Az innovátor

Luke 00021829
Luke Dale-Roberts a salzburgi Hangar-7-ben (Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7 )

Luke Dale-Roberts London közelében született, és megszólalás után is hasonlít Doktor House-ra, még az észjárása is merész és kalandos, amihez egészen különböző éttermekben gyűjtött tapasztalatot.

Állomásai: Baur Au Lac (Zürich), Elena’s L’Etoile (a Roux-fivérek francia csúcskonyhája Londonban), Ausztrália (itt találkozott először élőben a Pacific Rim fúziós konyhájával), Bali Sugar (londoni fúziós étterem), Soho House Media Club. Ezután öt év ázsiai konyhákon – Szingapúrtól Szöulig. Ezt nevezi „a drasztikus horizonttágulás időszakának”.

Aztán Fokvárosban telepedett le. Először a La Colombe konyháját vezette, amivel rögtön nemzetközi hírnevet szerzett. 2010-ben pedig már önálllóan nyitotta meg a The Test Kitchent, ahol tulajdonképpen csak „a lelkes közönség nyomásának enged azzal, hogy vendégeket is fogad”. Mert ez egy „tesztkonyha”, ahogy a neve is mondja. Játszótér, ahol a legfontosabb a folytonos kísérletezés és ízkeresés (taste kitchen is egyben). Érdekesség a különösen látványos látványfőzés, a pulthoz extrém nehéz helyet foglalni.

Luke kitchen
Fotó: www.hangar-7.com

„A vendéget kihívások érik, váratlan kombinációk és sok más meglepetés. Annyiban hasonlítunk magunkra, hogy mindig mások vagyunk.”

Néhány aktuális kreáció a fokvárosi tesztkonyháról

  • Ajo blanco (mandulatej, grépfrút, mandulafalafel, borjúbríz, sherryvel glaszírozott csirke)
  • Hal és sonka (fekete-erdei sonka halmártással, halraguval, sültkrumplihéj-pürével, égetett hagymahabbal)
  • Karob-mousse (hozzá pirított banánvaj, mering, rumhab, kávé, Tanariva-csokoládé, pezsgő).
  • Articsókaparfé (hozzá kávégrantia és makadámdió)
  • Kakukkfűvel lángolt tonhal (vöröskáposztával, almadresszinggel, tormaemulzióval), ugyanez videón itt
  • Meleg chorizo (fügével, kecskesajtos mártással, édesburgonyasalátával)
  • Erdei gomba, kacsamáj-csavanmusi, kucsmagomba-eszenciával glaszírozott borjúbríz, hagymavariációk, égetett kakukkfűhab

A The Test Kitchen aktuális ételei: ITT.

Lammrippe f%c3%bcst h 00021831
Martin Klein, Luke Dale-Roberts, Jörg Bruch, Tommy Dananic az Ikarus konyháján (Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7 )

Fellépés az Ikarusban

Négy “kézműves” köszöntőfalat: ízben összetettek, munkaigényesek. Ugyanakkor célratörőek, tartalmasak, emlékezetesek és mentesek a parasztvakítástól.

Tartelette csirkemájjal, gombával. A sötét színű (vargányás) tésztakosárban több réteg: csirkemájkrém, szarvasgombaemulzió, feketecsokokádés bevonat. Remek földes-kesernyés indítás.

Amuse csoki szarvasgomba 6933
Tartelette

Céklatempura. Cékladarabok pókhálószerűen vékony és ropogós bundában. Néhány csepp kecsketúró és tapenád sózza, a tetején hol turbolya, hol más zöldfűszer.

Cekla kicsi h 00021874
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Recept

Tempuratészta

Hozzávalók

  • 100 g rizsliszt
  • 250 ml szódavíz
  • 1 tojásfehérje

Előző este kétszer átszitáljuk a lisztet és hűtőszekrénybe tesszük. Igen fontos, hogy minden hozzávaló jéghideg legyen, mert a forró olajban így lesz csak ropogós a bunda.
Másnap még egyszer leszitáljuk a lisztet. Egy edénybe tesszük a tojásfehérjét, s apránként hozzákeverjük a jegesre hűtött vizet. Egy mozdulattal öntjük bele az összes lisztet, s a tésztát két evőpálcikával 5-6 gyors mozdulattal összevegyítjük – inkább „rajzolgatva”, mint keverve. Nem szabad „kidolgozni”, nem baj, ha marad benne lisztcsomó. Erősen lehűtjük. A hideg tésztába mártott zöldséget 140-150C°-os olajban frittírozzuk 4-5 percig.


