Az innovátor

Luke Dale-Roberts London közelében született, és megszólalás után is hasonlít Doktor House-ra, még az észjárása is merész és kalandos, amihez egészen különböző éttermekben gyűjtött tapasztalatot.

Állomásai: Baur Au Lac (Zürich), Elena’s L’Etoile (a Roux-fivérek francia csúcskonyhája Londonban), Ausztrália (itt találkozott először élőben a Pacific Rim fúziós konyhájával), Bali Sugar (londoni fúziós étterem), Soho House Media Club. Ezután öt év ázsiai konyhákon – Szingapúrtól Szöulig. Ezt nevezi „a drasztikus horizonttágulás időszakának”.

Aztán Fokvárosban telepedett le. Először a La Colombe konyháját vezette, amivel rögtön nemzetközi hírnevet szerzett. 2010-ben pedig már önálllóan nyitotta meg a The Test Kitchent, ahol tulajdonképpen csak „a lelkes közönség nyomásának enged azzal, hogy vendégeket is fogad”. Mert ez egy „tesztkonyha”, ahogy a neve is mondja. Játszótér, ahol a legfontosabb a folytonos kísérletezés és ízkeresés (taste kitchen is egyben). Érdekesség a különösen látványos látványfőzés, a pulthoz extrém nehéz helyet foglalni.

Néhány aktuális kreáció a fokvárosi tesztkonyháról

• Ajo blanco (mandulatej, grépfrút, mandulafalafel, borjúbríz, sherryvel glaszírozott csirke)
• Hal és sonka (fekete-erdei sonka halmártással, halraguval, sültkrumplihéj-pürével, égetett hagymahabbal)
• Karob-mousse (hozzá pirított banánvaj, mering, rumhab, kávé, Tanariva-csokoládé, pezsgő).
• Articsókaparfé (hozzá kávégrantia és makadámdió)
• Kakukkfűvel lángolt tonhal (vöröskáposztával, almadresszinggel, tormaemulzióval), ugyanez videón itt
• Meleg chorizo (fügével, kecskesajtos mártással, édesburgonyasalátával)
• Erdei gomba, kacsamáj-csavanmusi, kucsmagomba-eszenciával glaszírozott borjúbríz, hagymavariációk, égetett kakukkfűhab

A The Test Kitchen aktuális ételei: ITT.

Fellépés az Ikarusban

Négy „kézműves” köszöntőfalat: ízben összetettek, munkaigényesek. Ugyanakkor célratörőek, tartalmasak, emlékezetesek és mentesek a parasztvakítástól.

Tartelette csirkemájjal, gombával. A sötét színű (vargányás) tésztakosárban több réteg: csirkemájkrém, szarvasgombaemulzió, feketecsokokádés bevonat. Remek földes-kesernyés indítás.

Céklatempura. Cékladarabok pókhálószerűen vékony és ropogós bundában. Néhány csepp kecsketúró és tapenád sózza, a tetején hol turbolya, hol más zöldfűszer.

Ropogós sertésbőr. Megdöbbentően levegős-omlós óriáspörcön vékony szelet sonka mézes mustárral és zöldalmával.

Borjúnyelv, tojássárgája. Roppanós lapótyán borjúnyelv mazsolakrémmel, morzsolt főtt tojássárgájával, fizalisszal.

A menü

Marinált tonhal füstölt hallal.

„A tonhal japán marinádot kap. A füstölt hal Fokvárosban a snoek nevű csúnya, de közkedvelt halból készül (Centropomus undecimalis), Európában haddockot használunk (foltos tőkehal). A tányéron megjelenik egy jellegzetes dél-afrikai hagyomány, hogy füstös aromájú BBQ-halakhoz előszeretettel adnak sós baracklekvárt” – mondja Luke Dale-Roberts.

További kiegészítők: marinált lilahagyma és füstölt halas vichyssoise-hab (krumpli, tejszín és póré füstölt hallal krémesítve). Háromcsillagos fogás.

Recept

Marinált tonhal, füstölt halkrém, sózott sárgabarack

Címkék: füstölés, hagyma, hal és tenger gyümölcsei, luke dale-roberts, rizsecet, sárgabarack, szójaszósz, technológia, tej, tejszín, tőkehal, tonhal

Sózott sárgabarack

• 300 g sárgabarack, kimagozva
• garam masala fűszerkeverékkel ízesített só, bőségesen

A sárgabarackot nagyvonalúan beszórjuk a fűszersóval. Lefedjük, éjszakán át állni hagyjuk. Lekaparjuk róla a sót, edénybe tesszük, felöntjük vízzel, hogy épp ellepje. Kis lángra tesszük, míg a folyadék be nem sűrűsödik. Finomra pürítjük, átpaszírozzuk, hideg helyen tároljuk.

Marinált hagyma

• 200 ml fehérborecet
• 200 ml késői szüretelésű bor (vagy bor maradékcukorral)
• 50 g cukor
• 1 fej lila hagyma

A borecetet, az édes bort és a cukrot összekeverjük és felforraljuk.

A hagymát vékony karikára vágjuk, a felforralt folyadékba tesszük, egy éjszakán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk, leszűrjük.

Füstölt-pácolt foltos tőkehalfilé

• 40 g só
• 20 g cukor
• 5 g garam masala fűszerkeverék
• 4 g friss currylevél
• 500 g foltos tőkehalfeilé (haddock; Melanogrammus aeglefinus)
• kevés sárgabaracklekvár
• füstölő csipsz

A páchoz összekeverjük a sót, cukrot, garam masalát és a currylevelet. Ebből a pácból 10-12 grammal bedörzsöljük a halat, és egy órára hűtőszekrénybe tesszük.

Az óra elteltével lesöpörjük a pácot, majd a halfiléket vékonyan bekenjük baracklekvárral, majd füstölőbe tesszük, 110°C-on 10 percig sok füstölőcsipszen füstöljük. Végül hűvös helyre tesszük.

A tradicionális skandináv füstölési elv:

30°C-ról 110°C-ra melegítjük a füstöt. A fokozatos hőmérsékletnövelés hatására lassan füstölődik a hal, és közben igen kíméletes módon el is készül. Ez a legjobb füstölt svédországi angolnák titka.

Füstölt halkrém (halas vichyssoise-hab)

• 1 ek olívaolaj
• 1 fej hagyma, finomra vágva
• 100 g póréhagyma fehér része, finomra vágva
• fél gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 héjában sült lisztes krumpli, apróra vágva
• 50 g fehérbor
• 150 g tejszín
• 200 g zsíros tej (3,8% fölött)
• 100 g füstölt-pácolt haddock (lásd fent)
• só, fehér bors

Az olívaolajon megüvegesítjük a hagymát, póréhagymát, fokhagymát (ne kapjanak színt). Hozzáadjuk a krumplit, röviden összeforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, teljesen elpárologtatjuk.

Hozzáadjuk a tejet és a tejszínt, felforraljuk. Végül hozzáadjuk a füstölt halat, és finomra turmixoljuk. A krémet sózzuk-borsozzuk, átpasszírozzuk és habszifonba töltjük. Két patront adunk rá, tálalásig hideg helyre tesszük.

„Tazazu” (marinád és „gyöngy”)

• 250 g dashi (japán alapé)
• 75 g rizsecet
• 30 g mirin
• 20 g szójaszósz
• 2 lap zselatin
• növényi olaj, jéghidegre hűtve

Összekeverjük a dashit, a rizsecetet, a mirint, a szójaszószt és felmelegítjük.

200 ml-t kimérünk belőle, ebben oldjuk fel az (5 percig hideg vízbe áztatott és kicsavart) zselatinlapokat.

A többi ízesített dashit lehűtjük, marinálás céljára.

A zselatinos részt egyszer használatos konyhai műanyag-injekcióstűbe töltjük, és apránként jéghideg olajba csöpögtetjük, ahol a cseppek „gyönggyé” dermednek. A gyöngyöket szűrőlapáttal kimerjük, lecsepegtetjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Tonhalrolád

• 150 g friss tonhal, vékony szeletre, majd szalagra vágva
• kevés „tazazu” marinád (lásd fent)
• marinált hagyma (lásd fent)
• 100 g füstölt-pácolt haddock (lásd fent)
• snidling, frissen finomra vágva
• curryolaj

A tonhalcsíkokat beecseteljük a lehűtött, félretett marináddal. Terítünk rá rostokra morzsolt füstölt tőkehalat, marinált hagymát, snidlinget. Curryolajat csöpögtetünk rá és felgöngyöljük.

Tálalás

• 4 friss currylevél, 130 C°-os olajban frittírozva (adagonként egy darab)
• petrezselyem

A tonhalroládokat elosztjuk négy tányérra. Adunk mellé rostjaira tépdesett füstölt halat, sózott barackpürét, a szifonból halas vichyssoise-t nyomunk közéjük. „Tazazu-gyöngyökkel” hintjük meg, frittírozott currylevéllel és petrezselyemmel tálaljuk.

Tintarojál, jakabkagyló. Alul tintás csavanmusi, rajta jakabkagylószeletek, az asztalnál öntik fel japán erőlevessel. A csavanmusi egyfajta japán rojál (tojáskocsonya), amit itt sötétszürkére fest a tintahal tintája.

A jakablagylót sózzák, félórán át állni hagyják, majd három vékony szeletre vágva gőzölik, és két órára hűtőszerkénybe teszik. „Így lesz lágy és szaftos”, mondja Luke Dale-Roberts. A dashi aromatizálása: friss gyömbér, szójaszósz, mirin, szaké. A dashi ízét és állagát kevés libamájvajjal „kerekítik”. Emlékezetes összhatás.

Libamáj, őszibarack, gyöngytyúk. A kellemesen sós májterrint jól ellensúlyozza a savanykás barack, és jutalomjátékként feltűnik még egy nagy falatnyi édeskés gyöngytyúk is, enyhe füstösséggel. (A szárnyast elkészítés előtt mézzel pácolják, műanyagfóliába csomagolva, majd 58C°-on füstölik.)

Szenzációs kiegészítő a lúgos spagetti-grissini. Ehhez a vékony, erősen lisztezett tésztaszálakat jéghidegen kell szétszedni, nehogy összeragadjanak.

A szálakat egyenként húzzák egyenesre egy tepsin, majd lúgos vízzel permetezik be, amit a bajor lúgos perec ihletett. A grissini 175 C°-os sütőben sül ropogósra, a végeredmény egy érdekes ízű, nagyon légies ropi. (Németországban patikák tartanak nátrium-hidroxidot étkezési célra, ezt oldják vízben a lúgos perec előfőzéséhez, biztonsági előírások szigorú betartása mellett.)

Rakott bárányoldalas, zeller. A hús bögrével leborítva érkezik az asztalhoz, mikor a bögrét leveszik, felgomolyog a rozmaringos füst.

A bárányoldalas kicsontozása után maradó vékony húsrészt több rétegben teszik egymásra, a rétegek közé csomboros sót és kevés fehérjeragasztót (transzglutaminázt) hintenek. Olívaolajas ecsetelés után nagyon szorosan műanyagfóliába csomagolják, formára préselik. Vákuumozva kerül éjszakára 80 C°-os vízfürdőbe. Tálalás előtt pecsenyelével glaszírozzák, rozmaringos-paradicsomos terijakiszósszal lakkozzák.

A kockára vágott hústorta tetején füstölt velőkocka és frittírozott gyömbérszelet, mellette zellerszalag szivarnak felgöngyölve. Egyszerű húsrészből szaftos és emlékezetes pecsenye, szellemes kiegészítőkkel, ahol az édeskés szósz nagyon jól harmonizál a földes ízű zellerrel is.

Marron rák. A tányéron a földgolyó egyik legnagyobb édesvízi rákja. Ára a bretagne-i homáré fölött mozog, de megéri: vaskos, szaftos, elegáns.

A körítés ugyanakkor olcsó és egyszerű elemekből áll, és rák nélkül is erős (akár önálló fogás is lehetne). Egyfajta hagymás krumplifőzelékről van szó. Alkotórészei: konfitált krumplispagetti, krumplikockák, füstölt-párolt lilahagyma. Mártásként szalonnás szósz és levegős-tejszínes hagymahab társul hozzá. Eseményszámba menő tányér.

Őzgerinc, cékla, gesztenye, kakaó. Luke Dale-Roberts mindenek fölé taksálja a dél-afrikai springbok (vándorgazella) húsát. Azt mondja, nyersen és sütve is kiváló, íze és állaga semmihez sem hasonlítható. Mivel Salzburgban nehezen beszerezhető, rózsaszínre sült fiatal (kétéves) őzbak helyettesíti.

A tálalás földből kiszedett rózsaszálat mintáz. A gyökér (vagy inkább földlabda) csirkemájparfé gesztenye-, kakaóbab- és kekszdarabokkal. A szára lilahagymapüréból van, a két levél lapon sült hegyes bébikáposzta. Végül maga a virág a rózsaszínre sült húson fekszik: hajszálvékony szuvidált céklaszalagból hajtogatják, rajta sült gesztenye. A mártás sűrű és mély ízű: koncentrált vadpecsenyelé céklaeszenciával, csomborral és kakaóbabbal infuzionálva.

Citromos mering. Luke Dale-Roberts elmondja, hogy ezt az installációt a lemon curd (citromkrémlekvár) és a madártej ihlette (amit a franciák és az angolok „lebegő sziget” néven ismernek). Ugyanígy igaz lehet az is, hogy a lágy tojás tószttal fogás desszertváltozata: a fehér gömböc citromos lágy meringből készül (ez lenne a tojásfehérje), a közepében sűrű, homogén sárgabarck-krémlekvár (ez a sárgája). A beletűzött ropogós piskótaszárny (tószt) alapja szintén ízesített tojásfehérje és egyben a lebegő könnyűség megtestesítője.

A vendégszakácsot megelőzte a híre: júliusra már másodikán sem volt egyszerű asztalt foglalni a salzburgi Ikarusba. (Egy törzsvendég elmondta, nemrég járt Dél-Afrikában, és semmi módon nem kapott helyet a Test Kitchenben.)