
Hozzávalók
Süllőconsommé
- 80dkg tengeri süllő gerince és feje (farok nélkül)
- 1 db póréhagyma fehér része
- 1db mogyoróhagyma
- 1db zellerszár
- 1 db bébi édeskömény
- 1 gerezd fokhagyma
- 5 szem bors
- 1 db babérlevél
- 1.5dl Bussay olaszrizling
- 1/4 sózott citrom héja
- 1 csokor petrezselyem
- 1 szál kakukkfű
- fleur de sel (sóvirág)
Velőpuding
- 30g kovászolt kenyér
- 80g borjúvelő
- 30 g vaj
- 2 db tojás
- fleur de sel
- frissen őrölt fehérbors
- parmezán
- 1/4 mogyoróhagyma
- 1dl tej
Éti csiga
- 8db éti csiga
- fleur de sel
- 1db babérlevél
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 db mogyoróhagyma
- 1db bébi édeskömény
- 2 db petrezselyemszár
- 1 szál kakukkfű
- 1 szál majoránna
- 10g vaj
A halcsontokat alaposan megmossuk, kopoltyút-szemet eltávolítjuk. A póréhagymát, mogyoróhagymát, édesköményt vékony karikára vágjuk. Olívaolajon 5-6 perc alatt lassan pároljuk. Hozzáadjuk a zellerszárat, a zúzott fokhagymát.
2 percig pároljuk, majd hozzáöntjük a rizlinget és a halcsontokat. 4 percig továbbpároljuk, utána felengedjük 1 liter vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a sózott citrom héját, kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot. Gyöngyözve forraljuk 15 percig, majd 10 percig pihentetjük. Mikroszűrőn leszűrjük.
A csokor petrezselyem leveleit leszedjük, 10 másodperc alatt blansírozzuk, azonnal jeges vízbe szedjük, papírszalvétán szárítjuk. Thermomixben 6. fokozaton, 60ºC-on turmixoljuk 2 dl halalaplével 15 percig. Leszűrjük, lehűtjük, a maradék halalaplével összekeverve felmelegítjük, sózzuk.
Célunk, hogy az intenzív petrezselyem íz megmaradjon, és ne oxidálódjon.
Velőpuding elkészítése:
A szárított kenyeret tejbe áztatjuk. A borjúvelőt a hártyáktól gondosan megtisztítjuk, hagymás-babérleveles vízben 20 másodpercig blansírozzuk, jeges vízbe szedjük. Szőrszitán passzírozzuk.
A puha vajat a tojássárgájával habosra keverjük. Az áztatott kenyeret kinyomkodjuk. Ezt is áttörjük szitán. A hagymát finomra vágjuk, olívaolajon lassan dinszteljük.
Habüstben összekeverjük a habos vajat, a kenyeret, a velőkrémet, a hagymát. Sózzuk-borsozzuk, kevés reszelt parmezánnal ízesítjük.
A tojásfehérjét habosra verjük (ne pelyhesedjen ki). Lazán a habüst anyagaihoz keverjük. Kivajazott mini szufléformákba 160ºC-on 10 percig gőzöljük.
Éti csiga elkészítése:
Vizenyős folyóparti területen nagyobb csigákat szedünk. Lezárt dobozban 2 napig éheztetjük, majd fazékban bő sós vízben 15 percig blansírozzuk őket. A csigahúst konyhai tűvel kiszedjük a házból, farkát levágjuk, gallérját letisztítjuk. Megmossuk, majd ismét feltesszük főni a megadott nyersanyagokkal. Mikor a csigák puhára főttek, tálalás előtt habzó vajon friss majoránnával kissé pirítjuk, így adjuk a leveshez.