Ropogós sertésbőr. Megdöbbentően levegős-omlós óriáspörcön vékony szelet sonka mézes mustárral és zöldalmával.

Borjúnyelv, tojássárgája. Roppanós lapótyán borjúnyelv mazsolakrémmel, morzsolt főtt tojássárgájával, fizalisszal.

Amuse sertesbor es sonka 6949
Sertésbőr és borjúnyelv

A menü

Marinált tonhal füstölt hallal.

“A tonhal japán marinádot kap. A füstölt hal Fokvárosban a snoek nevű csúnya, de közkedvelt halból készül (Centropomus undecimalis), Európában haddockot használunk (foltos tőkehal). A tányéron megjelenik egy jellegzetes dél-afrikai hagyomány, hogy füstös aromájú BBQ-halakhoz előszeretettel adnak sós baracklekvárt” – mondja Luke Dale-Roberts.

További kiegészítők: marinált lilahagyma és füstölt halas vichyssoise-hab (krumpli, tejszín és póré füstölt hallal krémesítve). Háromcsillagos fogás.

Recept

Marinált tonhal, füstölt halkrém, sózott sárgabarack

Tonhal h 00021873
Fotó: Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7

Sózott sárgabarack

  • 300 g sárgabarack, kimagozva
  • garam masala fűszerkeverékkel ízesített só, bőségesen

A sárgabarackot nagyvonalúan beszórjuk a fűszersóval. Lefedjük, éjszakán át állni hagyjuk. Lekaparjuk róla a sót, edénybe tesszük, felöntjük vízzel, hogy épp ellepje. Kis lángra tesszük, míg a folyadék be nem sűrűsödik. Finomra pürítjük, átpaszírozzuk, hideg helyen tároljuk.

Marinált hagyma

  • 200 ml fehérborecet
  • 200 ml késői szüretelésű bor (vagy bor maradékcukorral)
  • 50 g cukor
  • 1 fej lila hagyma

A borecetet, az édes bort és a cukrot összekeverjük és felforraljuk.

A hagymát vékony karikára vágjuk, a felforralt folyadékba tesszük, egy éjszakán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk, leszűrjük.

Füstölt-pácolt foltos tőkehalfilé

  • 40 g só
  • 20 g cukor
  • 5 g garam masala fűszerkeverék
  • 4 g friss currylevél
  • 500 g foltos tőkehalfeilé (haddock; Melanogrammus aeglefinus)
  • kevés sárgabaracklekvár
  • füstölő csipsz

A páchoz összekeverjük a sót, cukrot, garam masalát és a currylevelet. Ebből a pácból 10-12 grammal bedörzsöljük a halat, és egy órára hűtőszekrénybe tesszük.

Az óra elteltével lesöpörjük a pácot, majd a halfiléket vékonyan bekenjük baracklekvárral, majd füstölőbe tesszük, 110°C-on 10 percig sok füstölőcsipszen füstöljük. Végül hűvös helyre tesszük.

A tradicionális skandináv füstölési elv:

30°C-ról 110°C-ra melegítjük a füstöt. A fokozatos hőmérsékletnövelés hatására lassan füstölődik a hal, és közben igen kíméletes módon el is készül. Ez a legjobb füstölt svédországi angolnák titka.

Fustolt haddock 6959
Kíméletesen hőkezelt füstölt haddock

Füstölt halkrém (halas vichyssoise-hab)

  • 1 ek olívaolaj
  • 1 fej hagyma, finomra vágva
  • 100 g póréhagyma fehér része, finomra vágva
  • fél gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1 héjában sült lisztes krumpli, apróra vágva
  • 50 g fehérbor
  • 150 g tejszín
  • 200 g zsíros tej (3,8% fölött)
  • 100 g füstölt-pácolt haddock (lásd fent)
  • só, fehér bors

Az olívaolajon megüvegesítjük a hagymát, póréhagymát, fokhagymát (ne kapjanak színt). Hozzáadjuk a krumplit, röviden összeforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, teljesen elpárologtatjuk.

Hozzáadjuk a tejet és a tejszínt, felforraljuk. Végül hozzáadjuk a füstölt halat, és finomra turmixoljuk. A krémet sózzuk-borsozzuk, átpasszírozzuk és habszifonba töltjük. Két patront adunk rá, tálalásig hideg helyre tesszük.

“Tazazu” (marinád és “gyöngy”)

  • 250 g dashi (japán alapé)
  • 75 g rizsecet
  • 30 g mirin
  • 20 g szójaszósz
  • 2 lap zselatin
  • növényi olaj, jéghidegre hűtve

Összekeverjük a dashit, a rizsecetet, a mirint, a szójaszószt és felmelegítjük.

200 ml-t kimérünk belőle, ebben oldjuk fel az (5 percig hideg vízbe áztatott és kicsavart) zselatinlapokat.

A többi ízesített dashit lehűtjük, marinálás céljára.

A zselatinos részt egyszer használatos konyhai műanyag-injekcióstűbe töltjük, és apránként jéghideg olajba csöpögtetjük, ahol a cseppek “gyönggyé” dermednek. A gyöngyöket szűrőlapáttal kimerjük, lecsepegtetjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Tonhalrolád

  • 150 g friss tonhal, vékony szeletre, majd szalagra vágva
  • kevés “tazazu” marinád (lásd fent)
  • marinált hagyma (lásd fent)
  • 100 g füstölt-pácolt haddock (lásd fent)
  • snidling, frissen finomra vágva
  • curryolaj

A tonhalcsíkokat beecseteljük a lehűtött, félretett marináddal. Terítünk rá rostokra morzsolt füstölt tőkehalat, marinált hagymát, snidlinget. Curryolajat csöpögtetünk rá és felgöngyöljük.

Tálalás

  • 4 friss currylevél, 130 C°-os olajban frittírozva (adagonként egy darab)
  • petrezselyem

A tonhalroládokat elosztjuk négy tányérra. Adunk mellé rostjaira tépdesett füstölt halat, sózott barackpürét, a szifonból halas vichyssoise-t nyomunk közéjük. “Tazazu-gyöngyökkel” hintjük meg, frittírozott currylevéllel és petrezselyemmel tálaljuk.


Tintarojál, jakabkagyló. Alul tintás csavanmusi, rajta jakabkagylószeletek, az asztalnál öntik fel japán erőlevessel. A csavanmusi egyfajta japán rojál (tojáskocsonya), amit itt sötétszürkére fest a tintahal tintája.

A jakablagylót sózzák, félórán át állni hagyják, majd három vékony szeletre vágva gőzölik, és két órára hűtőszerkénybe teszik. “Így lesz lágy és szaftos”, mondja Luke Dale-Roberts. A dashi aromatizálása: friss gyömbér, szójaszósz, mirin, szaké. A dashi ízét és állagát kevés libamájvajjal „kerekítik”. Emlékezetes összhatás.

Jakabkagylo 6981
Csavanmusi, jakabkagyló, gyömbéres dashi

Libamáj, őszibarack, gyöngytyúk. A kellemesen sós májterrint jól ellensúlyozza a savanykás barack, és jutalomjátékként feltűnik még egy nagy falatnyi édeskés gyöngytyúk is, enyhe füstösséggel. (A szárnyast elkészítés előtt mézzel pácolják, műanyagfóliába csomagolva, majd 58C°-on füstölik.)

Libamaj 6968

Szenzációs kiegészítő a lúgos spagetti-grissini. Ehhez a vékony, erősen lisztezett tésztaszálakat jéghidegen kell szétszedni, nehogy összeragadjanak.

Grissini 7009

A szálakat egyenként húzzák egyenesre egy tepsin, majd lúgos vízzel permetezik be, amit a bajor lúgos perec ihletett. A grissini 175 C°-os sütőben sül ropogósra, a végeredmény egy érdekes ízű, nagyon légies ropi. (Németországban patikák tartanak nátrium-hidroxidot étkezési célra, ezt oldják vízben a lúgos perec előfőzéséhez, biztonsági előírások szigorú betartása mellett.)

Grissini 7007

Rakott bárányoldalas, zeller. A hús bögrével leborítva érkezik az asztalhoz, mikor a bögrét leveszik, felgomolyog a rozmaringos füst.

Lammrippe seleri h 00021872
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

A bárányoldalas kicsontozása után maradó vékony húsrészt több rétegben teszik egymásra, a rétegek közé csomboros sót és kevés fehérjeragasztót (transzglutaminázt) hintenek. Olívaolajas ecsetelés után nagyon szorosan műanyagfóliába csomagolják, formára préselik. Vákuumozva kerül éjszakára 80 C°-os vízfürdőbe. Tálalás előtt pecsenyelével glaszírozzák, rozmaringos-paradicsomos terijakiszósszal lakkozzák.

A kockára vágott hústorta tetején füstölt velőkocka és frittírozott gyömbérszelet, mellette zellerszalag szivarnak felgöngyölve. Egyszerű húsrészből szaftos és emlékezetes pecsenye, szellemes kiegészítőkkel, ahol az édeskés szósz nagyon jól harmonizál a földes ízű zellerrel is.

Hasaalja 7024

Marron rák. A tányéron a földgolyó egyik legnagyobb édesvízi rákja. Ára a bretagne-i homáré fölött mozog, de megéri: vaskos, szaftos, elegáns.

A körítés ugyanakkor olcsó és egyszerű elemekből áll, és rák nélkül is erős (akár önálló fogás is lehetne). Egyfajta hagymás krumplifőzelékről van szó. Alkotórészei: konfitált krumplispagetti, krumplikockák, füstölt-párolt lilahagyma. Mártásként szalonnás szósz és levegős-tejszínes hagymahab társul hozzá. Eseményszámba menő tányér.

Marron rak 7055
Főzelék feltéttel

Őzgerinc, cékla, gesztenye, kakaó. Luke Dale-Roberts mindenek fölé taksálja a dél-afrikai springbok (vándorgazella) húsát. Azt mondja, nyersen és sütve is kiváló, íze és állaga semmihez sem hasonlítható. Mivel Salzburgban nehezen beszerezhető, rózsaszínre sült fiatal (kétéves) őzbak helyettesíti.

Maibock cekla 7077
Húspárnán pihenő céklarózsafej , minikáposzta-levél, csirkemáj-gyökér, céklás pecsenyelé

A tálalás földből kiszedett rózsaszálat mintáz. A gyökér (vagy inkább földlabda) csirkemájparfé gesztenye-, kakaóbab- és kekszdarabokkal. A szára lilahagymapüréból van, a két levél lapon sült hegyes bébikáposzta. Végül maga a virág a rózsaszínre sült húson fekszik: hajszálvékony szuvidált céklaszalagból hajtogatják, rajta sült gesztenye. A mártás sűrű és mély ízű: koncentrált vadpecsenyelé céklaeszenciával, csomborral és kakaóbabbal infuzionálva.

Cekla szalag 7041
Céklaszalagok, a meleg vízfürdő után jeges vízben

Citromos mering. Luke Dale-Roberts elmondja, hogy ezt az installációt a lemon curd (citromkrémlekvár) és a madártej ihlette (amit a franciák és az angolok “lebegő sziget” néven ismernek). Ugyanígy igaz lehet az is, hogy a lágy tojás tószttal fogás desszertváltozata: a fehér gömböc citromos lágy meringből készül (ez lenne a tojásfehérje), a közepében sűrű, homogén sárgabarck-krémlekvár (ez a sárgája). A beletűzött ropogós piskótaszárny (tószt) alapja szintén ízesített tojásfehérje és egyben a lebegő könnyűség megtestesítője.

Desszert 7117

A vendégszakácsot megelőzte a híre: júliusra már másodikán sem volt egyszerű asztalt foglalni a salzburgi Ikarusba. (Egy törzsvendég elmondta, nemrég járt Dél-Afrikában, és semmi módon nem kapott helyet a Test Kitchenben.)

The Test Kitchen
The Old Biscuit Mill
375 Albert Road, Woodstock
Fokváros, Dél-Afrika
Email: reservations@thetestkitchen.co.za
Tel: +27 (0) 21 447 2337

Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7

Luke martin 00021857
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Néhány Dale-Roberts-recept a világhálón:

Meleg saláta videó (Ökörszívparadicsom fokhagymás-gyömbéres fenyőmaggal, grillezett sajttal, olajbogyóval)

Paradicsomtempura kéksajtöntettel

Mexikói bableves

Szasimi tahini-dippel

Gravlax céklával

Vadpástétom

Sertés hasaalja halvával és almával

Csokoládéláva gyömbérfagylalttal

A HANGAR-7 oldalán dokumentumfilm a vendégszakácsról, ITT

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,533lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya