfényvesztéssel elkápráztatni.” Tijuanában ennek ellenére (vagy éppen ezért) ma is tálalnak asztalnál kevert cézársalátát („ensalada Caesar per tradition”) a Hotel Caesar’s-ban, jelezvén, hogy ez az igazi, tiszta forrás.
Egyébként Julia Child – Amerika egyik legnagyobb hatású szakácskönyvírója és televíziós szakácsa – megerősíti, hogy gyermekként maga is járt Tijuanában az alkoholtilalom idején, s a híres Caesar’s-nél akkor valóban óriási fatálban keverték a salátát olívaolajjal, s épp csak átmelegített egyperces lágy tojással, amitől az egész krémessé vált (akkor nem került bele szardella). Aztán jött a ropogós fokhagymás kruton, s az élményt többé nem lehetett elfelejteni. (A „rövid” lágy tojás másik elkészítési módja: nyers tojást leöntünk lobogva forró vízzel, s tíz percig állni hagyjuk.)
Akárkié is a szerzői jog, a jó cézársaláta a mai napig alapvetően a hosszúkás formájú római salátából készül, mely roppanósabb, mint az egyszerű fejes saláta, ugyanakkor decensen kesernyés aromájával sokkal ízesebb, mint a jégsaláta.
Hozzávalók
- 1 egész tojás, 1 sárgája
- 1,5-2 dl szőlőmagolaj
- 0,5-1 dl olívaolaj
- 2 gerezd fokhagyma háromszor blansírozva, pürésítve
- 2-3 kanál szárnyasleves (vagy joghurt)
- 3 szardella
- csapott evőkanálnyi mustár
- csipetnyi só
- fél citrom leve
A szerdellát tejben kiáztatjuk és éles késsel finomra vágjuk. A többi hozzávalóval – az olívaolaj, a leves és a citrom kivételével – magas keverőedénybe tesszük, botmixerrel sűrűre keverjük. Ezután keverjük bele kanállal az olívaolajat, majd a levest (vagy joghurtot) és a citromot.
Kruton
100 g jó minőségű kenyeret vagy bagettet 6-7 mm vastagra, majd kockára vágunk. Olívaolaj és vaj keverékében megsütünk egy szétlapított fokhagymagerezdet, de mielőtt megbarnulna, kivesszük.
Ebbe a zsiradékba dobjuk a kenyérkockákat és aranybarnára pirítjuk. Konyhai itatósra szedjük, alaposan megszárítjuk. Visszaöntjük a szárazra törölt serpenyőbe, felmelegítjük, s még forrón meghintjük frissen reszelt parmezánnal.
Tálalás
A levelekre szedett római salátát a tányérra tesszük. Rákanalazunk kevés öntetet, meghintjük parmezánforgáccsal. Erre újabb réteg salátát teszünk, erre ismét öntetet és sajtot. Végül meghintjük krutonnal és finomra vágott snidlinggel vagy újhagymával.
