Hozzávalók
- Négy személyre egy darab maximum három hónapos pecsenyeliba
A mártáshoz
- Egy centis darabokra vágott aprólék (libanyak, láb, szárnycsontok, szív, máj, zúza)
- 2,5 dl száraz fehérbor
- 1 l víz
- ½ kávéskanál madrascurry
- só
- 8 közepes hagyma (vagy szezonban újhagyma)
- kókusztej konzervből
- 1 kg golden alma
- 4 kg durva tengeri só
- 4 tojásfehérje
Egyéb hozzávalók
- 4 dl olívaolaj
- só
Előkészítés
A liba fejét eldobjuk, az aprólékot apró darabokra vágjuk. Kihúzzuk a tollmaradványokat, a bőrt lepörzsöljük. A meghámozott hagymákat félbevágjuk. A sütőt 250 Celsius fokra előmelegítjük.
A liba
A tengeri sóból és a felvert tojásfehérjéből masszát gyúrunk. A tepsit kibéleljük egy részével, ráhelyezzük a libát, majd a többi masszával befedjük. Egy órára a sütőbe tesszük, majd kivesszük és fél óráig pihenni hagyjuk. Óvatosan feltörjük, és eltávolítjuk a sópáncélt (vigyázzunk, ne sértsük meg a liba bőrét). Húsz percig állni hagyjuk.
A mártás
Amíg a liba sül, elkészítjük a mártást. Az apróra vágott csontokat közepes lángon megpirítjuk, majd később hozzáadjuk a szintén apróra vágott zúzát, májat, szívet. Ha már minden szép színt kapott, felöntjük fehérborral, s hagyjuk zsirjára sülni. Kevés vizet adunk hozzá, s közepes lángon besűrítjük. Ezt a felöntést és sűrítést még néhányszor megismételjük, majd egy liter vízzel öntjük fel, s közepes lángon krémesre sűrítjük. Hozzáadjuk a madrascurryt, öt percig kislángon kevergetjük, majd szitán átpasszírozzuk.
Az így nyert mártást – ha kell – továbbsűrítjük, szükség esetén kissé sózzuk-borsozzuk.
Az almahab előkészítése
A magjától megtisztított almát nyolc cikkre vágjuk, centrifugán kinyerjük a levét.
Tálalás
A hagymákat a vágási felületen kevés olívaolajon pirítjuk, míg szép arany színük nem lesz. Aláöntünk némi vizet, hagyjuk megpuhulni. Sózzuk.
Botmixerrel felhabosítjuk az almalevet. A tányér egyik felére félkörben kitesszük a félhagymákat, a másik felére a libamellszeleteket és egy fél combot. A húst leöntjük a currymártással, almahabot kanalazunk mellé. A kókusztejet kis pohárból kortyoljuk hozzá.
