Fideuá – alaprecept

Fideus 2

A tésztát (vékony, spagettiszerű tészta, elsősorban fidelini, másodsorban spaghettini, esetleg linguine vagy vermicelli) először megpirítjuk kevés olajon, közepes-erős lángon, – paellaedényben vagy ahhoz hasonló széles serpenyőben, esetleg lapos cserépedényben, gyakran kevergetve.

De piríthatjuk 180ºC-os sütőben is 10-15 perc alatt (ilyenkor a tepsiben kevés olajba forgatjuk). A tepsit is rázogassuk meg időről időre, míg a tészta aranybarna nem lesz.

Alaposan és egyenletesen meg kell pirulnia, de nem szabad megégnie.
Ezután úgy folytatjuk, mintha rizottót főznénk. A tésztához hozzákeverjük a sofritót. Ehhez kis lángon, hosszan párolunk hagymát, amihez mindig hozzáadunk kevés levest, hogy ne kapjon színt; ha megpárolódott, hozzáreszelünk kimagozott fél paradicsomokat (úgy kell reszelni, hogy a héja a végén a kezünkben maradjon). Addig pároljuk, míg a paradicsom leve el nem párolog. Kerülhet bele fokhagyma és kis kockára vágott paprika is. Ezek után felöntjük annyi alaplével, hogy épp csak ellepje. (Egy másik megoldás: a halalaplevet eleve sofritóval indítjuk, s a végén leszűrjük, így használjuk fel a főzéshez.)

Felforraljuk, s mikor a tészta magába szívta a levet, akkor újra felöntjük. Ezt a műveletet addig ismételgetjük, míg a tészta meg nem puhul. A léből csupán enyhe „krémesség” maradjon hátra. A tészta a folyadékból saját tömegének három-négyszeresét szívja magába, akár többet is. A vége felé vagy a végén hozzáadunk némi picadát (finomra vágott fokhagyma és petrezselyem, esetleg hozzá olajos magvak, brandy vagy fűszerpaprika) is. Egyes szakácsok ilyenkor még öt percre szalamanderbe, grill alá, vagy forró sütőbe teszik, hogy a teteje enyhén megpiruljon, s egy roppanós réteg keletkezzen rajta.

Az így készült tészta annyira ízes a pirítástól s a felszívott létől, hogy önmagában is tökéletes. Éppen ezért csak kevés „feltét” kell rá. Optimális esetben külön elkészített kagyló, rák, bébitintahal, bébipolip vagy rákféle, feszes húsú hal. A lényeg, hogy ne vigyük túlzásba a mennyiségét, a feltét maradjon mellékszereplő. (Az egyszerűbb változatokban a rákok, tintahalak, halak együtt készülnek a tésztával.)

Amikor a halfeltétet külön tálalják (ahogy például a bajaiak a levest a tésztával, majd a halat), akkor úgy hívják, „fideus a banda”. Ez annyit jelent, hogy külön tálalt: egymás után kerül asztalra a tészta és a hal.

Az ételnek van húsos változata is – a leghíresebb a „lleydai módra” készülő. Ehhez szárnyaslevest vagy borjúalaplevet használnak, kerül bele sertéskaraj vagy oldalas és pirított nyers kolbásztöltelék.