Hozzávalók
- 25 g vaj
- 4 salottahagyma, vékony szeletre vágva
- 1 kg fehérrépa, paszternák, csicsóka, zeller vegyesen, vékonyra gyalulva
- 250 g póréhagyma
- 1 dl fehérbor
- 1 liter szárnyas alaplé
- 2 dl tejszín
- kb. 4 cl szusiecet vagy fehér balzsamecet
- 500 ml füstölt angolna alaplé
- 2 g agar-agar
Levesbetét
- 200 g hajszál vékony szalmaburgonya (vagy paszternák)
- 200 g füstölt angolna darabokra vágva
A hagymát és a zöldségeket vajon pároljuk, nagyon kis lángon, majd 5-10 percre lefedjük. Ügyeljünk rá, hogy ne kapjanak színt. Először a borral öntjük fel, ezt teljesen besűrítjük, sózzuk-borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük, alaplével felöntjük.
A zöldségeket puhára főzzük, leszűrjük, turmixoljuk, eközben apránként adagoljuk hozzá a leszűrt levet. Ekkor adjuk hozzá a tejszínt és némi ecetet.
A füstölt angolna alaplevet megmelegítjük, belekeverjük az agar-agart. Felforraljuk, 2 percig forrni hagyjuk, majd magas falú tepsibe öntjük. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.
Tálaláskor a tányérba tesszük a haldarabokat és a kockára vágott vagy tördelt zselédarabokat.
Felöntjük a forró krémlevessel.
Megjegyzés
A tejszínt igyekezzünk az elkészítés vége felé hozzáadni. Főzés közben ugyanis karamellizálódik az edény falán, édeskés ízt és szürkés-barnás színt ad a levesnek. Igyekezzünk minél jobb minőségű tejszínt beszerezni.
A levesre argánolajat vagy dióolaj és szőlőmagolaj keverékét csöpögtetjük. Végül a haldarabokat sumak fűszerporral hintjük meg. Nagyon jó erre a célra a Gegenbauer-féle „balzsamkristály” is (beszerezhető a bécsi Naschmarkton és online).
