Hozzávalók
- 4 kacsamell
- mustárkeverék (lásd: dinnyetatár receptje)
- 1 kávéskanél mustármag
- 50 g majonéz (lásd: dinnyetatár receptje)
- fél zöldcitrom
- só, cayenne-i bors
A kacsamellet finomra vágjuk, belekeverjük a mustármagot, a majonézt, sót, borsot, cayenne-i borsot, zöld citromlevet, mustárkeveréket.
A húsos keveréket vákuumzacskóba csomagoljuk, téglaformára alakítjuk. Mélyhűtőbe tesszük, míg majdnem meg nem fagy, majd vékony szeleteket vágunk belőle. Így kerül a tányérra.
A burgonyapuffancs
- burgonya
- burgonyakeményítőliszt
- tojásfehérje
A burgonyát géppel hajszálvékonyra vágjuk, munkafelületre kiterítjük, szárazra itatjuk. A szeletek egyik felét vékonyan meghintjük keményítővel, a másik felét bekenjük tojás fehérjével. Egymásra fordítjuk őket, majd négyzet alakú kiszúróval kiszaggatjuk őket. Bő forró olajban aranybarnára sütjük (közben a két réteg elválik egymástól, luftbalonszerűen felfúvódik). Ugyanez szaggatható kerek formával is.
A zöld olajbogyópüré
- 250 g zöld olajbogyó
- 1 dl szárnyasalaplé zúzott fokhagymával infuzionálva
- 4 g agar-agar
- 35 g instant gel (Sosa-termék)
A kimagozott olajbogyót termomixben 100ºC-ig melegítjük és simára turmixoljuk az alaplével, közben hozzáadjuk a kevés vízben felforralt agar-agart és az instant gélt. A pürét pvc-csövekbe töltjük, mélyfagyasztjuk.
A fagyott rudakból, miután kicsúsztattuk a csőből, kis darabokat vágunk.
A fűszeres mangó
- mangó, hosszában félbe vágva
- fél liter édes savanyú marinád (=1 rész víz, 1 rész ecet 1 rész cukor, kevés csilipaprika kierezve-kimagozva, fél csillagánizs, egy babérlevél)
A marinád hozzávalóit összekeverjük, felforraljuk, hagyjuk kihűlni. A mangót néhány órára édes-savanyú marinádban állni hagyjuk.
A rillette
- 3 kacsacomb kicsontozva, lebőrözve
- 15 g pácsó/kg
- hizlalt libamáj (terrinből 1-2 szelet)
- 2 ek vörösbor-redukció (3 dl-ből, lassan sűrítve)
- ecetes gyöngyhagyma és uborka
- kapribogyó
A combokat a pácsóval 24 óráig sous vide csomagolásban marináljuk.
Ezután füstölt ízű, teával ízesített kacsajus-ben 15 óráig 63ºC-on konfitáljuk, majd szálakra morzsoljuk.
Hozzákeverjük a kockára vágott libamájat, a vörösbor-redukciót. Finomra vágott kapribogyóval, ecetes gyöngyhagymával, ecetes uborkával ízesítjük, egész keveset az uborkaléből is adunk hozzá.
Tálalás
- 50 g sóska
- tarlórépa
A szögletes kacsatatárt kockára vágott fűszeres mangóval, burgonyapuffanccsal, olajbogyókrémmel, friss sóskával, blansírozott tarlórépaszeletekkel (ennek híján karalábéval) tálaljuk.
A rillette-et kacsalábas csészébe kanalazzuk.
