Káposzta kétféleképpen, füstös harcsa konfitálva, zsályás haltejkolbász, harcsatepertő, rizlinges emulzió

0
Horv%c3%a1th szil k%c3%a1p m%c3%a1rt%c3%a1s k%c3%bcl%c3%b6n
4 fő részére

Hozzávalók

  • 400 g házi savanyítású káposzta
  • 200 g fejes káposzta
  • 1 csipet sáfrány
  • pár szál turbolya
  • 1 db babérlevél
  • 1 fej salotta
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 200 g édesburgonya
  • 320 g harcsaderék + 120 g harcsa apróhús
  • 150 g harcsa hasa alja
  • 120 g haltej
  • 200 ml halalaplé
  • 100 ml rizling
  • 100 g vaj
  • 8 levél zsálya
  • 100 ml tejföl
  • Szarvasgomba
  • néhány csepp konyak
  • 300 ml olívaolaj
  • 5 cl tejszín
  • 4 db jégsalátalevél
  • csemegeszalonna /nem füstölt/

A harcsát előzőleg enyhén füstöljük, majd olívaolajban 60 fokon 40 percig konfitáljuk.

Savanyú káposztát készítünk, salottával, sáfránnyal és turbolyával.

Az édesburgonyát a fejeskáposztával, sóval együtt nem túl puhára pároljuk, rúdmixerrel krémesítjük, vajat adunk hozzá. Halprádot készítünk, tejszínnel, zsályával, csemegeszalonnával , hozzátesszük a felkockázott haltejet, blansírozott jégsalátalevélbe csavarjuk, majd fóliába csavarva 70-80 fok között kíméletesen gőzöljük.

A hasaalját kis kockákra vágjuk, ropogósra kisütjük. Szarvasgombás, konyakkal ízesített tejfölt készítünk hozzá.

Az emulzióhoz a bort és az alaplevet harmadára forraljuk, hideg vajat keverünk hozzá a tálalás előtt.

Tálalás: a savanyú káposztára helyezzük a harcsát, majd mellé a ’kolbászt’, a sort a káposztás édesburgonyakrém zárja. Fölé kerül a tányéron csíkban a szarvasgombás tejföl, ebbe ültetjük a tepertőket. Csíkban öntjük az emulziós mártást az étel mellé.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel