Amikor egy éve feltették neki a kérdést, hogy mit vár a következő évtől a gasztronómiában, azt felelte: „Kevesebb trendiséget, több olyan embert, aki azt csinálja, amit jónak tart, nem pedig azt, amiről úgy gondololja, hogy elvárják tőle.” Az angol Ben Greeno olyan új szakácsnemzedék tagja, amely új vendégnemzedéket termel ki magának.
Hosszú éveket töltött el René Redzepi és Sat Baines konyháján. Ezután vállalta el 2010-ben a David Chang-féle Momofuku hálózat első Amerikán kívüli éttermének vezetését Sydney-ben. A hely neve: Momofuku Seobo.
Arról, hogy David Chang hogyan nyitotta ki első vendéglőjét New Yorkban és miért épp Momofukunak nevezte el, ITT olvasható részletes beszámoló. Azóta hálózatot épített ki, mely hálózat tagjai erősen különböznek egymástól, de többé-kevésbé hasonló szellemben kínálnak ételeket lezser és egyszerű környezetben.
David Chang kutató és kísérletező szakács, állandó vendége a nemzetközi szakácskongresszusoknak is. Elindított egy folyóiratot is Lucky Peach címen.
Menü Salzburgban
Két egymást kiegészítő tésztakosárka (tartelette). Az egyikben tengeri sün algával, a másikban fermentált fokhagymából készült krém céklával. Egy tengeri és egy földi falat, nagyon vékony omlós tésztában.
Még mindig bevezető a különlegesen omlós pirítós (vagy inkább „levegőtészta”) vargányakrémmel, durvára aprított és finomra reszelt mogyoróval.
Az utolsó bevezető egy püspökfalat szaiblingkaviárral. A csirke püspökfalatját nagyon puhára konfitálják, majd pirítják, amíg minden zsír ki nem olvad belőle és a saját zsírjában ropogósra nem pirul. Klasszikus tejfel-kaviár párossal kerül a kistányérra. (Természetesen csak a legjobb fajta kapirgálós csirkéből készíthető el, az ipari példányokban a zsíros részek íze a legtaszítóbb.)
Gomba, rákhús, rákkrém. A három elemre az asztalnál öntenek rá gombaerőlevest. Az egyik elem a nagy medverák (slipper lobster): nyersen távolítják el a páncélját és a fejét, a rákhúst vákuumozva 52°C-os vízfürdőbe teszik 5 percre, majd habzó vajon forgatják meg, azonnal tálalják.
A krém: megdermesztett tojássárgájához keverik hozzá a rákfejből vett belsőségeket. Egyfajta lágy puding keletkezik, amit az angol szakács „custard” néven említ. A krémen kívül hajszálvékony gombaszeletek kísérik a rákhúst. Szépek együtt az édeskés tengeri és a földes-gombás ízek, egyszerű képlet, kifonomultan megoldva.
Wagyu hússaláta. A törzsközönség követelésére a tányért évek óta étlapon tartják Sydney-ben. Alul egy mély ízű, görögdinnyés hússaláta, a tetején roppanó retek- és céklakorongok.
Először ujjvastagságúra vágják a marhát, nagyon erős tűzön megpörkölik, majd kisebb kockára vágják. Szintén erősen megpörkölnek görögdinnyekockákat, amíg meg nem szenesednek. A fekete szenes réteget lekaparják a felszínéről, a dinnye ilyenkor már kicsit barnás színű, az illata karamellás, az íze koncentrálódott. Ezt is felkockázzák. (Csatnikhoz is kiválóan alkalmas ez az előkészítési mód.)
A dresszinghez a görögdinnye héját (a sötétzöld réteg nélkül) faszén fölött elszenesítik, turmixolják, végül ezzel sűrítik a vinegrettet.
A saláta további alkotóelemei: hajszálvékonyra vágott négyféle retek és fermentált szójabab, kis kockára vágva. Ez erős umamilöketet ad a tányérnak, amely egyszerre súlyos és könnyű. A menü egyik kiemelkedő fogása,
Karfiol, feketedió, szarvasgomba, petrezselyem. Talán a legegyénibb fogás a menüben. A karfiol pirult, az eltett dió édeskés-fűszeres (érződik benne a szegfűszeges, csillagánizsos aromatizálás). Friss téli szarvasgomba is érkezett Ausztráliából (épp annyi íze van, hogy egy kis természetes szarvasgomba-aromát ad a meleg salátának).
A petrezselyempüré (vagy inkább kuli) nagyon selymes és intenzív — három-négyszer engedik át a pacojeten. A pirtított pankóval a gyermekkor morzsás karfioljait idézi.
Karfiol, petrezselyem, dió, szarvasgomba
Marinált fekete dió
- 100 g malátaecet
- 350 g barna cukor
- 300 g víz
- 1 rúd fahéj
- 1 csillagánizs
- 2 szegfűszeg
- 4 egész fekete dió (zölden eltett dió)
Felforraljuk a vizet az ízesítőkkel. A forró folyadékba tesszük az egész eltett fekete diókat, és legalább egy napig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Tálalás előtt leszűrjük, a diókat vékony szeletre gyaluljuk.
Petrezselyemmártás
- 100 g sima levelű petrezselyem
- 100 g friss spenót
- 20 g redukált tejszín
- só
A petrezselyem- és a spenótleveleket külön-külön bőséges sós vízben 6 percen át blansírozzuk, majd azonnal jeges vízbe mártjuk és kinyomkodjuk, a redukált tejszínnel és kevéske vízzel krémes mártássá mixeljük, sűrű szitán átpasszírozzuk, sóval beállítjuk az ízét. Tálalás előtt langyosítjuk.
Crumble (ropogós morzsa)
- 40 g pankómorzsa
- kevés barnított vaj
A pankómorzsát kevés barnított vajon ropogósra pirítjuk, konyhai itatóspapírra szedjük ki.
Sült karfiol
- 1 kis fej karfiol, kisebb rózsákra szedve
- 20 g vaj
- só
A nyers karfiolrózsákat forró vajon ropogósra pirítjuk, sózzuk.
Szarvasgomba
- fekete szarvasgomba
- olvasztott vaj
- alma-balzsamecet
A szarvasgombát vékony szeletekre gyaluljuk, kevés alma-balzsamecetes folyékony vajjal marináljuk.
Tálalás
- frittírozott petrezselyemlevelek
Mind a 4 tányérra kanalazunk kevés petrezselyemszószt. Elosztjuk a ropogósra pirult karfioldarabokat, hozzáadunk néhány szelet szarvasgombát és marinált diót. Végül meghintjük ropogós morzsával és frittírozott petrezselyemlevelet adunk rá.
Raviolo tarisznyarákkal, kukoricával, csicseriborsóval. A szép kalap formájú töltött derelyékben édes kukoricaszemek keverednek a rákos krémbe. Tálaláskor az egészet spanyol sonkából és miszós csicseriborsóból készült ropogós-ízes morzsával hintik be.
Nagyon érdekesen jön a miszó és a sonka édes-sós íze, ez a tulajdonképpeni fűszerezés. Az alákanalazott krémes mártás kukorica alapléből készül. Ehhez a fiatal kukorica csutkáját alaposan megsütik, szinte megégetik, ezt teszik fel a tarisznyarák páncéljával és kevés tejszínnel. Sűrítik, passzírozzák, tálaláskor sokféle zöldfűszerből kap frissítést. Ugyanez kerül a tészta szaftos töltelékébe is.
Szent Péter hal zellerpürével. Szereplők: japán mustár, bonito, kesernyés cikória. A tányér szélét tálaláskor miszóporral hintik meg, ami belekeverhető a pürébe, és igen érdekessé teszi.
Kacsa, árpa, tarlórépa. Claude Miéral excellence kategóriájú szárnyasa jelenik meg a tányéron (mondhatnánk úgy is, hogy ez a par excellence kacsa, a világ talán legjobb minősége).
A konyhára úgy érkezik meg, hogy csak a bele van kampóval kiszedve, az állat nincs sehol megvágva, az összes belsőség a hasában van még. Egy hétig a belsőségekkel együtt lógatják, aztán kibelezik, cseresznyefán füstölik, és még egy hétig érlelik.
A tálalás napján mérsékelt lángon alaposan körbesütik, és 63 C°-os hold-o-matba teszik, ott várakozik.
Rendeléskor vágják csak le a mellet a csontról, végül 3-4 percig pirítják a bőrös oldalán. A végeredmény egyfajta rozé állapot. Nem véres, nincs már benne mozgó nedv, amolyan majdnem well done, de mégsem az. Nagyon szép gesztenyés az állaga és az íze, a bőre nem kiemelkedően ropogós, de pörcös ízű. Martin Klein azt mondja, ezt tartja a világ legjobb minőségű kacsájának.
Mellette tarlórépa kodzsimártással. A markáns ízű gyökérzöldség krumpliszerűre főtt, alatta kodzsikrém. A hagyományos kodzsi rizsből készül. Ben Greeno azonban árpából készíti: a gyöngyöt gőzöli, beoltja kodzsikultúrával, érleli, forgatja, szárítja, végül szétmorzsolja. Ezt adja a kacsapecsenyeléhez, együtt összeforralja.
Az Ikarusban a kodzsit a helyszínen érlelik, ezáltal személyesen élik meg, milyen sok múlik apróságkon. Egy ilyen kultúra másképp fejlődik New Yorkban, mint Sydneyben vagy Salzburgban ¬- egyszerűen azért, mert más mikrobák vannak a légtérben. A nemes gombakultúra tehát híven tükrözi a terroárt, akár a bor. Az Ikarus konyháján el is nevezték alpesi kodzsinak.
Kodzsi
A kodzsi főtt rizsen vagy más gabonán, vagy különböző hüvelyeskek felületén, meleg és nedves helyen tenyésztett gombakultúrák összefoglaló neve.
A „tenyésztés” folyamán enzimek termelődnek, amelyek keményítőket, fehérjéket, zsírokat bontanak le, és ilyen formában további fermentációs láncokban vehetnek részt. A kodzsi előállításához leggyakrabban használt mikroorgamizmus az Aspergillus oryzae élesztőgomba. De hHasználnak számtalan más gombatörzset is – például a Monescus purpureus-t (a „vörös rizsélesztőt”). A leggyakrabban beoltott gabonák: rizs, tönköly, búza, árpa. A hüvelyesek közül a szójabab, a csicseri és más borsók.
Ázsia-szerte sokféle módszerrel, különféle kultúrákkal készül kodzsi. A japánok kodzsit használnak szaké, mirin, rizsecet, miszó, szójaszósz és sok minden más erjesztéséhez, mely erjesztés során umamigazdag aromák alakulnak ki.
A kodzsi a Nordic Food Lab erjesztési kísérleteinek is egyik főszereplője. A kísérletek célja az, hogy felkutassák az umami („az ötödik íz”) minél sokrétűbb ízárnyalatait. A Nordic Food Lab a következőket írja kodzsikísérleteiről:
“A kifejlődött kodzsinak sokféle árnyalata lehet: gyümölcsös, vegetális, a háttérben friss gombás ízzel. A rizs és a kinoá diósabb aromát ad, a tönköly és a napraforgómag földesebbet.”
Pirítással is kísérleteznek, ami ismét más irányba viszi el az ízeket (a magokat 160˚C-on pirítják 30-40 percig). A végeredmény: csokoládés, kávés, karamellás, tósztos árnyalatok.
Újabb ötlettel tejszínt kevertek bele (1 rész kodzsi, 2 rész tejszín). Egész éjjel állni hagyták, majd másnap reggel átpasszírozták: krémes, ganache-ra emlékeztető szubsztanciát kaptak. Egy másik jól sikerült kísérletben sertésvérből és pirított alapú kodzsiból készítettek „csokoládéfagylaltot”, amelyben nem volt sem csokoládé, sem tojás, mégis kakaós volt az íze és krémes az állaga.
Karamellizált krumplitorta, Comté. Leveles tésztával készül, egyfajta tarte tatin burgonyával.
A krumplit szalagra vágva blansírozzák, apró tekercsbe göngyölik, a kis tekercseket egymás mellé állítják, együtt karamellizálják.
A kerek tortácskából egy-egy kis cikk kerül a tányérra, crème fraîche és reszelt Comté-sajt kíséretében. Nagyon jó a krémes édeskésség és a sós sajtosság kombinációja a kesernyés karamellel.
Őszibarack, joghurt. A kockára vágott, kompótos állagú gyümölcsbe remek ropogós szubsztancia keveredik: árpagyöngy kodzsilében megfőzve, szárítva, frittírozva. A tetejére egy könnyű, már-már habos joghurtkrém kerül. Üde, savas, könnyű újkori elődesszert.
Csicsóka, körte, napraforgómag. Itt is megjelenik a kontrollált szenesítés technológiája. A körte faszénen szikkad, míg kívülről egyenletesen meg nem feketedik. Eddigre az íze erősen koncentrálódik, ebből készül ragu, csicsókakockákkal keverve. Vaníliával ízesítik, csokoládés karamellkrémre tálalják, amelybe még egy pirított napraforgómagból készült finom krém is belekeveredik. A desszertet nyers körteszeletekkel fedik le, friss pirított szotyolával hintik meg.
Momofuku Seiōbo
The Star/ 80 Pyrmont St,
Pyrmont NSW 2009
Ausztrália
Telefon: +61 2 9777 9000
Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7
