Hozzávalók
- 400 g házi savanyítású káposzta
- 200 g fejes káposzta
- 1 csipet sáfrány
- pár szál turbolya
- 1 db babérlevél
- 1 fej salotta
- 1 gerezd fokhagyma
- 200 g édesburgonya
- 320 g harcsaderék + 120 g harcsa apróhús
- 150 g harcsa hasa alja
- 120 g haltej
- 200 ml halalaplé
- 100 ml rizling
- 100 g vaj
- 8 levél zsálya
- 100 ml tejföl
- Szarvasgomba
- néhány csepp konyak
- 300 ml olívaolaj
- 5 cl tejszín
- 4 db jégsalátalevél
- csemegeszalonna /nem füstölt/
A harcsát előzőleg enyhén füstöljük, majd olívaolajban 60 fokon 40 percig konfitáljuk.
Savanyú káposztát készítünk, salottával, sáfránnyal és turbolyával.
Az édesburgonyát a fejeskáposztával, sóval együtt nem túl puhára pároljuk, rúdmixerrel krémesítjük, vajat adunk hozzá. Halprádot készítünk, tejszínnel, zsályával, csemegeszalonnával , hozzátesszük a felkockázott haltejet, blansírozott jégsalátalevélbe csavarjuk, majd fóliába csavarva 70-80 fok között kíméletesen gőzöljük.
A hasaalját kis kockákra vágjuk, ropogósra kisütjük. Szarvasgombás, konyakkal ízesített tejfölt készítünk hozzá.
Az emulzióhoz a bort és az alaplevet harmadára forraljuk, hideg vajat keverünk hozzá a tálalás előtt.
Tálalás: a savanyú káposztára helyezzük a harcsát, majd mellé a ’kolbászt’, a sort a káposztás édesburgonyakrém zárja. Fölé kerül a tányéron csíkban a szarvasgombás tejföl, ebbe ültetjük a tepertőket. Csíkban öntjük az emulziós mártást az étel mellé.
