Kacsatatár és -rillette zöld olajbogyóval és sóskával

0
Jonnie duck
(Kacsafotó: De Librije PR)

Hozzávalók

  • 4 kacsamell
  • mustárkeverék (lásd: dinnyetatár receptje)
  • 1 kávéskanél mustármag
  • 50 g majonéz (lásd: dinnyetatár receptje)
  • fél zöldcitrom
  • só, cayenne-i bors

A kacsamellet finomra vágjuk, belekeverjük a mustármagot, a majonézt, sót, borsot, cayenne-i borsot, zöld citromlevet, mustárkeveréket.

A húsos keveréket vákuumzacskóba csomagoljuk, téglaformára alakítjuk. Mélyhűtőbe tesszük, míg majdnem meg nem fagy, majd vékony szeleteket vágunk belőle. Így kerül a tányérra.

A burgonyapuffancs

  • burgonya
  • burgonyakeményítőliszt
  • tojásfehérje

A burgonyát géppel hajszálvékonyra vágjuk, munkafelületre kiterítjük, szárazra itatjuk. A szeletek egyik felét vékonyan meghintjük keményítővel, a másik felét bekenjük tojás fehérjével. Egymásra fordítjuk őket, majd négyzet alakú kiszúróval kiszaggatjuk őket. Bő forró olajban aranybarnára sütjük (közben a két réteg elválik egymástól, luftbalonszerűen felfúvódik). Ugyanez szaggatható kerek formával is.

Puffancs

A zöld olajbogyópüré

  • 250 g zöld olajbogyó
  • 1 dl szárnyasalaplé zúzott fokhagymával infuzionálva
  • 4 g agar-agar
  • 35 g instant gel (Sosa-termék)

A kimagozott olajbogyót termomixben 100ºC-ig melegítjük és simára turmixoljuk az alaplével, közben hozzáadjuk a kevés vízben felforralt agar-agart és az instant gélt. A pürét pvc-csövekbe töltjük, mélyfagyasztjuk.

A fagyott rudakból, miután kicsúsztattuk a csőből, kis darabokat vágunk.

A fűszeres mangó

  • mangó, hosszában félbe vágva
  • fél liter édes savanyú marinád (=1 rész víz, 1 rész ecet 1 rész cukor, kevés csilipaprika kierezve-kimagozva, fél csillagánizs, egy babérlevél)

A marinád hozzávalóit összekeverjük, felforraljuk, hagyjuk kihűlni. A mangót néhány órára édes-savanyú marinádban állni hagyjuk.

Kacsal%c3%a1b

A rillette

  • 3 kacsacomb kicsontozva, lebőrözve
  • 15 g pácsó/kg
  • hizlalt libamáj (terrinből 1-2 szelet)
  • 2 ek vörösbor-redukció (3 dl-ből, lassan sűrítve)
  • ecetes gyöngyhagyma és uborka
  • kapribogyó

A combokat a pácsóval 24 óráig sous vide csomagolásban marináljuk.

Ezután füstölt ízű, teával ízesített kacsajus-ben 15 óráig 63ºC-on konfitáljuk, majd szálakra morzsoljuk.

Hozzákeverjük a kockára vágott libamájat, a vörösbor-redukciót. Finomra vágott kapribogyóval, ecetes gyöngyhagymával, ecetes uborkával ízesítjük, egész keveset az uborkaléből is adunk hozzá.

Tálalás

  • 50 g sóska
  • tarlórépa

A szögletes kacsatatárt kockára vágott fűszeres mangóval, burgonyapuffanccsal, olajbogyókrémmel, friss sóskával, blansírozott tarlórépaszeletekkel (ennek híján karalábéval) tálaljuk.

A rillette-et kacsalábas csészébe kanalazzuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel