A halat először mentás fűszersóval ízesítik. Ezután kap egy vékony tempurabundát, majd még puffasztott rizsbe is belemártják, így sütik ki. A halhús szaftos, a bunda érdekesen ropogós, nem túl vastag, szépen „öltözteti” a halhúst.
A garnírung: savanykás tápiókagyöngy és kétféle püré. Egyrészről egy mentás guacamole, másrészről egy wasabis tejfölmousse, nyers uborkagömbökkel. Összességében olyan, mint egy kifinomult „orly” tápiókafőzelékkel és egy habos-wasabis tatármártással.
Wasabimousse
- 100 g tejföl
- 1 lap zselatin (hideg vízben megáztatva, kifacsarva)
- 2 ek wasabipaszta
- 200 g félkeményre vert tejszínhab
- só, cayenne-i bors
- zöldcitromlé
A tejfölt folyamatos keverés mellett felmelegítjük, majd feloldjuk benne a beáztatott és kifacsart zselatinlapot. Belekeverjük a wasabikrémet is, és hűtőszekrénybe tesszük. Amint kocsonyásodni kezd, beleemeljük a tejszínt. Sózzuk, cayenne-i borssal, citromlével fűszerezzük.
Tápiókaköret
A tápiókát 4 percig főzzük intenzív ízű mentateában, majd lehúzzuk a tűzről, 1-2 percig állni hagyjuk, végül hideg vízzel leöblítjük. Leszűrjük, mentaolajban megforgatjuk.
Mentaolaj
A friss mentaleveleket blansírozzuk, szitán kinyomkodjuk, szőlőmagolajjal összemixeljük, reggelig állni hagyjuk. Végül leszűrjük
Mentás guacamole
- 4 avokádó
- 5 kezeletlen zöldcitrom leve és reszelt héja
- 3 ek cukor
- 1 ek „Sencha” zöldtea
- 1 ek mentatea
- fél csokor mentalevél
A hozzávalókat az avokádó kivételével felforraljuk, 5 percig állni hagyjuk. Leszűrjük, majd összekeverjük 6 ek crème fraîche-sel, 4 meghámozott avokádó húsával, csiptenyi xantánnal. Sózzuk.
