Petrezselymes süllőconsommé velőpudinggal és éticsigával

0
Csig%c3%a1s leves

Hozzávalók

Süllőconsommé

  • 80dkg tengeri süllő gerince és feje (farok nélkül)
  • 1 db póréhagyma fehér része
  • 1db mogyoróhagyma
  • 1db zellerszár
  • 1 db bébi édeskömény
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 5 szem bors
  • 1 db babérlevél
  • 1.5dl Bussay olaszrizling
  • 1/4 sózott citrom héja
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 szál kakukkfű
  • fleur de sel (sóvirág)

Velőpuding

  • 30g kovászolt kenyér
  • 80g borjúvelő
  • 30 g vaj
  • 2 db tojás
  • fleur de sel
  • frissen őrölt fehérbors
  • parmezán
  • 1/4 mogyoróhagyma
  • 1dl tej

Éti csiga

  • 8db éti csiga
  • fleur de sel
  • 1db babérlevél
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 db mogyoróhagyma
  • 1db bébi édeskömény
  • 2 db petrezselyemszár
  • 1 szál kakukkfű
  • 1 szál majoránna
  • 10g vaj

A halcsontokat alaposan megmossuk, kopoltyút-szemet eltávolítjuk. A póréhagymát, mogyoróhagymát, édesköményt vékony karikára vágjuk. Olívaolajon 5-6 perc alatt lassan pároljuk. Hozzáadjuk a zellerszárat, a zúzott fokhagymát.

2 percig pároljuk, majd hozzáöntjük a rizlinget és a halcsontokat. 4 percig továbbpároljuk, utána felengedjük 1 liter vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a sózott citrom héját, kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot. Gyöngyözve forraljuk 15 percig, majd 10 percig pihentetjük. Mikroszűrőn leszűrjük.

A csokor petrezselyem leveleit leszedjük, 10 másodperc alatt blansírozzuk, azonnal jeges vízbe szedjük, papírszalvétán szárítjuk. Thermomixben 6. fokozaton, 60ºC-on turmixoljuk 2 dl halalaplével 15 percig. Leszűrjük, lehűtjük, a maradék halalaplével összekeverve felmelegítjük, sózzuk.

Célunk, hogy az intenzív petrezselyem íz megmaradjon, és ne oxidálódjon.

Velőpuding elkészítése:

A szárított kenyeret tejbe áztatjuk. A borjúvelőt a hártyáktól gondosan megtisztítjuk, hagymás-babérleveles vízben 20 másodpercig blansírozzuk, jeges vízbe szedjük. Szőrszitán passzírozzuk.

A puha vajat a tojássárgájával habosra keverjük. Az áztatott kenyeret kinyomkodjuk. Ezt is áttörjük szitán. A hagymát finomra vágjuk, olívaolajon lassan dinszteljük.

Habüstben összekeverjük a habos vajat, a kenyeret, a velőkrémet, a hagymát. Sózzuk-borsozzuk, kevés reszelt parmezánnal ízesítjük.

A tojásfehérjét habosra verjük (ne pelyhesedjen ki). Lazán a habüst anyagaihoz keverjük. Kivajazott mini szufléformákba 160ºC-on 10 percig gőzöljük.

Éti csiga elkészítése:

Vizenyős folyóparti területen nagyobb csigákat szedünk. Lezárt dobozban 2 napig éheztetjük, majd fazékban bő sós vízben 15 percig blansírozzuk őket. A csigahúst konyhai tűvel kiszedjük a házból, farkát levágjuk, gallérját letisztítjuk. Megmossuk, majd ismét feltesszük főni a megadott nyersanyagokkal. Mikor a csigák puhára főttek, tálalás előtt habzó vajon friss majoránnával kissé pirítjuk, így adjuk a leveshez.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel