A pulyka
Kutassunk fel három kilós házi bébipulykát. Ha nincs szezonja, jó a kapirgálós csirke, pontosabban a nagyobb jérce, vagy egy 1,8 -2 kg-os pecsenyekacsa is.
Mexikóban általában levesben főzik a szárnyast. Süthetjük azonban sütőben. Jó megoldás az is, ha sóban vagy sós kenyértésztában készítjük, így igen szaftos marad, átjárja, ízesíti a sós gőz.
- 5-600 gr vegyes szárított chilipaprika, úgymint: ancho, pasilla, chipotle, mulato (ha nem szerezhető be mind, akkor lehet csak az anchóból készíteni).
- 600 gr tomatillo (vagy koktélparadicsom, vagy kis zöld paradicsom). (A tomatillo és a paprika Ázsiaboltban vagy más csemegeszaküzletben beszerezhető, kicsiny, zöldes gyümölcs, nem rokona a paradicsomnak, de szükség esetén paradicsommal is helyettesíthető.)
- 100 gr mazsola langyos vízbe vagy teába áztatva
- 2 nagy fej édes ízű, fehér vagy lila héjú hagyma, negyedbe vagy vastag szeletbe vágva
- 5 gerezd fokhagyma, késpengével szétlapítva
- 1,5 dl olaj
- sertészsír
- 1,25 l szárnyasleves
- csokoládétallérok
Olajos magvak:
- 100 gr hámozott mandula
- 50 gr földimogyoró
- 50-70 gr szezámmag
Fűszerek:
- 4 db szegfűszeg
- 15 szem feketebors
- 1 öt cm-es fahéjrúd
A paprikák felületét nedves szivaccsal letöröljük. Szárát levágjuk, félbe vágjuk, kimagozzuk. Egy púpozott evőkanál paprikamagot félreteszünk. A paprikákat több részletben, vastag falú serpenyőben, egy dl forró olajon pirítjuk, fél percig. Közben egyszer megfordítjuk. Vigyázzunk, ne égjen meg. Az olajat leitatjuk. A paprikákat félórára vízbe áztatjuk – annyiba, amennyi éppen csak ellepi. Majd kevés áztatóvízzel mixerben pürítjük a mazsolával együtt. (Az áztatóvízből később adhatunk a mártáshoz is.)
Közben a hagymát serpenyőben pirítjuk kevés olajon. Tíz perc múltán hozzáadjuk a fokhagymát, még néhány percig pirítjuk. Vigyázzunk, a fokhagyma ne keseredjen meg. A hagymát és a fokhagymát együtt pürítjük.
(Készíthetjük úgy is, hogy a hagymát s a fokhagymát héjastul 180ºC-os sütőbe teszünk. A hagymának 50-60 perc, a fokhagymának 20 perc is elég. A hagymát meghámozzuk, a fokhagyma belsejét kinyomjuk, s még néhány percig élénk lángon, kevés olajon pirítjuk, majd pürítjük őket.)
A tomatillo héját lehúzzuk, pürítjük. (Ha koktélparadicsomot használunk, pörköljük meg a héját, s a pörkölt héjjal együtt pürítsük.)
Ezután minden hozzávalót külön pirítunk, célszerű több serpenyővel dolgozni. (A mexikói szakácsok nagy súlyt helyeznek a külön pirításra. Azt mondják, az együtt pirított fűszerek meghatározhatatlan “iszapos-kevert” ízt adnak.
A mandulát kis lángon pirítjuk száraz serpenyőben, gyakran rázogatva (vagy 180ºC-os sütőben). Hozzáadjuk a mogyorót, még néhány percig együtt pirítjuk. A szezámmagot külön pirítjuk meg, egy részét félretesszük.
A fűszereket is külön-külön pirítjuk száraz serpenyőben – míg “az illat fel nem száll”. Külön pirítjuk meg a chilimagokat is, amit a mexikóiak néha lánggal feketére pörkölnek, így adják a fűszerekhez.
A fűszereket kávédarálóban homogénre őröljük. Az olajos magvakat mozsárban törjük meg. A félretett szezámmag kivételével mindent összekeverünk.
Nagy lábosban sertészsírt melegítünk, hozzáadjuk a nádcukrot, majd a fenti fűszer-mag keveréket. Folyamatosan kevergetjük, majd hozzáadjuk a darabokra tört csokoládét.
Továbbkeverjük. Mikor fortyogni kezd, felöntjük a szárnyaslevessel, felforraljuk, majd kicsire állítjuk a lángot. Az edényt kis rést hagyva lefedjük, a mártást gyakran kavargatjuk, hogy ne égjen le. Ha a végén túl sűrű lenne, további levessel s esetleg paprika-áztatólével hígítjuk, sózzuk.
Tálalás
Az elkészített pulykát (vagy más szárnyast) megfelelő adagokban a tányérokra tesszük. Leöntjük a mártással, meghintjük a félretett pirított szezámmaggal. Garnírungként adhatunk hozzá vadrizzsel kevert rizst.
