
Hozzávalók
- 1 dl húsleves(csirke)
- 1 dl tejszín
- 5 dkg vaj
- 20-30 dkg tisztított, friss paraj
- 4 db tojás
- 10 dkg friss kecskesajt
- 130 g finomliszt, 130 g durumliszt
- 4g só
- 5 db tojássárgája
- 1 db egész tojás
- 50 g főtt burgonya
- 10 dkg főtt császár
- 5 dkg kristálycukor
Császárszalonnát a lehető legvékonyabbra szeleteljük. Kristálycukorral mindkét oldalát megszórjuk, két szilikon-sütőlap közé kiterítjük. Sütőben, 160ºC-on 20-30 percig sütjük.
A ropogós-karamellásra sült szalonnából apró kockákat, csíkokat vágunk.
A tésztát 1 mm-esre nyújtjuk, felvert tojással megkenjük (lévén, hogy derelye, továbbá burgonyás tészta, jobb, ha egy picit vastagabb a klasszikus raviolinál.)
Habzsákból, 3cm átmérőjű kört nyomunk a kecskesajtból, ennek a közepébe rakjuk a tojássárgáját. Beborítjuk a tésztával, a levegőt kinyomkodjuk, széleit is jól összenyomkodjuk.
Lobogó sós vízben kb. 2 percig főzzük.
A veloutéhoz a húslevest és a tejszínt thermomixben 70ºC-ig turmixoljuk. Mogyorónyi fokhagymával, csipet sóval, vajjal ízesítjük. Két-három részletben adjuk hozzá a parajt. Annyit, hogy színe élénkzöld, sűrűsége épp megfelelő legyen. Szűrjük, botmixerrel tovább habosítjuk.
A habos mártásból a tányér közepére kanalazunk, ebbe tesszük a derelyét, a tetejét megszórjuk a kandírozott szalonnával.